Bücher vom Verlag Matthaes

Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten

Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten

Rezept von Heiko Antoniewicz – Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten       Essigei mit Kartoffelchips Die Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Kurz wässern. Das Rapsöl auf 160°C erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Eier separat aufschlagen ..mehr

Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme

Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme

Rezept von Heiko Antoniewicz – Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme       Meeresspaghetti     Die Spaghetti aufrollen und aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen.     Auf die Rollen gießen und 30 Minuten marinieren lassen.         Norisauce     Die Noriblätter ..mehr

Thaiaubergine Miso Salbei

Thaiaubergine Miso Salbei

Rezept von Heiko Antoniewicz – Thaiaubergine Miso Salbei       Thaiaubergine Die Auberginen schälen, die Schalen aufheben. Den Fond erhitzen und die Gewürze darin erkalten lassen. Die Aubergine mit dem Sud vakuumieren und bei 85°C 12 Minuten im Wasserbad garen. Im Anschluss aus dem Beutel nehmen und den Sud aufheben. Mit ..mehr

Meerrettich Saibling Spargel

Meerrettich Saibling Spargel

Rezept von Hubert Obendorfer – Meerrettich Saibling Spargel     Meerrettich-Panna-cotta Sahne und Buttermilch mit geriebenem Meerrettich verrühren‚ 1 großzügigen Spritzer Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 3 Stunden ruhen lassen, anschließend 240 ml der Masse abpassieren, den Rest in einen ..mehr

Asiarettich Thunfisch Wasabi

Asiarettich Thunfisch Wasabi

Rezept von Hubert Obendorfer – Asiarettich Thunfisch Wasabi     Gepickelter Asiarettich   Den Rettich schälen und vierteln, mit dem Picklefond vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.   Vor dem Servieren in Dreiecke schneiden und auf Raumtemperatur temperieren.     Sesammayonnaise   ..mehr

Sellerie Kartoffel Macadamia

Sellerie Kartoffel Macadamia

Rezept von Hubert Obendorfer – Sellerie Kartoffel Macadamia   Selleriepüree Den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, im Öl farblos anschwitzen und den Sellerie zugeben. Mit Portwein ablöschen und anschließend mit Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und so lange ..mehr

Knoblauchcreme Bohnen Spinat Fermentierter Knoblauch

Knoblauchcreme Bohnen Spinat Fermentierter Knoblauch

Rezept von Rolf Caviezel – Knoblauchcreme Bohnen Spinat Fermentierter Knoblauch   Knoblauchcreme 480 g Wasser, Zucker und Limettensaftmit schwarzem Knoblauch mischen. In einen Pacojet-Behälter geben und 24 Stunden bei -22°C einfrieren, danach 2 mal pacossieren. Fermentierter Knoblauch Den getrockneten Knoblauch in je einem ..mehr

Schwarzwurzel Currysud Sour Cream Schwarze Nüsse

Schwarzwurzel Currysud Sour Cream Schwarze Nüsse

Rezept von Rolf Caviezel – Schwarzwurzel Currysud Sour Cream Schwarze Nüsse     Schwarzwurzeln fermentiert Die Schwarzwurzeln in dünne Streifen schneiden. 100 g Wasser mit dem Salz vermischen. Alle Zutaten in ein Glas mit Schraubverschluss geben und bei etwa 30°C fermentieren lassen. Nach 6-7 Tagen ist die Fermentation ..mehr

Marensin-Hähnchen – Paul Stradner

Marensin-Hähnchen – Paul Stradner

Rezept von Paul Stradner – Marensin-Hähnchen, Brunnenkresse-Pesto, Tomate, Schwarzwald-Miso, Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette       Maishähnchenbrust   Hähnchenbrüste von der Haut befreien und diese für den Hähnchenhaut-Crunch aufbewahren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dabei pro Kilogramm Fleisch 12 Gramm Salz verwenden. ..mehr

Filet vom Simmentaler Rind – Paul Stradner

Filet vom Simmentaler Rind – Paul Stradner

Rezept von Paul Stradner – Filet vom Simmentaler Rind, grüne Bohnen, Kräuterkruste, Pfifferlinge, Kinzanji Miso       Filet Filet rundum mit Pfeffer würzen und der Länge nach in Frischhaltefolie einwickeln. Quer zur Faser in 160 bis 180 Gramm schwere Steaks schneiden. Mit den Schnittflächen nach oben in einen Vakuumbeutel ..mehr