Rezepte Schwiergkeit: Für Profis

Marensin-Hähnchen – Paul Stradner

Marensin-Hähnchen – Paul Stradner

Rezept von Paul Stradner – Marensin-Hähnchen, Brunnenkresse-Pesto, Tomate, Schwarzwald-Miso, Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette       Maishähnchenbrust   Hähnchenbrüste von der Haut befreien und diese für den Hähnchenhaut-Crunch aufbewahren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dabei pro Kilogramm Fleisch 12 Gramm Salz verwenden. ..mehr

Filet vom Simmentaler Rind – Paul Stradner

Filet vom Simmentaler Rind – Paul Stradner

Rezept von Paul Stradner – Filet vom Simmentaler Rind, grüne Bohnen, Kräuterkruste, Pfifferlinge, Kinzanji Miso       Filet Filet rundum mit Pfeffer würzen und der Länge nach in Frischhaltefolie einwickeln. Quer zur Faser in 160 bis 180 Gramm schwere Steaks schneiden. Mit den Schnittflächen nach oben in einen Vakuumbeutel ..mehr

Brot Öl Schokolade – Oriol Balaguer

Brot Öl Schokolade – Oriol Balaguer

Rezept von Oriol Balaguer – Brot Öl Schokolade     Zusammensetzung (für 1 Dessert) 55 g Schokoladen-Crémeux 10 g Kakaosauce 10 g Knusprige Brotscheiben 20 g Olivenöl extra vergine   Schokoladen-Crémeux (ergibt ca. 860 g) Aus Eigelb, Zucker, Sahne und Milch bei 84°C eine Crème anglaise zubereiten. Die Kuvertüre hacken ..mehr

Unser Sacherdessert – Oriol Balaguer

Unser Sacherdessert – Oriol Balaguer

Rezept von Oriol Balaguer – Unser Sacherdessert     Zusammensetzung (für 1 Dessert) 20 g Sacherbiskuit 10 g Himbeerkompott 30 g Grand Cru Trüffel 40 g Schokoladen-Crémeux 70% 10 g Mandelsauce 10 g Schokoladensauce   Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g) Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit ..mehr

Gin Tonic mit Jasmin und Gurke

Gin Tonic mit Jasmin und Gurke

Rezept von René Frank – Gin Tonic mit Jasmin und Gurke         Gin-Sorbet: Wasser aufkochen. Getrocknete Jasminblüten zugeben und etwa 3 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren. Glukosepulver, Zucker und Sorbet-Stabilisator mischen, zugeben und aufkochen. Den Fond abkühlen lassen. Gin, Limettensaft und -abrieb zugeben, ..mehr

Fig tartare and warm beef  fat sabayon

Fig tartare and warm beef fat sabayon

Recipe by Dani Serra – Fig tartare and warm beef fat sabayon         Rezept von Dani Serra, Restaurant Can Dani, Sant Ferran de Ses Roques, Formentera – Feigen-Tatar mit warmer Sabayon vom Rinderfett         For the fig tartare Peel the figs and cut into small uniform slices. Set aside ..mehr

Saté Perlhuhn Mango Gurke – Tim Raue

Saté Perlhuhn Mango Gurke – Tim Raue

Rezept von Tim Raue – Saté Perlhuhn Mango Gurke         “Gegrilltes Huhn mit Erdnusssauce ist mittlerweile ein globales Gericht. Ursprünglich stammt es aus Thailand und heißt dort saté gai. Ich finde das saté gai im Moon Thai Restaurant in Berlin grandios, dort wird auch ganz klassisch zum gegrillten ..mehr

Hummer Karotte Butter – Tim Raue

Hummer Karotte Butter – Tim Raue

Rezept von Tim Raue – Hummer Karotte Butter         “Dieses Hummergericht ist für mich etwas ganz Besonderes. Es entstand in dem Jahr, in dem wir den zweiten Michelin-Stern bekommen haben, und es zeigt die Entwicklung, die wir in diesem Jahr genommen haben. Die Gerichte sind eleganter geworden und haben seither ..mehr

Avocado Tomate Garnele – Tim Raue

Avocado Tomate Garnele – Tim Raue

Rezept von Tim Raue – Avocado Tomate Garnele       “Das Besondere bei diesem Dim Sum besteht darin, dass es wie italienische Gnocchi serviert wird. Den Teig machen wir aus Reis und Avocado, und um in der Aromenwelt zu bleiben, werden die Dim-Sum-Gnocchi mit Tomaten und Mandeln sowie rohen Garnelen kombiniert.” ..mehr

Aubergine mit persischen Aromen, Gurkenjoghurt

Aubergine mit persischen Aromen, Gurkenjoghurt

Rezept von Robert Rädel – Aubergine mit persischen Aromen, Gurkenjoghurt         Auberginenragout:     Für das Ragout die Aubergine waschen und mit Schale im Ofen bei 170 °C (Umluft) ca. 20 Minuten garen. Dann vorsichtig aufschneiden und das Fruchtfleisch herausschaben.     Schalotte und Knoblauch ..mehr

Rebhuhn mit Priorat – Joan, Josep & Jordi Roca

Rebhuhn mit Priorat – Joan, Josep & Jordi Roca

Rezept von Joan, Josep & Jordi Roca – Rebhuhn mit Priorat     REBHUHNBRUST Die Rebhuhnbrüste 6 Minuten in die Salzlake legen. Herausnehmen, trocken tupfen, zusammen mit dem Olivenöl vakuumieren und bei 62 °C 25 Minuten sous-vide garen.     TRÜFFEL-FELSEN Sahne, Trüffel-Saft und Dextrose in einem Topf mischen, ..mehr

Abalone, Alge, Speck – Dominique Crenn

Abalone, Alge, Speck – Dominique Crenn

Rezept von Dominique Crenn – Abalone, Alge, Speck     Speckstroh Den Bauchspeck vakuumieren und im Dampfgarofen bei 100 °C 4 Stunden dämpfen. Den gegarten Bauchspeck einige Stunden abkühlen lassen, dann die Fettanteile vollständig entfernen. Das Fleisch mit den Händen zu langen dünnen Fäden zupfen. Die Speckfäden auf einem ..mehr

Miesmuscheln in Riesling – Joan, Josep & Jordi Roca

Miesmuscheln in Riesling – Joan, Josep & Jordi Roca

Rezept von Joan, Josep & Jordi Roca – Miesmuscheln in Riesling       MIESMUSCHELN Die Miesmuscheln säubern und 10 Minuten in die Salzlake legen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Muscheln zu 100 % vakuumieren und bei 85 °C 7 Minuten sous-vide garen. Zum Abschrecken die Muscheln im Vakuumierbeutel in Eiswasser ..mehr