Tafelspitz – Sacher – Das Kochbuch

Zubereitung

Der Tafelspitz, der im Hotel Sacher serviert wurde, war im alten Wien so berühmt wie sprichwörtlich. Wer sich in einem anderen Restaurant über sein Rindfleisch beschwerte, bekam vom Kellner öfters ein patziges “Wann’s Ihnen ned schmeckt, gengan’S ins Sacher!” zu hören, in Anspielung auf den Preis, den so ein perfektes Stück Rindfleisch naturgemäß erfordert. Wobei der wahre Genießer in Wien präziser ordert: Ob weißes oder schwarzes Scherzel, Kavaliers- oder Kruspelspitz, mageres oder fettes Meisel oder eben der Tafelspitz – kein Stück vom Rind schmeckt wie das andere. Auch die Auswahl der Beilagen will genau bedacht sein. Erdäpfelschmarren oder Butterkartoffeln, Schnittlauch- oder doch Dillsauce? Kurz, eine Wissenschaft! Die, laut dem Wiener Schriftsteller Friedrich Torberg (1908-1979), niemand so beherrschte, wie die Köche des Sacher. So schrieb der Autor der “Tante Jolesch”, er sei “jederzeit zu einer eidesstattlichen Erklärung über die Qualität des Sacher’schen Tafelspitzes bereit”.

  1. Das Mark aus den Rindsknochen drücken und in kaltem Wasser auswässern. Siedefleisch klein würfeln und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und kurz blanchieren. Dann kalt abschrecken, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und dabei ständig den Schaum abschöpfen. Nun den Tafelspitz und die Gewürze beigeben und das Ganze schwach wallend etwa 2 bis 2 1/2 Stunden kochen. Die Zwiebeln mit Schale halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine erhitzte Pfanne geben und anbräunen. Eine Stunde vor Garungsende das Suppengemüse, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben.
  2. Schließlich den gekochten Tafelspitz aus der Suppe heben. Suppe abseihen, durch ein Passiertuch (Etamin) gießen und abschmecken. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden (gegen den Faserlauf) und diese zum Warmhalten wieder in die Suppe geben.
  3. Die Markscheiben kurz in der heißen Suppe pochieren, auf getoasteten Schwarzbrotscheiben anrichten und mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Tafelspitz auf warmen Tellern anrichten, nach Belieben etwas vom Suppengemüse dazugeben. Mit Suppe begießen. Mit Fleur de Sel und Schnittlauch bestreuen. Klassische Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfel- oder Semmelkren, Cremespinat, Stürzerdäpfel.

Tipps: Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Tafelspitz eine schöne Fettschicht besitzt! Beim Kochen: Die Suppe nie salzen, solange der Tafelspitz darin gart – das Fleisch wird sonst rot und zu trocken. Wie in Wien üblich, können Sie die Suppe vor dem Tafelspitz servieren, mit einer der unzähligen Wiener Suppeneinlagen.

Tafelspitz – Sacher – Das Kochbuch

Zutaten

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