Seezungen mit Haselnusskruste und Erbsenmousseline

Zubereitung 50 min

Rezept von Mélanie Martin – Seezungen mit Haselnusskruste und Erbsenmousseline

 
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Haselnuss-Crumble vorbereiten. Mit den Fingerspitzen Mehl, Butter, gemahlene Haselnüsse, Parmesan, Mohn- und Sesamsamen gut miteinander verkneten. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und 10 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Erbsenmousseline die Erbsen 5 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser garen. Dann unter kaltem Wasser abschrecken. Die Erbsen abtropfen lassen und mit der Gemüsebouillon im Mixer pürieren. Abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, um eine zarte Creme zu erhalten.

Die Plattfische filetieren. Die Seezunge auf ein Schneidebrett legen. Mit der Fischschere den Flossensaum vom Schwanz- zum Kopfende hin abschneiden. Den Fisch mit der weißen Bauchseite nach unten hinlegen. Die Haut oberhalb der Schwanzflosse mit dem Filiermesser leicht einschneiden und mit der Klinge ein Stück losschaben. Mit der einen Hand die Schwanzflosse festhalten, mit der anderen das gelöste Hautstück packen und die Haut in Richtung Kopf abziehen. Die Unterseite genauso häuten.

Das Fleisch entlang der Mittelgräte mit dem Filiermesser über die gesamte Länge einschneiden. Das Fleisch leicht anheben, die Klinge dicht an einer Seite der Gräten entlangführen und so das Filet ablösen. In gleicher Weise die insgesamt vier Filets pro Fisch auslösen. Die Filets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Filets mehlieren. Durch leichtes Klopfen das überschüssige Mehl entfernen. Sobald die Butter aufschäumt und leicht braun wird, die Filets darin 2 Minuten auf jeder Seite braten. Salzen und pfeffern.

Die Filets auf Tellern anrichten, mit Haselnuss-Crumble bestreuen und mit lauwarmer Erbsenmousseline servieren.
 
 
Foto © Emanuela Cino / Callwey Verlag

Seezungen mit Haselnusskruste und Erbsenmousseline

Zutaten 4 Port.