Kohlrouladen von Johann Lafer

Zubereitung 2 Std. 0 Min.

Ein typisches Beispiel wohlschmeckender Hausmannskost und stets mit einem Hauch von Nostalgie verbunden; da werden Erinnerungen an “Großmutters Küche” wach und es stellt sich unweigerlich ein Gefühl von Geborgenheit ein. Ich habe die geliebten Wickel über den weißen Kopf hinaus mit Wirsing-, Rot- und Spitzkohl zubereitet und ganz neu gefüllt…

Wenn sich bei einem festen Weißkohl die Blätter schwer ablösen lassen, hilft dieser Trick: Stechen Sie mit einer Fleischgabe tief in den Strunk und tauchen Sie den Kohlkopf in einen Topf mit kochendem Wasser: Bereits nach zwei bis drei Minuten lassen sich die äußeren Blätter leicht ablösen. Fahren Sie so fort, bis Sie genügend Blätter zum Füllen haben.

  1. Die dicken Blattrippen am unteren Rand der Kohlblätter herausschneiden.
  2. Die Weißkohlblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, mit einem Sieblöffel herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die groben Rippen entfernen.
  3. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Für die Füllung 1 Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch hacken.
  4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
  5. Thymian waschen, trocken schütteln und beiseitelegen. Den Speck in einer heißen Pfanne auslassen, Zwiebelwürfel und Knoblauch darin 2-3 Minuten andünsten.
  6. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel-Speck-Mischung,Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Petersilie und Ei hinzufügen. Alles zu einer glatten Masse verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Große Kohlblätter nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Oder 2 kleine Blätter überlappend aufeinanderlegen. Die Füllung in die Mitte der Blätter geben. Die Blätter seitlich einschlagen und aufrollen.
  8. Die Kohlrouladen mit Küchengarn zusammenbinden.
  9. Die übrige Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser mit dem Stößel andrücken.
  10. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Rouladen darin unter mehrmaligem Wenden anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
  11. Die Zwiebelsteifen in den Bräter geben und goldbraun anbraten. Thymianzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben.
  12. Die Zwiebelstreifen mit Zucker bestreuen und alles leicht karamellisieren lassen.
  13. Den Weißwein und den Rinderfond dazugießen.
  14. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Zum Binden die angerührte Stärke unter die Zwiebelsauce rühren und alles einmal aufkochen.
  15. Die kalte Butter ebenfalls unter die Zwiebelsauce rühren.
  16. Die Kohlrouladen in die Sauce setzen, alles kräftig salzen und pfeffern. Die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten schmoren lassen. Kohlrouladen und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.
Kohlrouladen von Johann Lafer

Zutaten 6 Port.

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