Königsberger Klopse – Tim Raue

Zubereitung

Rezept von Tim Raue – Königsberger Klopse

 
 
 
 
 
Königsberger Klopse waren eines der ersten preußischen Gerichte, die ich selbst kochen konnte. Das Besondere für mich ist zum einen die Rote Bete, die so modrig schmecken kann und die durch die Süße und die Säure der Zutaten in einem neuen aromatischen Geschmacksbild erscheint. Das Rückgrat eines guten Gerichts ist für mich aber die Sauce, die wird mit ordentlich Butter und vor allem einer feinen Riesling Auslese erst so richtig hinreißend.
 
 
 
 

Klopse:

Kalbfleisch, Eigelbe und beide Senfsorten miteinander vermengen. Das Weißbrot mit der Milch verrühren und anschließend unter die Fleischmasse rühren. Kapern, Zwiebelwürfel und Kerbel in die Fleischmasse einarbeiten. Zum Schluss mit Fleur de Sel abschmecken und die Struktur mit etwas Paniermehl festigen. 12 Klopse daraus formen und zur Seite stellen.
 
 
 
 

Sud / Sauce:

Geflügelfond und Wein in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Klopse in Portionen von 3-4 Stück garen, dadurch verdichtet sich das Aroma des Sudes. Dazu die Klopse jeweils in den kochenden Sud geben; dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe herunterschalten und die Klopse bei geschlossenem Deckel 7 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen. Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren.

Den Sud anschließend mit der Sahne aufkochen und mit dem Saucenbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden. Zum Schluss die Butter in den heißen (nicht kochenden) Sud einrühren.
 
 
 
 

Rote Bete:

Den Essig mit dem Johannisbeergelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat. Wieder erkalten lassen, dann mit den restlichen Zutaten mischen, mit weißem Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mindestens 6 Stunden kalt stellen. Bitte darauf achten, die Bete immer kalt zu servieren.
 
 
 
 

Kartoffelpüree:

Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mit der Butter unter die Kartoffelmasse rühren, bis ein homogenes Püree entstanden ist.
 
 
 
 

Paula Boschs Weintipp:

2014 Oestricher Lenchen, Riesling, Spätlese, P.J. Kühn, Rheingau

Wie das Rezept halte ich mich an die Sorte Riesling, aber an die trockenere Variante, eine Spätlese. Auf Wunsch gibt es auch die Beerenauslese. Die Fleischklöße und Rote Bete werden schon mit der großen Spätlese, die voller Frucht, floraler Substanz und Frische ist, zu einem Gedicht. Die Leichtigkeit des Weines mit dem abwechslungsreichen Spiel der Säure ergänzt diesen Teller bravourös.
 
 
 
 
Foto © Joerg Lehmann / Callwey Verlag

Königsberger Klopse – Tim Raue

Zutaten 4 Port.

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