Kevin Fehling – Rosa Rehrücken

Zubereitung

Rezept von Kevin Fehling – Rosa Rehrücken mit Pfirsich-Melba-Gel, Nussbutterschaum, Pinienkernrisotto & Rosa-Pfeffer-Jus

 

Der jüngste Drei-Sternekoch Deutschlands, Kevin Fehling, hat mir kein Fischrezept zur Verfügung gestellt, was bei dem Standort seines Restaurants La Belle Epoque Im Columbia Hotel Casino Travemünde, also am Ostseestrand, verwunderlich sein mag, aber dieses Rezept ist eine seiner Spezialitäten!

 

Rehrücken

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Beutel vakuumieren und bei 58 Grad im Wasserbad für 21 Minuten garen. Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und in einer Pfanne mit Butter, Schalotten und Rosmarin aromatisieren.

 

Spitzkohlrouladen

Den Spitzkohl putzen und die äußeren Blätter beiseite legen. Die inneren Blätter in feine Streifen schneiden, beides in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den geschnittenen Kohl gut ausdrücken, mit à la Crème, Speckstippe, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die äußeren Blätter auf ein Tuch legen, mit einem Nudelholz leicht ausrollen und die Kohl-Masse zu einer 2 cm dicken Rolle formen. Mit Klarsichtfolie straff einrollen, portionieren und warm stellen.

 

Rosa-Pfeffer-Jus

Die Rehjus auf 80 Grad erhitzen, den gestoßenen Rosa Pfeffer zugeben, 30 Minuten ziehen lassen, passieren und mit Salz abschmecken.

 

Pfirsisch-Melba-Gel

Alle Zutaten zusammen aufkochen, kalt stellen, mixen, passieren und in einer Spritzflasche gekühlt lagern.

 

Nussbutterschaum

Das Eigelb, Eiweiß und Pro Espuma im Thermonix mixen und die erwärmte Nussbutter einmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in eine iSi-Flasche füllen, mit zwei Kapseln versehen und im Wasserbad bei 60 Grad warmhalten.

 

Pinienkernrisotto

Für die Polenta die Milch, Sahne und Salz aufkochen, den Maisgrieß zugeben, erneut aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Den Quinoa in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken, trocken und kühl lagern.

Die Pinienkerne im Ofen bei 130 Grad für 12 Minuten rösten.

Die 3 Komponenten zu gleichen Teilen mischen und warm rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kevin Fehling – Rosa Rehrücken

Zutaten

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