Joachim Wissler – Rosa Rehrücken mit Crue de Cacao gratiniert

Zubereitung

Rezept von Joachim Wissler – Rosa Rehrücken mit Crue de Cacao gratiniert

Kakaokruste:

Die Pinienkerne in einer trockenen beschichteten Pfanne rösten, die zerkleinerten Walnusskerne dazugeben. Den Zucker in etwas Wasser tränken, dann zu der Nussmischung geben und karamellisieren lassen, bis sich alles vermengt hat. Eventuell einige Tropfen Walnussöl dazugeben. Die Masse auf Backpapier streichen und auskühlen lassen.

Den Buchweizen kräftig anrösten. Die Kaffeebohnen kurz überbrühen. Die Chilischote waschen, entkernen und kurz blanchieren und fein würfeln. Alles zusammen mit der Nussmasse und dem Crue de Cacao in der Moulinette zerkleinern.

Butter bei Zimmertemperatur schaumig rühren, mit der Crue de Cacao Masse vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die fertige Masse auf Backpapier aufstreichen, so dass ein Streifen ungefähr in der Länge und Breite des Rehrückens entsteht. Eine Lage Backpapier darauflegen und den Streifen in den Kühlschrank legen.

Rehrücken:

Mit einem Messer den oberen Teil des Koteletts entlang der Rückenknochen ablösen. Dann den Rücken komplett entlang der Rippenknochen abtrennen. Dabei immer dicht am Knochen entlangschneiden. Das Fleischstück von Sehnen und Häutchen säubern.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten kurz anbraten, er darf nicht zu dunkel geraten.

Das Fleisch im Bräter in den Ofen geben, 10 Minuten garen. Dann herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellen:

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, zerdrückte Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner und Rosmarin hinzufügen. Den Braten aus der Alufolie wickeln und kurz in der Pfanne wenden. Auf ein Backblech legen, Die Kakaokruste aus dem Kühlschrank nehmen, die eine Lage des Backpapier abziehen, die Kakaokruste auf den Rehrücken legen und die obere Lage Backpapier ebenfalls abziehen.

Im Ofen unter dem Grill kurz gratinieren, die Kruste soll nicht zu braun werden, sondern sich flüssig mit dem Rehrücken verbinden. Den Braten in Scheiben schneiden, etwas Salz aus der Mühle darübergeben.

Mit Selleriepüree, Rotkohl und Käseknödeln servieren.

Joachim Wissler – Rosa Rehrücken mit Crue de Cacao gratiniert

Zutaten

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