Geschmorte Ochsenbäckchen mit Butternudeln – Alain Ducasse

Zubereitung 5 Std. 30 min

Rezept von Alain Ducasse – Geschmorte Ochsenbäckchen mit Butternudeln

 
OCHSENBÄCKCHEN

Karotte, Zwiebel und Sellerie putzen bzw. schälen und klein schneiden. Die Ochsenbäckchen in eine Schüssel legen und mit dem zerkleinerten Gemüse bedecken. Mit Rotwein auffüllen, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen und 24 Stunden marinieren. Am nächsten Tag Backofen auf 180 °C vorheizen. Ochsenbäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen und beiseite stellen. Traubenkernöl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenbäckchen darin anbraten. Das Gemüse aus der Marinade dazugeben und Farbe annehmen lassen. Mit Mehl bestäuben und für 3 Minuten offen in den Ofen stellen. Auf den Herd zurückstellen, den Rotwein angießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen. Klein gehackte Tomaten, Orangenscheiben und Bouquet garni dazugeben. Bei sanfter Hitze zugedeckt einige Zeit kochen lassen, dann im offenen Bräter auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Kalbsfond aufgießen. Bräter zudecken und Fleisch bei sehr schwacher Hitze 3 1/2 Stunden schmoren. Die Bäckchen herausnehmen. Restlichen Topfinhalt durch ein Sieb passieren und dabei mit einem Löffel gut ausdrücken. Schmorsud durch ein Feinsieb in den Bräter gießen und etwas einkochen lassen. Wenn die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat, die Bäckchen hinzufügen und bei sehr schwacher Hitze darin ziehen lassen. Champignons putzen und Stiele abschneiden. Den Speck in Streifen schneiden. Perlzwiebeln abziehen. 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Etwas Zucker und 2 EL Butter hinzufügen. Abschmecken und bei schwacher Hitze in 10 Minuten braun glacieren.
 
 
BUTTERNUDELN

Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Hörnchennudeln darin glasig werden lassen. Salzen und pfeffern. So viel heiße Hühnerbrühe angießen, dass die Teigwaren bedeckt sind. Die Nudeln weich garen, dabei immer wieder Hühnerbrühe nachgießen. Zum Schluss mit Butter verfeinern.
 
 
FERTIGSTELLEN

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speckstreifen darin braten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In dieselbe Pfanne Champignons und 2 EL Butter sowie etwas Geflügelfond geben und die Pilze glacieren. Schmorbäckchen mit Speck, Champignons und braunen Zwiebeln jeweils auf einem Teller anrichten. Nudeln in einer Schüssel getrennt dazu reichen.
 
 
Foto © Pierre Monetta / Gerstenberg Verlag

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Butternudeln – Alain Ducasse

Zutaten 4 Port.