Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti und Lardo

Zubereitung

Rezept von Richard Rauch – Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti und Lardo

 
 
Für das Kräutersalz harte und faserige Stiele von den Kräutern entfernen. Kräuter mit Salz in einem Standmixer 2 Minuten mittelfein mixen.
 
Kohlrabi schälen und mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Leicht salzen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
 
Lammrücken von den Sehnen befreien und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Pfeffern und mit Olivenöl bepinseln.
 
Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Bambus- oder Dämpfkorb darüberstellen. Lammrücken einlegen, Topf mit Deckel verschließen und den Lammrücken ca. 6-8 Minuten dämpfen. Alternativ im Dampfgarer bei 80°C 6-8 Minuten dämpfen.
 
Lardo in 0,5 cm große Würfel schneiden. Lammrücken aus dem Korb heben, mit Kräutersalz würzen und mit Lardo bestreuen. 3-5 Minuten neben dem Herd oder in der Wärmelade rasten lassen.
 
Rucola waschen, trockenschleudern, mit Olivenöl und Limettensaft marinieren.
 
Kohlrabispaghetti nach Bedarf abtropfen lassen. Pesto in einer Pfanne ein wenig erwärmen und unter die Spaghetti mischen. Mit einer Fleischgabel die Nudeln aufdrehen und mit Rucola anrichten. Lammrücken daneben setzen, evtl. mit Blutampfer garnieren.
 
 
Getränk: fruchtiger Rosé
 
 
Foto © Joerg Lehmann / Brandstätter Verlag

Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti und Lardo

Zutaten 4 Port.