Frikassee vom Huhn und Saibling – Christoph Hauser & Michael Köhle

Zubereitung

Rezept von Christoph Hauser & Michael Köhle – Frikassee vom Huhn und Saibling

 
 
Hühnerfond:
 
 
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
 
 
Brüste vom Huhn auslösen, von der Haut befreien und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen. Die Hühnerkarkassen halbieren. Alle Hühnerteile, inklusive der Haut, auf einem Backblech im Ofen ca. 20 Minuten rösten.
 
 
Das Gemüse schälen bzw. putzen und in daumendicke Stücke schneiden. Sämtliche Hühnerteile in einen großen Kochtopf mit dem Wasser und Wein geben, mit dem Gemüse, den Tomatenvierteln und den Gewürzen aufkochen. Die Trübstoffe oben abschöpfen. Danach mit geschlossenem Deckel ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.
 
 
Die Hühnerbrüste zugeben und kurz darin aufkochen. Am besten über Nacht abkühlen lassen, so bleibt das Fleisch schön saftig. Dann die Hühnerteile herausnehmen, die Keulen abtrennen und das Fleisch vom Knochen abzupfen, dann kalt stellen.
 
 
Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Dann warm halten und für das Frikassee beiseitestellen.
 
 
Frikassee:
 
 
Spargel sowie Karotte putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, ggf. schälen und fein würfeln. Die Erbsen palen. Zuckerschoten schräg halbieren. Alles Gemüse in einem Topf in 30 g zerlassener Butter anschwitzen.
 
 
Für die Mehlschwitze die restliche Butter in einem separaten Topf erhitzen und das Mehl einrühren. Mit dem reduzierten Hühnerfond unter ständigem Rühren aufgießen, einmal aufkochen und mit der Crème fraîche binden. Das Keulenfleisch und die Brüste in 1×1 cm große Stücke schneiden und mit dem Gemüse zur Sauce geben. Ca. 5 Minuten darin heiß werden lassen. Estragon waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Das Frikassee mit einem Schuss Weißweinessig, Salz, Pfeffer und dem Estragon abschmecken.
 
 
Saibling:
 
 
Den Saibling filetieren und die Filets auf der Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. In dem heißen Öl auf der Hautseite ca. 2 Minuten knusprig braten. Die Butter zugeben, aufschäumen lassen, die Filets wenden und mit Salz würzen. In Stücke portionieren und sofort anrichten.
 
 
Anrichten:
 
 
Das Hühnerfrikassee auf Teller verteilen, die Saiblingfiletstücke darauf platzieren, mit den Frühlingszwiebelringen und Blüten garniert servieren.
 
 
Foto © Manuel Krug / Tre Torri Verlag

Frikassee vom Huhn und Saibling – Christoph Hauser & Michael Köhle

Zutaten 4 Port.