Claus-Peter Lumpp – Gratinierte Rosette von Jakobsmuschel

Zubereitung

Rezept von Claus-Peter Lumpp – Gratinierte Rosette von Jakobsmuschel auf Mascarpone-Schnittlauchsauce mit Tatar und Imperial Kaviar

Rosette:

Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, Rogen und Innereien entfernen und anschließend mehrmals in klarem Wasser spülen bis kein Sand mehr zu sehen ist. Jakobsmuschel in dünne (1-2 mm dicke) Scheiben schneiden und Rosette legen. Für eine Rosette benötigt man 10-12 Scheiben; das entspricht ungefähr 2-3 Stück Jakobsmuscheln.

Tatar:

Die Abschnitte und die Jakobsmuscheln die zuviel sind werden für das Tatar verwendet. In kleine Würfel schneiden, mit etwas Limonenöl, Limonenabrieb, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Bauern-Baguette in dünne Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl knusprig braten. Später wird das knusprige Bauern-Baguette in kleine Stücke gebrochen und auf dem Tatar angerichtet.

Schnittlauchöl:

1/2 Bund Schnittlauch und 75 ml Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer mixen und anschließend abpassieren.

Mascarpone-Schnittlauchsauce:

Mascarpone mit Crème fraîche verrühren, 1/2 Bund Schnittlauch frisch  schneiden und dazugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Limonensaft abschmecken.

Fertigstellung:

Jakobsmuschel  mit einem Gasbrener (wie bei Crème Brûlée) gratinieren, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ziehen lassen, anschließend mit etwas Limonenöl marinieren und mit Fleur de Sel würzen.

Claus-Peter Lumpp – Gratinierte Rosette von Jakobsmuschel

Zutaten

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