Boeuf Bourguignon – In Rotwein geschmortes Rinderragout

Zubereitung

Rezept von Julia Child – Boeuf Bourguignon – In Rotwein geschmortes Rinderragout mit Speck, Zwiebeln und Champignons

 
 
Die Schwarte abschneiden, und den Speck in lardons schneiden (0,6 auf 4cm große Stäbchen). Schwarte und Speckstreifen 10 Minuten in 1 1/2 l siedendes Wasser legen. Abgießen und abtrocknen.
 
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Speck bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten in Öl hellbraun anbraten. Mit der Schaumkelle den Speck aus dem Bräter nehmen und in einer Schale beiseite stellen. Das Fett im Bräter stark erhitzen, bis es fast raucht, bevor Sie das Rindfleisch darin anbraten.
 
Das Rindfleisch mit Haushaltspapier abtrocknen. Wenn es noch feucht ist, wird es nicht braun. Braten Sie es portionsweise in der heißen Mischung aus Öl und Speckfett an, bis es von allen Seiten schön braun ist. Herausnehmen und zum Speck in die Schale legen.
Im gleichen Bratfett das in Scheiben geschnittene Gemüse anbraten, danach das Fett fortschütten.
 
Rindfleisch und Speck zurück in den Bräter legen, mit Salz und Pfeffer würzen und umrühren, dann das Mehl darüberstreuen und ein weiteres Mal umrühren, sodass das Rindfleisch von allen Seiten mit Mehl bestäubt ist. Den Bräter 4 Minuten offen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Fleisch nochmals umrühren, dann wieder 4 Minuten in den Ofen stellen. (In diesem Schritt wird das Mehl braun und das Fleisch bekommt eine leichte Kruste.) Den Bräter herausnehmen und im Backofen die Hitze auf 160°C reduzieren.
 
Den Wein und so viel Fond oder Brühe unterrühren, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Speckschwarte hinzugeben. Auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann den Bräter zudecken und in das untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben. Die Temperatur so einstellen, dass die Flüssigkeit ganz leise köchelt. 2 1/2 bis 3 Stunden im Ofen lassen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit der Gabel einfach hineinstechen kann.
 
Während das Rindfleisch im Ofen ist, bereiten Sie die Zwiebeln und Champignons vor. Stellen Sie diese beiseite, bis sie benötigt werden.
 
Wenn das Fleisch gar ist, gießen Sie den Inhalt des Bräters durch ein Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit in einem Topf auf. Den Bräter ausspülen, dann das Fleisch und den Speck wieder hineingeben. Die separat geschmorten Zwiebeln und Champignons zwischen den Fleischstücken verteilen.
 
Die Sauce entfetten. 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dabei das restliche Fett abschöpfen, wenn es an die Oberfläche steigt. Sie sollten jetzt etwa 600 ml Sauce haben, die so dick ist, dass sie leicht am Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, kochen Sie die Sauce weiter ein. Ist sie zu dick, rühren Sie esslöffelweise Fond oder Brühe ein. Sorgfältig abschmecken. Die Sauce über Fleisch und Gemüse gießen.
 
Bis hier kann das Gericht im Voraus zubereitet werden. Wenn Sie das Essen sofort servieren wollen: Den Bräter zudecken und das Ragout 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, dabei Fleisch und Gemüse mehrmals mit Sauce begießen. Im Bräter zu Tisch bringen oder das Ragout auf einer Servierplatte mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis anrichten und mit Petersilie garnieren.
 
Wenn Sie das Essen später servieren wollen: Das Ragout nach dem Abkühlen zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren aufkochen, dann 10 Minuten zugedeckt sachte köcheln lassen, dabei hin und wieder Fleisch und Gemüse mit Sauce begießen.
 
 
 
 
 
 
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Boeuf Bourguignon – In Rotwein geschmortes Rinderragout

Zutaten 6 Port.