Aubergine und Thunfisch

Rezept aus Piment

Zubereitung

Thunfischschnitte:

Meersalz, Zucker und Zitronenabrieb mischen. Das Thunfischfilet mit der Salz-Zuckermischung bedecken und 24 Stunden beizen. Zwischendurch das Wasser abgießen und das Filet wenden. Das Filet rechteckig zuschneiden, dann in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Aubergine in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese großzügig mit Tomatenöl bestreichen, damit sich die Aubergine gut mit Öl vollsaugen kann. Salzen. Die Auberginenscheiben bei großer Hitze auf dem Grill rösten, bis sie weich sind. Essigfond auf 70 °C erwärmen und darin die Auberginenscheiben etwa 10 Minuten nachgaren. Die Scheiben herausnehmen, bevor sie sich im Fond verfärben.

Für das Sternanisgelee den Balsamessigfond auf 100 Milliliter reduzieren. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen

Zusammenbau:

Eine Terrinenform mit Folie auslegen. Eine Schicht Auberginenscheiben einlegen, sodass sie über den Rand der Terrine hängen. Darauf eine Schicht Thunfisch legen und mit etwas Sternanisgelee bepinseln. Dann im Wechsel Auberginenscheiben und Thunfisch einschichten und jede Schicht mit Sternanisgelee bestreichen. Mit einer Schicht
Thunfisch enden. Zum Schluss die Terrine mit den überhängenden Auberginenscheiben verschließen und mit Folie bespannen. Die Terrine beschweren und 8 Stunden lang kalt stellen.

Zitronenmayonnaise:

Zitronenwasser, Wasser und Zitronenabrieb mit Agar-Agar und Gellan aufkochen und gelieren lassen. Erkalten lassen. Das Lecithin einmixen und mit dem Olivenöl wie zu einer Mayonnaise aufmontieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Knoblauchchips:

Den Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden. Leicht bemehlen und in der Friteuse bei 170 °C goldgelb ausbacken. Salzen.

Anrichten:

Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Auf jeden Teller eine Scheibe marinierte Aubergine und daneben eine Thunfischschnitte platzieren. Mit Knoblauchchips, Kaviar und Zitronenmayonnaise dekorieren. Das Auberginenpüree in einem Schälchen separat dazu servieren.

Aubergine und Thunfisch

Zutaten

Piment
Buch: Piment
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