Alain Ducasse – Brokkolicremesuppe mit Crème-Fraîche-Schaum

Zubereitung

Rezept von Alain Ducasse – Brokkolicremesuppe mit Crème-Fraîche-Schaum

Ein Ragout aus Pfifferlingen und Frühlingszwiebeln, kleine goldbraune Croutons und gebratener Speck verleihen dieser samtigen Suppe ihre besondere Note. Auf der Oberfläche schwebt ein feiner Schaum aus geschlagener Crème Fraîche.

Den Brokkoli zubereiten:

In einem mittelgroßen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Darin den Brokkoli etwa 6 Minuten bissfest garen. Abgießen und in Eiswasser geben. 1 Minute abkühlen lassen, dann noch einmal abgießen. Jedes einzelne Brokkoliröschen vorsichtig ausdrücken und zwischen zwei Schichten trockenem Leinen- oder Baumwolltuch sorgfältig trockentupfen. Die Röschen in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu einem samtigen Püree verarbeiten. Beiseite stellen.

Die Garnierung zubereiten:

30 g Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die Brotwürfel darin unter häufigem Rühren 5-7 Minuten goldbraun anrösten. Die Croutons auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Speck in einer beschichteten Pfanne anbräunen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Das Olivenöl und 15 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Pilze hineingeben und so verrühren, dass sie mit dem Fett überzogen sind. 2-3 Minuten schmoren, bis der Pilzsaft austritt. Die restlichen 15 g Butter in den Pilzsaft einrühren. Die Frühlingszwiebeln dazu geben, salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen und in der Pfanne beiseite stellen.

In einer vorgekühlten Schüssel die Crème Fraîche leicht steif schlagen und ebenfalls beiseite stellen.

Die Suppe fertig kochen:

In einem großen Topf Hühnerbrühe, Brokkolipüree, Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und in die Schüssel einer Küchenmaschine umfüllen. 3 Esslöffel der geschlagenen Crème Fraîche dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zutaten zu einem samtigen Püree verarbeiten. Die Suppe in einem Topf nochmals erhitzen und in eine vorgewärmte Suppenterrine füllen.

Zum Servieren einen großen Teelöffel Pilzragout in die Mitte jedes vorgewärmten Suppentellers geben. Darum je einen Esslöffel Croutons und gebratenen Speck verteilen. Einen Tupfer der geschlagenen Crème Fraîche auf die Pilze setzen. Die Suppe vorsichtig dazuschöpfen. Jede Portion mit einem Kerbelzweig garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Falls Sie keine kleinen Pfifferlinge bekommen, Pilze mit einem größeren Durchmesser als 15 mm halbieren oder vierteln. Oder alternativ 500 g Schiitakepilze, die Stiele entfernt, gereinigt und in Würfel mit ca. 15 mm Kantenlänge geschnitten.

Alain Ducasse – Brokkolicremesuppe mit Crème-Fraîche-Schaum

Zutaten 4 Port.

Ähnliche Rezepte

Glasierte Miso-Pilze auf Erbsenpüree

Glasierte Miso-Pilze auf Erbsenpüree

Rezept von Claudia Zaltenbach – Glasierte Miso-Pilze auf Erbsenpüree “Alles wird besser mit Butter, heißt...

mehr
Schweinesteak mit Kohlsauce, Bohnenpüree und Weißkohl

Schweinesteak mit Kohlsauce, Bohnenpüree und Weißkohl

Rezept von Simon Bajada – Schweinesteak mit Kohlsauce, Bohnenpüree und Weißkohl   Den Weißkohl halbieren,...

mehr
Minireibekuchen mit Kaviar – Hannah Widell & Amanda Schulman

Minireibekuchen mit Kaviar – Hannah Widell & Amanda Schulman

Rezept von Hannah Widell & Amanda Schulman – Minireibekuchen mit Kaviar       Die Kartoffeln...

mehr