Rezepte für Profis

Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten

Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten

Rezept von Heiko Antoniewicz – Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten       Essigei mit Kartoffelchips Die Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Kurz wässern. Das Rapsöl auf 160°C erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Eier separat aufschlagen ..mehr

Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme

Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme

Rezept von Heiko Antoniewicz – Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme       Meeresspaghetti     Die Spaghetti aufrollen und aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen.     Auf die Rollen gießen und 30 Minuten marinieren lassen.         Norisauce     Die Noriblätter ..mehr

Thaiaubergine Miso Salbei

Thaiaubergine Miso Salbei

Rezept von Heiko Antoniewicz – Thaiaubergine Miso Salbei       Thaiaubergine Die Auberginen schälen, die Schalen aufheben. Den Fond erhitzen und die Gewürze darin erkalten lassen. Die Aubergine mit dem Sud vakuumieren und bei 85°C 12 Minuten im Wasserbad garen. Im Anschluss aus dem Beutel nehmen und den Sud aufheben. Mit ..mehr

Meerrettich Saibling Spargel

Meerrettich Saibling Spargel

Rezept von Hubert Obendorfer – Meerrettich Saibling Spargel     Meerrettich-Panna-cotta Sahne und Buttermilch mit geriebenem Meerrettich verrühren‚ 1 großzügigen Spritzer Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 3 Stunden ruhen lassen, anschließend 240 ml der Masse abpassieren, den Rest in einen ..mehr

Asiarettich Thunfisch Wasabi

Asiarettich Thunfisch Wasabi

Rezept von Hubert Obendorfer – Asiarettich Thunfisch Wasabi     Gepickelter Asiarettich   Den Rettich schälen und vierteln, mit dem Picklefond vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.   Vor dem Servieren in Dreiecke schneiden und auf Raumtemperatur temperieren.     Sesammayonnaise   ..mehr

Sellerie Kartoffel Macadamia

Sellerie Kartoffel Macadamia

Rezept von Hubert Obendorfer – Sellerie Kartoffel Macadamia   Selleriepüree Den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, im Öl farblos anschwitzen und den Sellerie zugeben. Mit Portwein ablöschen und anschließend mit Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und so lange ..mehr

Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs

Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs

Rezept von Thomas Vilgis & Thomas Vierich – Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs Rotkraut fein schneiden oder hobeln und mit den Handballen durchwalken, sodass & Pflanzenzellen gebrochen werden. Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides mit Salz, Rosinen, Feige und Pfeffer vermengen. In einen stabilen ..mehr

Knoblauchcreme Bohnen Spinat Fermentierter Knoblauch

Knoblauchcreme Bohnen Spinat Fermentierter Knoblauch

Rezept von Rolf Caviezel – Knoblauchcreme Bohnen Spinat Fermentierter Knoblauch   Knoblauchcreme 480 g Wasser, Zucker und Limettensaftmit schwarzem Knoblauch mischen. In einen Pacojet-Behälter geben und 24 Stunden bei -22°C einfrieren, danach 2 mal pacossieren. Fermentierter Knoblauch Den getrockneten Knoblauch in je einem ..mehr

Marensin-Hähnchen – Paul Stradner

Marensin-Hähnchen – Paul Stradner

Rezept von Paul Stradner – Marensin-Hähnchen, Brunnenkresse-Pesto, Tomate, Schwarzwald-Miso, Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette       Maishähnchenbrust   Hähnchenbrüste von der Haut befreien und diese für den Hähnchenhaut-Crunch aufbewahren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dabei pro Kilogramm Fleisch 12 Gramm Salz verwenden. ..mehr

Filet vom Simmentaler Rind – Paul Stradner

Filet vom Simmentaler Rind – Paul Stradner

Rezept von Paul Stradner – Filet vom Simmentaler Rind, grüne Bohnen, Kräuterkruste, Pfifferlinge, Kinzanji Miso       Filet Filet rundum mit Pfeffer würzen und der Länge nach in Frischhaltefolie einwickeln. Quer zur Faser in 160 bis 180 Gramm schwere Steaks schneiden. Mit den Schnittflächen nach oben in einen Vakuumbeutel ..mehr

Brot Öl Schokolade – Oriol Balaguer

Brot Öl Schokolade – Oriol Balaguer

Rezept von Oriol Balaguer – Brot Öl Schokolade     Zusammensetzung (für 1 Dessert) 55 g Schokoladen-Crémeux 10 g Kakaosauce 10 g Knusprige Brotscheiben 20 g Olivenöl extra vergine   Schokoladen-Crémeux (ergibt ca. 860 g) Aus Eigelb, Zucker, Sahne und Milch bei 84°C eine Crème anglaise zubereiten. Die Kuvertüre hacken ..mehr

Unser Sacherdessert – Oriol Balaguer

Unser Sacherdessert – Oriol Balaguer

Rezept von Oriol Balaguer – Unser Sacherdessert     Zusammensetzung (für 1 Dessert) 20 g Sacherbiskuit 10 g Himbeerkompott 30 g Grand Cru Trüffel 40 g Schokoladen-Crémeux 70% 10 g Mandelsauce 10 g Schokoladensauce   Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g) Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit ..mehr

Gin Tonic mit Jasmin und Gurke

Gin Tonic mit Jasmin und Gurke

Rezept von René Frank – Gin Tonic mit Jasmin und Gurke         Gin-Sorbet: Wasser aufkochen. Getrocknete Jasminblüten zugeben und etwa 3 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren. Glukosepulver, Zucker und Sorbet-Stabilisator mischen, zugeben und aufkochen. Den Fond abkühlen lassen. Gin, Limettensaft und -abrieb zugeben, ..mehr

Fig tartare and warm beef  fat sabayon

Fig tartare and warm beef fat sabayon

Recipe by Dani Serra – Fig tartare and warm beef fat sabayon         Rezept von Dani Serra, Restaurant Can Dani, Sant Ferran de Ses Roques, Formentera – Feigen-Tatar mit warmer Sabayon vom Rinderfett         For the fig tartare Peel the figs and cut into small uniform slices. Set aside ..mehr