Wurst & Küche – Wolfgang Müller

Matthaes3875154126Gebundene Ausgabe320zum Matthaes Verlag Leseprobe     70 Rezepte – Rohwurst, Brüh- und Kochwurst, Brat- und Grillwurst sowie für Spezialitäten wie Terrinen – Wolfgang Müller – Wurst & Küche, 2016 Matthaes, Stuttgart Rezept – Boudin Noir Krokette mit Apfel, Zwiebel & Majoranöl Rezept – Ziegensalami mit Artischocken-Knoblauchsalat, Pestocreme & Tomaten-Brotcroûtons Rezept – Salsiccia mit toskanischem Brotsalat, Pesto […]
Verlag:
Veröffentlicht: 14.06.2016
Gebundene Ausgabe, 320 Seiten
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Leseprobe
 
 

70 Rezepte – Rohwurst, Brüh- und Kochwurst, Brat- und Grillwurst sowie für Spezialitäten wie Terrinen – Wolfgang Müller – Wurst & Küche, 2016 Matthaes, Stuttgart

Rezept – Boudin Noir Krokette mit Apfel, Zwiebel & Majoranöl

Rezept – Ziegensalami mit Artischocken-Knoblauchsalat, Pestocreme & Tomaten-Brotcroûtons

Rezept – Salsiccia mit toskanischem Brotsalat, Pesto & Tomaten-Currysauce
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Wurst & Küche – Wolfgang Müller

Ein richtig gutes Kochbuch zum Thema Wurst & Co. Unglaublich viele Rezepte, ansprechende und hochwertige Fotos und ein umfangreiches Wissen über Gewürze und Zutaten. Man möchte sofort loslegen mit dem Wursten. Ich denke, dass dies auch in Zukunft ein großes Thema sein wird und immer mehr Hobbyköche ihre eigene Wurst probieren werden. Abgerundet wird dieses fantastische Kochbuch noch mit Rezepten zu Grillsaucen und Grundrezepten wie Fonds, Saucen und Vinaigrettes. Ein Glossar und ein ausführlicher Theorie-Teil über Därme, Gläser, Gewürze, Werkzeuge und Räuchern machen dieses Buch zum umfangreichen Kompendium für alle Wurstbegeisterten. Auch als Geschenk sehr zu empfehlen.

Liliane Elwert
 
 

Inhalt & Rezepte: Kochbuch – Wurst & Küche – Wolfgang Müller

Inhalt:

  • Einleitung
  • Wolfgang Müller
  • Vorwort Wolfgang Müller
  • Grußwort Franz Keller
  • Theorie
  • Fleisch – Die Grundlage für gute Wurst
  • Därme und Gläser
  • Gewürze
  • Werkzeuge & Maschinen zur Wurstherstellung
  • Wurst füllen
  • Räuchern
  • Rezepte – Wurst
  • Rezepte Kochwurst
  • Rezepte Brühwurst
  • Rezepte Rohwurst
  • Rezepte Die Verwandten
  • Rezepte Bratwurst
  • Rezepte Grillwurst
  • Gerichte Kochwurst
  • Gerichte Brühwurst
  • Gerichte Rohwurst
  • Gerichte Die Verwandten
  • Gerichte Bratwurst
  • Grundrezepte
  •  Glossar
  • Danke
  • Vita Wolfgang Müller
  • Das Team
  • Making Of
  • Bezugsquellen
  • Rezeptregister
  • Impressum

Rezepte:

WURSTREZEPTE

  • ANDOUILLE – ANDOUILLETTE
  • BAUERNSALAMI
  • BERLINER CURRYWURST
  • BLUT- & LEBERWURST
  • BLUTWURSTTERRINE
  • BOUDIN NOIR (BLUTWURST)
  • BRATWURST SURF & TURF
  • CHILIKRAKAUER VOM WAGYU
  • CHORIZO
  • CREPINETTE (NETZWÜRSTCHEN)
  • ENTENBRATWURST
  • ENTENGRILLWURST MIT ORANGEBLÜTEN
  • FENCHELSALAMI
  • FLEISCHKÄSE VON DER MAISPOULARDE
  • FLEISCHWURST VOM KANINCHEN
  • GEFLÜGELBRATWURST
  • GEKOCHTE BRATWURST
  • GRUNDBRÄT FISCH
  • GRUNDBRÄT GEFLÜGEL
  • GRUNDBRÄT KALB
  • GRUNDBRÄT RIND
  • GRUNDBRÄT SCHWEIN
  • HIRSCHSALAMI
  • HUMMERBRATWURST
  • JAGDWURST VOM REH
  • KALBSBRATWURST
  • KALBSLEBERTERRINE
  • KALBSLEBERWURST
  • KALBSZUNGENLYONER
  • KALBSZUNGENTERRINE
  • KANINCHEN-BAUERNTERRINE
  • KANINCHENLEBERWURST
  • KÄSEKRAINER VON DER ZIEGE
  • LAMMGRILLWURST MIT GRÜNEN MANDELN
  • LEBERKÄSE MIT GÄNSESTOPFLEBER
  • MERGUEZ
  • METTWÜRSTCHEN
  • MEXIKANISCHE BRATWURST
  • OKTOPUSLYONER
  • PAPRIKAKNACKER
  • PFERDEGRILLWURST MIT WILDKRÄUTERN
  • POULARDEN-GALANTINE
  • POULARDENGRILLWURST IM AVOCADO
  • RILLETTES DE CANARD
  • RILLETTES DE PORC
  • RINDERBRATWURST
  • RINDERGRILLWURST MIT STEINPILZEN
  • ROTER PRESSSACK
  • SAITENWÜRSTCHEN VON DER ENTE
  • SALSICCIA
  • SAUCISSON
  • SAUCISSON LYONNAIS
  • SCHLACKWURST
  • SCHWARZWURST
  • SCHWEINEGRILLWURST MIT INNEREIEN
  • SCHWEINEGRILLWURST MIT TRAUBEN & SPECK
  • SCHWEINEKOPF-SCHNECKENTERRINE
  • SPANFERKELSCHWARTENMAGEN
  • TRÜFFELLEBERWURST
  • WAGYU-GRILLWURST MIT ZITRONENPFEFFER
  • WEINSÜLZWURST
  • WEISSWURST MIT SCHWEINEHIRN
  • WILDSCHWEINGRILLWURST MIT TRÜFFELN
  • YAK-BRATWURST
  • ZIEGENSALAMI
  • ZWIEBELRINGE

GERICHTE MIT WURST

  • ANDOUILLETTE, KARTOFFEL-ZWIEBELGRATIN, GEBRATENER WIRSING
  • BAUERNSALAMI, ROSENKOHL, EISWEINBIRNE
  • BERLINER CURRYWURST, POMMES FRITES, GRILLSAUCEN
  • BLUT- & LEBERWURST, SAUERKRAUT, KARTOFFELPÜREE
  • BLUTWURSTTERRINE, SELLERIEPÜREE, ERBSENGEMÜSE
  • BOUDIN NOIR, KROKETTE, ÄPFEL, ZWIEBELN, MAJORANÖL
  • BRATWURST SURF & TURF, SPROSSEN-CHILISALAT, MANGO-CURRYSAUCE
  • CHILIKRAKAUER VOM WAGYU, QUALLENSALAT
  • CHORIZO, CHORIZOVINAIGRETTE, POLENTACREME, JAKOBSMUSCHELN
  • CREPINETTE VOM RINDERFILET, SPARGELSALAT, KRÄUTER-VANILLESCHMAND
  • ENTENBRATWURST, TRÜFFEL, LAUCHZWIEBELN, LAUCHZWIEBELCREME
  • FENCHELSALAMI, KABELJAU, POMMES, ROTE ZWIEBELN, SENFSAUCE
  • FLEISCHKÄSE VON DER MAISPOULARDE, RATATOUILLE, BANDNUDELN, PESTOCREMe
  • FLEISCHWURST VOM KANINCHEN, GRÜNE BOHNENKERNE, BOHNENCREME, KARTOFFELGRATIN
  • GEFLÜGELBRATWURST, AVOCADOCREME, AVOCADO-BERGPFIRSICHSALAT, GRÜNES TOMATENCHUTNEY
  • GEKOCHTE BRATWURST, WOK-GEMÜSE, THAI-BASILIKUMVINAIGRETTE, KARTOFFELSCHEIBEN
  • HIRSCHSALAMI, STEINPILZE, FELDSALAT, BROTCHIPS, KALT GERÜHRTE PREISELBEEREN
  • HUMMERBRATWURST, BOUILLABAISSE, SAFRANFOND, HUMMERCREME
  • JAGDWURST VOM REH, KRAUTFLECKERL, PFIFFERLINGE, HIMBEER-BALSAMESSIGJUS
  • KALBSBRATWURST, MANGOLDCREME, SCHMORTOMATEN, LIMETTENCREME
  • KALBSLEBERTERRINE, KARAMELLISIERTE ÄPFEL, KARTOFFELPÜREE, SCHNITTLAUCHÖL
  • KALBSLEBERWURST, CROSTINI, KRÄUTERSALAT, DIJON-SENFCREME
  • KALBSZUNGENLYONER, BLATTSALATE, TRÜFFELVINAIGRETTE
  • KALBSZUNGENTERRINE, BUNTE TOMATEN, SCHALOTTEN-VANILLEVINAIGRETTE, PESTO
  • KANINCHEN-BAUERNTERRINE, FEIGEN, FEIGENSENF, SPECKCHIPS
  • KANINCHENLEBERWURST – ALLERLEI VOM KANINCHEN, SAUERKRAUT, KARTOFFELPÜREE
  • KÄSEKRAINER VON DER ZIEGE, BUNTER TOMATENSALAT, SCHALOTTEN-VANILLEVINAIGRETTE, ZIEGENJOGHURTCREME
  • LEBERKÄSE MIT GÄNSESTOPFLEBER, KARTOFFEL-BLUTWURSTKNÖDEL, TRÜFFELBUTTER, TRÜFFELCREME
  • MERGUEZ, COUSCOUS-SALAT, KNOBLAUCH-MINZSAUCE
  • METTWÜRSTCHEN, BANDNUDELN, BOUCHOT-MUSCHELN, SCHMORTOMATEN
  • MEXIKANISCHE BRATWURST, GRÜNE TOMATENSAUCE, GEGRILLTE PIMENTOS, CHILISAUCE HABANERA
  • OKTOPUSLYONER, KLEINES GEMÜSE, CURRYCREME
  • PAPRIKAKNACKE À LA „MOA FIRE“, AKEE-GEMÜSE, CHILIÖL, REIS-POPCORN
  • POULARDEN-GALANTINE, MIXED PICKLES
  • RILLETTES DE CANARD, GERÖSTETES BROT, BLATTSALATE
  • RILLETTES DE PORC, GEBACKENE KARTOFFELN, POLNISCHE VINAIGRETTE
  • RINDERBRATWURST, MINIMAIS, MAISCREME, BBQ-SAUCE
  • ROTER PRESSSACK, KRAUTNUDELN, WIRSINGGEMÜSE
  • SAITENWÜRSTCHEN VON DER ENTE, LINSEN, SPÄTZLE, GEBACKENER GRÜNKOHL 206
  • SALSICCIA, TOSKANISCHER BROTSALAT
  • SAUCISSON LYONNAIS, RADIESCHEN, KARTOFFELSALAT, DIJON-SENFCREME
  • SAUCISSON, LAUCHRISOTTO, KANINCHENHAXEN
  • SCHLACKWURST, KARTOFFELKNÖDEL, ROTE-BETE-PÜREE, GRIEBENSCHMELZE
  • SCHWARZWURST, SAUERKRAUTNEST, GEMÜSE, MEERRETTICHCREME
  • SCHWEINEKOPF-SCHNECKENTERRINE, KAROTTENPÜREE, KAROTTEN, SCHNECKEN, KNOBLAUCHCREME
  • SPANFERKEL-SCHWARTENMAGEN, HUMMER, FENCHEL, FENCHELCREME, HUMMERCREME
  • TRÜFFELLEBERWURST, KARTOFFELSCHMARRN, TRÜFFELBUTTER, SALBEI
  • WEINSÜLZWURST, WEINBERGSCHNECKEN, KNOBLAUCH-KRÄUTERCREME
  • WEISSWURST MIT SCHWEINEHIRN, AUSTERNSAUCE, WAKAME, KARTOFFELSTROH
  • YAK-BRATWURST, CURRY-ANANAS, CHILISAUCE, BUNAPI SCHIMEJI, ANDALIMAN PFEFFER
  • ZIEGENSALAMI, ARTISCHOCKEN-KNOBLAUCHSALAT, PESTOCREME, TOMATEN-BROTCROÛTONS
  • ZWIEBELRINGE, RAVIOLI, KÜRBISVINAIGRETTE, KARDAMOMCREME

GRILLSAUCEN

  • CHILI–INGWERÖL
  • CHILISAUCE APFEL–KAROTTE
  • CHILISAUCE HABANERA
  • CHILISAUCE HOT SPOT
  • CHILISAUCE MEXIKO
  • EINGEMACHTE GRÜNE TOMATEN
  • GRÜNES TOMATENCHUTNEY
  • KAFFEE–CURRYSAUCE
  • KALT GERÜHRTE PREISELBEEREN
  • MANGO–CURRYSAUCE
  • PESTO
  • TOMATEN–CURRYSAUCE
  • WASABI–CURRYSAUCE

GRUNDREZEPTE

  • ASIATISCHE VINAIGRETTE
  • BALSAMICOJUS
  • BBQ-SAUCE
  • FISCHFOND
  • GEFLÜGELFOND
  • HARISSA
  • HUMMERCREME
  • HUMMERFOND
  • KANINCHENFOND
  • KANINCHENSAUCE
  • KARTOFFELVINAIGRETTE
  • KORIANDER–SESAM VINAIGRETTE
  • NUDELTEIG
  • OKTOPUS
  • POULARDENFOND
  • RAVIOLITEIG
  • SALATVINAIGRETTE
  • VELOUTÉ (WEISSE GRUNDSAUCE)

 
 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Wurst & Küche – Wolfgang Müller

Ein paar Geräte, die richtigen Rezepte, das notwendige Know-how, gute Zutaten und etwas Elan, dann kann es losgehen mit der eigenen Wurstherstellung. 70 Rezepte zu Rohwurst, Brüh- und Kochwust, Brat- und Grillwurst sowie für Spezialitäten wie Terrinnen.

Mit Sicherheit sind die Würste in Wolfgang Müllers Buch nicht die klassischen Würste, die es beim Metzger zu kaufen gibt. Quer denken ist das Ziel des gelernten Metzgers und Koch: Was können wir besser machen, wie können wir alles verarbeiten, welche neue Kreationen sind denkbar? Bei der Herstellung wird komplett auf künstliche Aromen, Farbstoffe und chemische Zutaten verzichtet. Das Ziel ist Natur pur.

Zwei Grundgedanken haben ihn beim Schreiben getrieben: zeigen, dass man in der eigenen Küche ziemlich viel selbst machen kann. Man braucht dafür nicht viele Gerätschaften, aber etwas Zeit und Liebe zum Produkt. Und dann, die Wurst als Hauptakteur auf den Teller zu bringen und zu zeigen, dass Würste nicht nur aufs Brot gehören, sondern kreativ in Szene gesetzt werden können.

Das Buch beginnt mit Einführungen in die verschiedenen Themengebieten der Wurstherstellung. Gewürze werden vorgestellt, die Werkzeuge und Maschinen, die zur Wurstherstellung benötigt werden sind anschaulich erklärt sowie das Räuchern und die verschiedenen Därme und Gläser.

Danach folgen die Wurstrezepte zu Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst, Brat- und Grillwurst. Außerdem stellt Ihnen Wolfgang Müller noch viele Rezepte für Terrinen und Rilletes vor.

Alle diese Produkte werden dann noch einmal zu leckeren Gerichten verarbeitet, bei denen die Wurst die tragende Rolle spielt.