Veredelung – Heiko Antoniewicz & Ludwig Maurer

Matthaes3875154223Gebundene Ausgabe240zum Matthaes Verlag Leseprobe     Fleisch, Fisch oder Gemüse durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser machen – Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Ludwig Maurer – Veredelung, 2017 Matthaes, Stuttgart Rezept – Secreto Dry Aged / Fenchel-Bittersalat / Speckvinaigrette Rezept – Moorhuhn Dry Aged / Wilder Brokkoli / Torf / Whiskymais Rezept – Rinderbacke Dry […]
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Veröffentlicht: 28.11.2017
Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
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Leseprobe
 
 

Fleisch, Fisch oder Gemüse durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser machen – Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Ludwig Maurer – Veredelung, 2017 Matthaes, Stuttgart

Rezept – Secreto Dry Aged / Fenchel-Bittersalat / Speckvinaigrette

Rezept – Moorhuhn Dry Aged / Wilder Brokkoli / Torf / Whiskymais

Rezept – Rinderbacke Dry Aged / Petersilienpüree / Petersilienwurzel
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Veredelung – Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec

In seinem Vorwort zu “Veredelung” spricht Eckart Witzigmann vor allem über kulinarische Gegensätze, die begeistern. Die Kombination von Reife und Frische; zum Beispiel bei Blutwurst mit Jakobsmuscheln. Oder bei den Autoren Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec. Also nicht, was Reife und Frische betrifft, sondern ihre gegensätzliche Art, und wie sie sich perfekt ergänzen. Und es geht um das “Produkt” als den Star in der Küche – Wie kann man seinen Charakter am besten zur Geltung bringen? In diesem Kochbuch wird Witzigmanns ewiges Credo neu interpretiert.

Früher wurden uralte Techniken wie Pökeln, Fermentieren, Trocknen und Räuchern aus der Not heraus verwendet, einfach um die Lebensmittel haltbar zu machen. Heiko und Ludwig nehmen diese alten Reifetechniken und kreieren damit neue spannende Geschmackserlebnisse, die das Produkt nicht überdecken, sondern es grandios in Szene setzen. Naturwissenschaftler und Molekularbiologe Michael Podvinec unterstützt sie dabei und erklärt wissenschaftlich, was bei den einzelnen Techniken passiert. “Denn nur wer versteht, was er tut, kann es mit Perfektion umsetzten”.

Das Ganze beginnt mit den “Grundlagen”. Hier geht es vor allem um Fleisch. Was ist Fleisch, woraus besteht es, warum schmeckt es uns, was passiert beim Garen, bei der Oxidation, bei der Maillard-Reaktion u.s.w. Weiter geht es mit den verschiedenen Arten des Aging und der Reifung. Diese werden dann im nächsten Teil “Produkte” vertieft und anhand konkreter Anweisungen veranschaulicht. Dazu gibt es Beispiele für verschiedene Beizen und Marinaden. Im letzten Teil geht es dann um die “Rezepte”: Wie bringt man die veredelten Produkte perfekt auf den Teller und schafft dabei grandiose, überzeugende und neue Geschmackserlebnisse? Vom schimmelgereiften Schweinebraten mit Kritharaki, Tsaziki und griechischer Jus über gesalzenen Hummer mit Curry, Safran und Melone bis zu Rehrücken in Buttermilch-Brining mit Trompetenpilzen und frittierten Petersilienwurzeln reichen die vielfältigen Variationen.

“Veredelung” ist kein Buch für den “gemeinen Hobbykoch”, der ein bisschen Inspiration und neue Rezepte sucht. Es ist ein Kochbuch von Profis für Profis (oder mindestens höchst ambitionierte Hobbyköche), die genau verstehen wollen, was es mit alten Reifetechniken auf sich hat, und wie man sie unter Verwendung von modernen Kochtechniken in einer innovativen Küche einsetzen kann.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Veredelung – Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec

Vorwort von Eckart Witzigmann
Arten der Veredelung
Grundlagen
Produkte
Rezepte
Produktion
Dank
Die Kreativen
Register
Impressum

Dry Aging

  • Rinderbacke / Dry Aged
  • Rinderrippe / Dry Aged
  • Wade / Dry Aged
  • Ochsenmark / Dry Aged
  • Kronfleisch / Dry Aged
  • Saumfleisch / Dry Aged
  • Iberico / Dry Aged
  • Secreto / Dry Aged
  • Schwarzfederhuhn / Dry Aged
  • Moorhuhn / Dry Aged
  • Stör / Dry Aged
  • Bison / in Talg Dry Aged
  • Saibling / Ike Jime, Dry Aged

Wet Aging

  • Buglende / Wet Aged
  • Kalbsfuß / Wet Aged
  • Picanha / Wet Aged
  • Rinderbug / Wet Aged
  • Zicklein / Wet Aged

Aqua Aging

  • Rinderrücken / Aqua Aged

Nullreifung

  • Carne Prese / nullgereift

Talgreifung

  • Wagyu / in Talg gereift
  • Bison / in Talg Dry Aged

Schimmelreifung

  • Rinderrippe / schimmelgereift
  • Schwein / schimmelgereift

Geflügel und Wild gereift

  • Hirschrücken / in Decke gereift
  • Wildschwein / in Decke gehangen
  • Rebhuhn / im Kleid gehangen
  • Fasan / im Kleid gehangen

Aschereifung

  • Roastbeef / aschegereift
  • Lachs / aschegereift

Salzen

  • Stör à la Lardo
  • Speck / gesalzen
  • Stockfisch / gesalzen
  • Hummer / gesalzen

Lufttrocknen

  • Bresaola / luftgetrocknet
  • Bündner / trockengepökelt, getrocknet
  • Wagyuschinken / luftgetrocknet

Pökeln

  • Rinderbrust / gepökelt, Gurke / fermentiert
  • Zunge / gepökelt
  • Schweinebacke / gepökelt
  • Eisbein / gepökelt

Trockenpökeln

  • Bündner / trockengepökelt, getrocknet

Spritzpökeln

  • Kassler / spritzgepökelt
  • Schäufele / spritzgepökelt

Beizen und Laken

  • Ochsenmaul / gebeizt
  • Schweinebauch / gebeizt
  • Pferd / gebeizt

Fermentieren

  • Rinderbrust / gepökelt, Gurke / fermentiert
  • Schwarzwurzel / fermentiert
  • Nachtkerze / fermentiert
  • Eier / fermentiert

Marinieren

  • Kalbstafelspitz / nassmariniert
  • Herz / nassmariniert
  • Lamm / Kefir Brining
  • Reh / Buttermilch Brining
  • Entenkeule / Salz Brining
  • Ente / Salz Brining
  • Heilbutt / Salz Brining
  • Barsch / Salz Brining
  • Karpfen / Ike Jime, Salz Brining

Räuchern

  • Dorsch / Rauch

Ike Jime

  • Karpfen / Ike Jime, Salz Brining
  • Saibling / Ike Jime, Dry Aged

Pochieren

  • Kalbsbries / pochiert

Konfieren

  • Carabinero / konfiert

Grundrezepte

  • Fonds
  • Rinderfond
  • Schweinfond
  • Kalbsfond
  • Lammfond
  • Rehfond
  • Hirschfond
  • Wildschwein
  • Geflügelfond
  • Rebhuhnfond
  • Entenfond
  • Fischfond
  • Krustentierfond
  • Champignonfond
  • Gemüsefond
  • Brühen
  • Rinderbrühe
  • Schweinebrühe
  • Jus
  • Rinderjus
  • Schweinejus
  • Kalbssjus
  • Lammjus
  • Rehjus
  • Wildschweinjus
  • Geflügeljus
  • Entenjus
  • Rebhuhnjus

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Veredelung – Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec

Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis.

– Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden.

– Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert.

– Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.

Michael Podvinec nahm nach seinem Studium der Molekularbiologie und der Promotion in Biochemie seine Forschungstätigkeit mit Schwerpunkten Pharmakologie und Bioinformatik auf. Er ist Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Er vermittelt hier seine kulinarischen Ideen und Rezepte.

Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch ist ganzheitlicher Fleischexperte. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere. Vielleicht ist ihm deshalb der Respekt vor dem LEBENsmittel Fleisch so wichtig. Alles vom Rind wird bei Ludwig Maurer verarbeitet und da er ein exzellenter Koch ist, schmeckt auch alles lecker. Das erste Buch von Ludwig Maurer „Fleisch“ wurde von den Gourmand Awards als „Bestes Fleischbuch Deutschlands“ ausgezeichnet.