Querbeet – Das Kochbuch – Hubert Obendorfer

Matthaes3875154207Gebundene Ausgabe240zum Matthaes Verlag Leseprobe     70 exzellente Gerichte mit Wurzeln und Knollen als Hauptkomponente. Von der Vorspeise bis zum Dessert. Inspirierend und informativ – Hubert Obendorfer – Querbeet – Das Kochbuch, 2017 Matthaes, Stuttgart Rezept – Meerrettich Saibling Spargel – Meerrettich-Panna-cotta & -Schnee & confierter Saibling Rezept – Sellerie Kartoffel Macadamia – Selleriepüree mit […]
Verlag:
Veröffentlicht: 31.10.2017
Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
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Leseprobe
 
 

70 exzellente Gerichte mit Wurzeln und Knollen als Hauptkomponente. Von der Vorspeise bis zum Dessert. Inspirierend und informativ – Hubert Obendorfer – Querbeet – Das Kochbuch, 2017 Matthaes, Stuttgart

Rezept – Meerrettich Saibling Spargel – Meerrettich-Panna-cotta & -Schnee & confierter Saibling

Rezept – Sellerie Kartoffel Macadamia – Selleriepüree mit Kartoffelplatten & Macadamianüssen

Rezept – Asiarettich Thunfisch Wasabi – Thunfisch mit Sesammayonnaise & Gurken-Wasabi-Gel
 
 
 
 
 
 

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Querbeet – Hubert Obendorfer

Interview

Vorspeisen

  • Asiarettich / Thunfisch / Wasabi
  • Karotte / Kalamansi / Taschenkrebs
  • Kartoffel / Tomate / Aioli
  • Meerrettich / Saibling / Spargel
  • Rote Bete / Aal / Sauerteig
  • Karotte / Kalbsbries / Physalis
  • Rote Bete / Passionsfrucht / Curry
  • Schwarzer Rettich / Apfel / Haselnuss
  • Maniok / Rind / Sauerrahm
  • Topinambur / Aal / Birne
  • Rote Bete / Ibérico-Schwein / Estragon
  • Spargel / Pastinake / Eigelb
  • Tarowurzel / Rote Bete / Wildlachs
  • Rettich / Cognac / Makrele
  • Rote Bete / Wasabi / Schweinebauch
  • Silberzwiebel / Kalbstafelspitz / Pfifferling

Zwischengänge

  • Kartoffel / Bohne / Stör
  • Maniokwurzel / Rehleber / Aprikose
  • Sellerie / Kalb / Trüffel
  • Yamswurzel / Kaki / Pulpo
  • Sellerie / Stopfleber / Traube
  • Süßkartoffel / Bottarga / Bohnenblüte
  • Süßkartoffel / Hummer / Grapefruit
  • Kerbel / Pfifferling / Kartoffel
  • Karotte / Melone / Langostino
  • Rote Bete / Karotte / Rübchen
  • Süßkartoffel / Kalbskopf / Jakobsmuschel
  • Topinambur / Radieschen / Flusskrebs
  • Spargel / Ei / Trüffel
  • Violette Kartoffel / Grüner Spargel / Thunfisch
  • Kartoffel / Lauch / Parmesan
  • Kartoffel / Saibling

Hauptgerichte

  • Zwiebel / Rehhachse / Erdnuss
  • Gelbe Bete / Reis / Rochen
  • Süßkartoffel / Makrele / Rettich
  • Kartoffel / Gelbe Bete / Kaninchen
  • Zwiebel / Topinambur / Trüffel
  • Sellerie / Pflaume / Schweinebacke
  • Schwarzwurzel / Hirsch / Wacholder
  • Sellerie / Kartoffel / Macadamia
  • Karotte / Brunnenkresse / Loup de mer
  • Gemüse / Rote Bete
  • Urkarotte / Ente
  • Mairübe / Karotte / Lamm
  • Navette / Pistazie / Lamm
  • Petersilienwurzel / Trüffel
  • Knollen und Wurzeln / Ziegenjoghurt / Brombeere
  • Karotte / Seeteufel / Miso
  • Sellerie / Steinbutt / Steinpilz
  • Violette Kartoffel / Kabeljau / Buttermilch
  • Schwarzwurzel / Kartoffel / Vacherin
  • Lauch / Mascarpone / Périgord-Trüffel
  • Pastinake / Zwetschge / Taube
  • Steckrübe / Ibérico-Schwein / Limette
  • Rote Bete / Zander / Birne
  • Rote Zwiebel / Vacherin / Kartoffel

Käse und Desserts

  • Radieschen / Limette / Schokolade
  • Kartoffelbrot / Salzbutter / Kräuterquark
  • Staudensellerie / Bavaria Blue / Himbeere
  • Zwiebel / Reblochon / Früchtebrot
  • Süßes vom Acker
  • Spargel / Orange / Kürbis
  • Karotte / Birne / Haselnuss
  • Karotte / Passionsfrucht / Ingwer
  • Rote Bete / Pastinake / Ziegenweichkäse
  • Rote Bete / Haselnuss / Mascarpone
  • Fenchel / Himbeere / Haselnuss
  • Sellerie / Mokka / Panna cotta
  • Schwarzwurzel / Tonkabohne / Granatapfel
  • Sellerie / Himbeere / Kerbelwurzel
  • Blaukraut / Erdnuss

Grundrezepte

  • Kalbsfond
  • Brauner Rehfond / Wildfond
  • Brauner Lammfond
  • Geflügelfond
  • Fischfond
  • Gemüsebouillon
  • Lammjus
  • Kalbsjus
  • Taubenjus/Entenjus

Warenkunde

Team, Making Of, Dank

Rezeptregister

Impressum

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Querbeet – Hubert Obendorfer

Topinambur als Creme zu Birne, Aal und Pumpernikel, Trüffel und Mandelmilch, Rote-Bete-Tatar begleitet von Passionsfruchtsphären und Currysticks… ein Garten voller kulinarischer Genüsse.

Bei „Querbeet“ ist immer das Gemüse der Hauptdarsteller. Fisch, Fleisch, Milchprodukte und mehr ergänzen die farbenfreudigen Knollen und Wurzeln zu einem eindrucksvollen Geschmackserlebnis – auch bei den Desserts. In über 70 komplexen Kreationen zeigt Hubert Obendorfer, welche Symphonie an Genuss und Vielfältigkeit in der Zubereitung der altbekannten Gemüsesorten steckt. Man muss sie nur wiederentdecken und neu beleben. Das macht Hubert Obendorfer in einer Exzellenz, die seinesgleichen sucht. Eine ergänzende Warenkunde vervollständigt dieses Buch.

Hubert Obendorfer, ambitionierter Hotelier und vielfach ausgezeichneter Koch, lebt die Gastronomie mit Leidenschaft. Bereits in jungen Jahren konnte er Erfahrungen im Gastronomiebereich sammeln. Sein Weg führte ihn in viele Spitzenrestaurants und Sterneküchen, u.a. Bammes in Nürnberg, Schwarzwälder in München, Hilton Mainz oder auch das heutige Hotel Mandarin Oriental, bevor er sich mit dem Vier-Sterne-Superior Landhotel Birkenhof selbstständig machte. Unter seiner Führung gelingt es seit Jahren, die Leistungen des Hauses und der Küche stetig zu erweitern und zu verbessern. Die Krönung seiner bisherigen Arbeit aber stellt der 2008 verliehene Michelin-Stern für sein Gourmetrestaurant „Eisvogel“ dar. Bis heute ist es ihm gelungen, diesen Stern zu halten und sein Weg ist noch nicht zu Ende.