Pur, präzise, sinnlich – Jürgen Dollase

AT3038009326Gebundene Ausgabe300zum AT Verlag Das schreibt Toms Kochbuchblog     Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens. Mit über 50 Rezepten – Jürgen Dollase – Pur, präzise, sinnlich, 2017 AT, Aarau Rezept – Schmortopf von Gemüse und Huhn mit Kräutern der Saison Rezept – Räucherfischtatar mit Meerrettich-Apfel-Sahne Rezept – Rumpsteak mit Kräutersalat und gratiniertem Püree von […]
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Veröffentlicht: 10.04.2017
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Das schreibt Toms Kochbuchblog
 
 

Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens. Mit über 50 Rezepten – Jürgen Dollase – Pur, präzise, sinnlich, 2017 AT, Aarau

Rezept – Schmortopf von Gemüse und Huhn mit Kräutern der Saison

Rezept – Räucherfischtatar mit Meerrettich-Apfel-Sahne

Rezept – Rumpsteak mit Kräutersalat und gratiniertem Püree von Kartoffeln und Comté
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Pur, präzise, sinnlich – Jürgen Dollase

“Wir brauchen eine neue Küche: mehr Achtung vor den Produkten, mehr Präzision im Umgang mit ihnen und eine neue kulinarische Sensibilität”. Das ist kurz gefasst das, was Jürgen Dollase in seinem neuem Kochbuch “Pur, präzise, sinnlich” fordert. Es geht um ganzheitlichen Genuss, um die Zukunft unseres Essens. Dafür sind konkrete kulinarische Veränderungen notwendig, die jeder Einzelne für sich realisieren kann. Es geht darum, den Genuss des Essens zu intensivieren, dabei die Ressourcen zu schonen und den Genuss in Einklang mit der Ökologie zu bringen. Und es geht auch um die Wiederentdeckung der Qualität von Lebensmitteln und die Verwendung aller Teile von Pflanzen und Tieren (Stichworte “Nose to Tail” und Resteverwertung). Jürgen Dollase beschreibt in seinem neuen Buch eindrücklich, wie das alles funktionieren kann: Anhand von eigenen Erfahrungen (Vom Komaesser zum sinnlichen Genießer), von allgemeinen Beobachtungen sowie konkreten Beispielen aus Gastronomie und Handel und von zukunftsorientierten Thesen zur “ganzheitlichen Gourmandise”. Das Ganze liest sich ungeheuer spannend und anschaulich (und keineswegs nur philosophisch theoretisierend). Die über 50 inspirierenden Rezepte konzentrieren sich auf das Wesentliche: Das Produkt, den Geschmack und die Sinnlichkeit des Essens. Es sind ungefähre Anleitungen ohne genaue Mengenangaben, also eher etwas für geübte Köche. Ein Muss für alle, die auf der Suche nach dem ultimativen kulinarischen Genuss sind.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Pur, präzise, sinnlich – Jürgen Dollase

DIE GRUNDLAGEN KRITISCH BETRACHTET

  • Forderungen und Folgen oder: Müssen für Fastfood-Hamburger wirklich Tiere sterben?
  • Spitzenküche und ganzheitlicher Genuss oder: Warum das berühmteste Kartoffelpüree der Welt gleichzeitig fantastisch und problematisch ist
  • Rezept: Kartoffeln, Nussbutter, Kellertriebe von Staudensellerie
  • Rezept: Kartoffel-Degustation
  • Neu denken! oder: Warum auch scheinbar ewige kulinarische Wahrheiten auf den Prüfstand müssen
  • Der eingebaute Geschmacksverstärker oder: Warum sich gute Küche und industrielle Nahrung manchmal ähneln
  • Überwürzt, produktfern, künstlich: industrielle Gerichte im Test

IN DER KÜCHE

  • Grundsätze für die praktische Arbeit in der Küche
  • Grundlegende Maßnahmen zur Steigerung der Qualität bei der Arbeit mit einfachen Produkten: Variation und Ausweitung der Produktpalette
  • Der Quantensprung oder: Warum das Essen nur mit einer guten Sensorik einfach und genial werden kann
  • Resteverwertung
  • Vorbemerkungen zum Rezeptteil

REZEPTE GEMÜSE

  • Tomatensuppe „ohne Zutaten“
  • Blumenkohl – Parmesan
  • Sommerlicher Gemüseteller
  • Karottenvariation
  • Suppe von Karottengrün, Pfifferlingen und Blaubeeren
  • Gazpacho mit „acht Kostbarkeiten“
  • Ragout von Kerngehäusen mit gerösteten Kernen, Frischkäse und Rosinen
  • Kalte Spargelcremesuppe vom Vortag mit warmer Spargelvariation
  • Pilze, Speck, Walderde und Sauerrahm
  • Konfierte Wirsingviertel mit Mikroelementen und Rosenkohl
  • Schmortopf von Gemüse und Huhn mit Kräutern
  • Winterlicher Gemüseteller I mit Rote-Bete-Coulis
  • Winterlicher Gemüseteller II mit Petersilien-Lauch-Coulis

DAS INDIVIDUUM: VOM KOMAESSER ZUM SINNLICHEN GENIESSER

  • Abnehmen und Zunehmen: Ein Selbstversuch
  • Vom Komaesser zum Genießer: Ist Essen die letzte legale Sucht?
  • Essen versus Schmecken und die neue Sinnlichkeit
  • Die Romantik vom einfachen Leben und Essen
  • Neuland – Der Weg vom Esser zum Privatkoch: Relativieren, Probieren, Studieren, Reflektieren, Experimentieren, Integrieren

REZEPTE MILCH, BUTTER, KÄSE

  • Klassische Sahnesauce, erweitert durch Gemüse und Fisch
  • Milchsuppe 2017
  • Käse-Gratin: Comté
  • Käse-Gratin: Bleu d’Auvergne
  • Käse-Gratin: Brie de Meaux

REZEPTE BROT

  • Brottörtchen: Kartoffel, Ei, Schinken, Parmesan
  • Brottörtchen: Pilz und Brot
  • „Pizza ohne Pizza“: Die aromatischen Teile einer Pizza
  • Brotsalate

GASTRONOMIE UND HANDEL

  • Neue gastronomische Konzepte und veränderte Menüformen
  • Die Chancen der Nova-Regio-Küche
  • Wie der Handel helfen könnte. Oder kann er gar nicht helfen?

REZEPTE FISCH

  • Thunfischtatar
  • Räucherfischtatar
  • Forelle
  • Garnele „komplett“
  • Röstnoten von Garnelen, Kartoffeln und Tomaten
  • Lachsvariation

REZEPTE FLEISCH

  • Huhn, fruchtig und südlich
  • Huhn in Huhn
  • Rindertatar, roh – gegart
  • Rind, Heu, Kräuter, Käse
  • Bratwurst mediterran
  • Bratwurst ländlich
  • Schweinefilet in Nussbutter
  • Lamm „pur Maillard“
  • Schweinshaxe, optimiert

GESELLSCHAFT: WAS MAN UNBEDINGT VERÄNDERN SOLLTE UND WIE ES MÖGLICH WIRD

  • Aromatische Abrüstung. Was man einschränken sollte
  • Kulinarische Verhaltensweisen: Unter welchen Umständen lassen sich Verhaltensänderungen erzielen?
  • Zehn Thesen zur ganzheitlichen Gourmandise

REZEPTE DESSERTS

  • Erdbeeren, Kräuter, Olivenöl
  • Obsttatar
  • Brot, Butter, Konfitüre
  • Melonentörtchen (Melonen-Patisserie)
  • Apfelvariation pur
  • Kaltschale von Orange und Hokkaidokürbis mit Basilikum und Olivenöl
  • Törtchen von Haferflocken mit Joghurt und Trockenfrüchten
  • Schokolade, Körner, Früchte
  • Dessert-Brottörtchen

 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Pur, präzise, sinnlich – Jürgen Dollase

  • Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens. Mit über 50 Rezepten.
  • Ein innovatives Küchenkonzept: Klarheit, Produktnähe und neue Sinnlichkeit.
  • Das visionäre Buch von Jürgen Dollase, Deutschlands einflussreichstem Gastrokritiker.

Wir brauchen eine neue Küche: mehr Achtung vor den Produkten, mehr Präzision im Umgang mit ihnen und eine neue kulinarische Sensibilität. Im dritten Band seiner viel beachteten Trilogie setzt sich Jürgen Dollase kritisch mit aktuellen Themen wie Überwürzung und Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnde Resteverwertung und Industrialisierung des Geschmacks auseinander. Daraus ergibt sich ein innovatives, ganzheitliches Küchenkonzept: ein anderer Umgang mit den kulinarischen Ressourcen, geprägt von Sorgfalt, Klarheit und gleichzeitig faszinierender Modernität und Sinnlichkeit. Diesen radikal neuen, sensorisch durchdachten Ansatz führt er in über 50 Rezepten vor, etwa einer »Tomatensuppe ohne Zutaten«, einem »Ragout von Kerngehäusen mit gerösteten Kernen, Frischkäse und Rosinen« oder einem »Huhn mit Huhn«. Ausserdem zeigt er, wie das Konzept auf Gastronomie und Handel übertragbar ist.

Jürgen Dollase studierte Kunst, Musik und Philosophie, war von 1970 bis 1983 professioneller Rockmusiker, danach als Autor und Produzent tätig, mit zunehmendem Interesse am Kochen. Seit 1999 Arbeit für die »F.A.Z.«, später auch »F.A.S.«, , »Feinschmecker«, »Port Culinaire« und »Fine – European Wine Magazine «. Autor zahlreicher Bücher zu kulinarischen Themen.