On the Line – The Stations, the Heat, the Cooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs

Artisan1579653693Gebundene Ausgabe240Inside the World of Le Bernardin Eric Ripert, Christine Muhlke: On The Line – The Stations, The Heat, The Cooks, The Costs, The Chaos and the Triumphs – Kein Kochbuch aber das beste Buch über den Spitzenkoch in der Topküche! Vor fünf Jahren war mir dieses Buch nicht aufgefallen, und so stand es auch nicht […]
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Veröffentlicht: 28.11.2008
Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
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Inside the World of Le Bernardin

Eric Ripert, Christine Muhlke: On The Line – The Stations, The Heat, The Cooks, The Costs, The Chaos and the Triumphs – Kein Kochbuch aber das beste Buch über den Spitzenkoch in der Topküche!

Vor fünf Jahren war mir dieses Buch nicht aufgefallen, und so stand es auch nicht in meiner Bibliothek. Erst im Sommer 2013 machte mich Tim Raue in Berlin auf das seiner Meinung nach beste Buch über die Organisation in einer weltklasse Küche aufmerksam. Ich habe es mir gekauft, und Tim Raue hat gut daran getan, mir dieses Buch zu empfehlen!

In Deutschland hat meines Wissens von den Spitzenköchen nur Christian Bau in einem seiner Bücher auch den Versuch gemacht, die Abläufe in seiner Küche zu erläutern. Eric Ripert hat damit ein ganzes Buch gefüllt. Ripert ist Franzose, der jedoch seinen beruflichen Erfolg in New York gefunden hat. Seit vielen Jahren steht sein Restaurant „Le Bernardin“ (siehe dazu auch meine Restaurantkritik auf GourmetKritik.de) auf Platz 1 der Beliebtheitsskala der New Yorker  Restaurants. Zudem verleiht ihm der Michelin Jahr für Jahr drei Sterne. Er ist einer der weltbesten Köche, und wie fast alle seiner Kollegen auf dieser Ebene geht ihm das Schreiben nicht so von der Hand wie das Kreieren neuer Gerichte, deshalb hat ihn Christine Muhlke als Co-Autorin beim Schreiben unterstützt.

Aufbau und Inhalt – Eric Ripert, Christine Muhlke: On The Line – The Stations, The Heat, The Cooks, The Costs, The Chaos and the Triumphs

Das Buch besteht aus fünf Kapiteln: In the Kitchen; The Dishes; The Dining Experience; The Business; The Recipes”. Im letzten Kapitel sind dann auf 80 Seiten einige der wichtigsten Gerichte von Eric Ripert rezeptiert. Damit sie sich von dem entscheidenden Teil des Buches abheben, sind die auf grauem Papier aufgetragen, und wirken dadurch wie ein Beiwerk, wie eine nicht unbedingt erforderliche aber sich gut machende Ergänzung der vorangegangenen 140 Seiten Text über seine Küche. Oder vielleicht sind sie auch eine Referenz an die Leser, zur Vergrößerung des Interesses, denn der eigentliche Inhalt des Buches „On The Line“ ist recht speziell. Er wird zuerst nur einen begrenzten Leserkreis interessieren, aber gerade das ist es, wodurch sich Jahrhundertbücher von schnell gemachten universellen Kochbüchern unterscheiden.

Bereits das erste Kapitel gibt den Geist des gesamten Buches wieder: „Decoding The Language Of The Kitchen“. Es enthält ein Glossar der wichtigsten in Riperts Küche verwendeten Begriffe, dann eine Zeichnung mit der Übersicht der Stationen in der Küche, sowie eine Zusammenstellung der wichtigsten Geräte, die jeder Koch benötigt. Mit einigen Schlüsselbegriffen erläutert Ripert sein Verständnis von Qualität in der Küche. Darauf folgen Erklärungen zu den Aufgaben des verantwortlichen Kochs an den einzelnen Küchenstationen. Auf den ersten acht Seiten läuft am unteren Bildrand ein Band mit der Zeiteinteilung des Tages entlang, in dem die in dem jeweiligen Zeitraum zu erledigenden Aufgaben eingetragen sind.

Jeder Koch, der in seinem Beruf Spitzenleistungen vollbringen möchte, und jeder Feinschmecker, der die Zusammenhänge in der Küche und im Service eines Restaurants verstehen möchte, muss dieses Buch gelesen haben. Gar nicht weiter zu erläutern, dass „On The Line“ auch ein beseeltes Buch ist!

Eric Ripert, Christine Muhlke: On The Line – The Stations, The Heat, The Cooks, The Costs, The Chaos and the Triumphs, 2008 Artisan, New York
Bewertung: *****