On Food and Cooking – Das Standardwerk der Küchenwissenschaft

Matthaes387515083XGebundene Ausgabe1008Ein unentbehrlicher Klassiker! Harold McGee: On Food and Cooking, 2013 Matthaes, Stuttgart Wenn ein hochgerühmtes kulinarisches Nachschlagewerk dreißig Jahre nach der englischen Erstauflage endlich auf Deutsch erscheint, dann hat die deutsche Verlagslandschaft bis dahin offensichtlich etwas versäumt, zumal dann, wenn sich berühmte Kochbuchautoren mehrfach direkt auf diesen Harold McGee berufen haben. Der Matthaes Verlag aus […]
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Veröffentlicht: 26.11.2013
Gebundene Ausgabe, 1008 Seiten
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Ein unentbehrlicher Klassiker! Harold McGee: On Food and Cooking, 2013 Matthaes, Stuttgart

Wenn ein hochgerühmtes kulinarisches Nachschlagewerk dreißig Jahre nach der englischen Erstauflage endlich auf Deutsch erscheint, dann hat die deutsche Verlagslandschaft bis dahin offensichtlich etwas versäumt, zumal dann, wenn sich berühmte Kochbuchautoren mehrfach direkt auf diesen Harold McGee berufen haben. Der Matthaes Verlag aus Stuttgart hat dieser Peinlichkeit nun mit der deutschen Übersetzung und Herausgabe des weltweiten Klassikers ein Ende bereitet. Diese Übersetzung basiert auf der letzten Überarbeitung der englischen Ausgabe von 2004, und da im Segment der Küchenwissenschaft die Erkenntnisse nicht so rasch veralten, ist es auch heute brandaktuell.

Aufbau des Buches

Das Buch ist wie ein Lexikon aufgebaut, allerdings in einzelne Kapitel gegliedert. Das erste Kapitel behandelt „Milch und Milchprodukte“, dann folgen „Eier“, später auch „Essbare Pflanzen“ und „Beliebte Obstsorten“ und zuletzt „Wein, Bier und Spirituosen“ sowie „Garmethoden und Kochutensilien“. Jedes dieser Kapitel enthält weitere Unterkapitel, beispielsweise beginnen die Texte zur Milch mit „Säugetiere und Milch“ und enden mit „Käse“. Die Unterkapitel sind nochmals gegliedert, z.B. beim Käse beginnend mit der „Evolution des Käses“ und endend mit „Käse und Gesundheit“. Die meisten dieser Unterkapitel umfassen nur wenige Seiten und können völlig separat gelesen werden.

Beim Käse wird erklärt, warum manche Menschen ihn nicht mögen, oder wie Karl der Große lernte, Schimmelkäse zu essen, oder wodurch sich Sauermilch, Koumiss und Kefir unterscheiden, was Lab ist, wie Käse reift, wie er aufbewahrt werden sollte oder woher die Kristalle in manchen Käsesorten kommen. Das alles ist recht plastisch beschrieben und hat so gar nichts von der verquasten pseudowissenschaftlichen Sprache an sich wie manch andere kochwissenschaftliche Bücher.

Bemerkenswert sind auch die in Kästchen eingestellten Erklärungen zur Etymologie verschiedener Begriffe, wie beispielsweise zu Zucker und Kandis: „Der Weg des Zuckers von Indien über den Nahen Osten nach Europa spiegelt sich in seinem Namen wieder. Das Wort Zucker geht auf eine arabische Imitation des Wortes Sharkara aus dem Sanskrit zurück, mit dem Kies oder kleine Stückchen irgendeines Materials bezeichnet werden. Kandis geht auf die arabische Version der Sanskrit-Bezeichnung für Rohrzucker selbst zurück – Khandakah.“

Der Band kommt gänzlich ohne Fotos aus, lediglich zu komplexen Themen, wie beispielsweise den Verarbeitungsstufen der Kakaobohne, sind Graphiken oder Schwarz-Weiß-Abbildungen eingestellt.

Das Buch enthält fast 1.000 Seiten, ist aber durch das dünne Papier trotzdem handlich geworden. Eigentlich müsste dieses Buch zur Grundausstattung einer jeden Kochlehre gehören und genauso einen präsenten Platz in den Hobbyküchen haben. Dieses Buch ist zum Jahresende auf dem Markt der kulinarischen Bücher ganz klar das Highlight!

BuchGourmet Bewertung: *****

Originalität: *****