NOMAD – Das Kochbuch – Daniel Humm & Will Guidara

Matthaes3875154142Gebundene Ausgabe530zum Matthaes Verlag Leseprobe     North Madison – Die Adresse von New Yorks hippstem Restaurant – Daniel Humm & Will Guidara – NOMAD – Das Kochbuch, 2016 Matthaes, Stuttgart Lamm Variationen mit Oliven und Sommergemüse Ente, gebraten, mit Aprikosen, Kamille & Mangold Brokkoli Variationen mit Parmesan, Lardo & Zitrone           […]
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Veröffentlicht: 25.10.2016
Gebundene Ausgabe, 530 Seiten
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North Madison – Die Adresse von New Yorks hippstem Restaurant – Daniel Humm & Will Guidara – NOMAD – Das Kochbuch, 2016 Matthaes, Stuttgart

Lamm Variationen mit Oliven und Sommergemüse

Ente, gebraten, mit Aprikosen, Kamille & Mangold

Brokkoli Variationen mit Parmesan, Lardo & Zitrone
 
 
 
 
 
 
 
 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – NOMAD – Das Kochbuch – Daniel Humm & Will Guidara

Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm gewährt ganz persönliche Einblicke in eines der kreativsten Fine Dining-Restaurants der USA. Das Buch enthält 160 innovative und fein abgestimmte Rezepte in Hochglanz-Optik.

NOMAD: das steht für North Madison und ist die Adresse von einem von New Yorks angesagtesten Restaurants. Das Team um Spitzenkoch Daniel Humm und seinem Partner Will Guidara ist nicht nur für seine innovative Küche bekannt sondern auch dafür, seinen Gästen außergewöhnliche Dining-Erfahrungen zu präsentieren, die neue Maßstäbe setzen.

Das NOMAD-Kochbuch überträgt diese überraschenden Speise- und Getränkekreationen perfekt in Buchform. Es enthält 160 innovative und fein abgestimmte Rezepte in Hochglanz-Optik.

Die Autoren des Bestsellers ‚Eleven Madison Park’ haben ein neues, ungewöhnliches Kochbuch geschaffen. Die edle Ausstattung überrascht im hinteren Teil mit einem zusätzlichen Cocktailbuch, das in den Buchrücken eingestanzt eingelassen ist und die Rezepte der hippsten Bar New Yorks verrät.

Daniel Humm absolvierte bereits als 14-jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003 wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Château ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und erhielt 2010 den James Beard Award für ‘Best Chef: NYC’

Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School of Administration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.
 
 

Inhalt & Rezepte: Kochbuch – NOMAD – Das Kochbuch – Daniel Humm & Will Guidara

Willkommen

Ein Viertel definieren – von Andrew Zobler

Ein ganz normaler Tag – von Jeffrey Tascarella

Hinweise zu den Rezepten

SNACKS

  • Radieschen in Butter mit Fleur de Sel
  • Crudité – Rohkost mit Schnittlauch-Crème
  • Tomaten Variationen auf Toast mit Basilikum
  • Lachs Rillettes mit Fines-herbes-Bavarois
  • Muscheln, gebacken, mit Speck und Knoblauch
  • Fruits de Mer
  • Humm-Dog mit Speck, schwarzem Trüffel und Sellerie
  • Hähnchen, frittiert, mit Chili-Limetten-Joghurt
  • Fladenbrot, Frühlingszwiebeln und Drillinge
  • Fladenbrot, Tomate und Basilikum
  • Fladenbrot, Weintrauben und Pecorino
  • Fladenbrot, Süßkartoffel und Salbei

APPETIZERS

  • Zuckerschote mit Pancetta und Minze
  • Weißer Spargel mit Maifisch-Rogen
  • Knackerbse mit Buttermilch und Schnittlauchblüten
  • Erdbeere mit Gurken und Parmesan
  • Kirsche mit Fenchel und Joghurt
  • Tomate – Tarte mit Aubergine und Rosmarin
  • Tomate mit Pfirsich und Mandeln
  • Gurke – Variationen mit Joghurt und Minze
  • Bohnen mit Thunfisch und Ei
  • Kabocha-Kürbis mit roter Birne und Kürbiskernen
  • Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone
  • Radicchio mit Granny-Smith-Äpfeln und Mozzarella
  • Sommerflunder mit Sauerampfer und Kräuterseitlingen
  • Taschenkrebs mit Daikon-Rettich und grünem Apfel
  • Geräucherte Forelle mit Gurke und Avocado
  • Makrele mit Beten und Wasabi
  • Thunfisch – Kurz gebratenes Tartar mit Radieschen und Kapern
  • Jakobsmuschel mit Seeigel und Fenchel
  • Foie Gras – Tête de Cochon, Radieschen und Kapuzinerkresse
  • Foie Gras – Torchon mit schwarzem Trüffel, Senf und Kartoffeln
  • Rind – Carpaccio mit Foie Gras und Steinpilzen
  • Kalb – Tartar mit schwarzem Trüffel und Haselnüssen
  • Ei, sanft pochiert, mit grünem Spargel und Parmesan
  • Tagliatelle, Königskrabbe mit Meyer-Zitrone und schwarzem Pfeffer
  • Cavatelli mit Muscheln und Petersilie
  • Ricotta-Gnocchi mit Kürbis und Pilzen
  • Tortelloni, Knollensellerie und Trüffel

HAUPTSPEISEN

  • Gemüsekohl mit Getreide und Blüten
  • Morcheln mit Brennnesseln, Kartoffeln und Lardo
  • Grüner Spargel mit geräucherten Kartoffeln und schwarzem Trüffel
  • Brokkoli Variationen mit Parmesan, Lardo und Zitrone
  • Sommerkürbis mit Schafskäse und Pistazienkernen
  • Fenchel mit Bottarga und Anchovis
  • Butternusskürbis, geröstet, mit Äpfeln und Quinoa
  • Möhren, geschmort, mit Joghurt, Vadouvan und Grünkohl
  • Haferwurzel mit Blutpudding und Äpfeln
  • Schwarzbarsch mit Frühlingszwiebeln, Rhabarber und jungem Knoblauch
  • Heilbutt, gebraten, mit Fava-Bohnen und Ramp-Lauch
  • Hummer, pochiert, mit Knackerbsen und Morcheln
  • Rotbarbe, pochiert, mit Mais und Tomate
  • Jakobsmuschel, kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren
  • Heilbutt, pochiert, mit Fenchel und Tomaten
  • Wolfsbarsch, pochiert, mit Sommerkürbis und Paprika
  • Hummer, pochiert, mit roter Bete und Räucherkartoffeln
  • Schwarzbarsch, pochiert, mit Pastinaken und Scheidenmuscheln
  • Petersfisch, kurz gebraten, mit Fenchel, eingelegter Zitrone und Joghurt
  • Jakobsmuschel, kurz gebraten, mit Trauben und Pastinaken
  • Kalbsbries aus der Pfanne, mit Fühlingsgemüse
  • Spanferkel – Confit, mit Aprikosen, Speck und Rucola
  • Lamm Variationen mit Oliven und Sommergemüse
  • Rind, gebraten, mit Tomaten und Artischocken
  • Lamm, gebraten, mit Sommerbohnen und Bohnenkraut
  • Ente, gebraten, mit Aprikosen, Kamille und Mangold
  • Taube – Variationen mit Palmkohl und Rötelritterlingen
  • Rind. gebraten, mit Pastinaken und Kräuterseitlingen
  • Kalb, geschmort, mit Maronen, Blumenkohl und schwarzem Trüffel
  • Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing
  • Schweinefleisch Variationen mit Kohl und Bohnen
  • Hähnchen, im Ganzen gebraten, mit Schwarzer-Trüffel-Brioche-Füllung
  • Brathähnchen Schritt für Schritt
  • Hähnchen, im Ganzen gebraten, mit Spargel, Brennnesseln, Kartoffeln und Morcheln
  • Hähnchen, im Ganzen gebraten, mit Mais, Weizen und Pfifferlingen
  • Hähnchen, im Ganzen gebraten, mit Linsen und Rosenkohl
  • Hähnchen,im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich

DESSERTS

  • Möhre – Carrot Cake mit Walnüssen und Rosinen
  • Erdbeeren – Cheesecake mit Vollkornstreuseln und Meyer-Zitrone
  • Kirsche – Sorbet und Eis mit Mascarpone und Pistazien
  • Brombeere – Cobbler mit Brioche und Limette
  • Erdbeere – Eis am Stiel mit Vanille
  • Pfirsich, gebacken, mit Rosmarin und Vanille
  • Orange – Süße Variationen mit Vanille
  • Süßkartoffel mit Maronen und Ahornsirup
  • Apfel, Buchweizen und Salbei
  • Quark – Soufflé mit Maracuja-Sorbet
  • Zitrone – Tarte mit Ricotta und Mandeln
  • Milch mit Honig
  • Espresso Affogato mit Kakaobruch
  • Cookies and Cream
  • Schokolade – Tarte mit Haselnüssen und Karamell
  • Schokolade mit Malzmilch-Ganache umd Malzmilcheis
  • Biscotti

GRUNDREZEPTE

  • Butter, Öl und Dressings
  • Streusel, Teige und Getreide
  • Eiscreme und Sorbets
  • Eingelegtes
  • Pürees, Würzbeilagen, etc.
  • Fonds und Saucen

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