Messer – Rezepte & Techniken

Callwey3766722824Gebundene Ausgabe192zum Callwey Verlag     Rezepte & Techniken – Didier Mouche “Marius” & Mélanie Martin – Messer, 2017 Callwey, München Rezept – Seezungen mit Haselnusskruste und Erbsenmousseline Rezept – Geschmorte Paprika, Fenchel und Aubergine Rezept – Geschmortes Kaninchen mit gebratenen Tomaten und Rosmarin                 Das meint BuchGourmet: Kochbuch […]
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Veröffentlicht: 11.09.2017
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Rezepte & Techniken – Didier Mouche “Marius” & Mélanie Martin – Messer, 2017 Callwey, München

Rezept – Seezungen mit Haselnusskruste und Erbsenmousseline

Rezept – Geschmorte Paprika, Fenchel und Aubergine

Rezept – Geschmortes Kaninchen mit gebratenen Tomaten und Rosmarin
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Messer – Rezepte & Techniken

Es hat schon etwas Archaisches, wenn der starke Mann mit seiner scharfen Klinge die Beute erst erlegt, dann zerteilt und schließlich seiner hungrigen Meute zum Fraß vorwirft. Köche und ihre Messer – die einen haben einen ganzen Koffer voll, den sie hüten wie einen Schatz, die anderen schwören auf “das eine Teil”, ohne das sie nie auch nur einen Fuß in eine Küche setzten würden. Okay, genug der billigen Klischees.

In seinem Vorwort schreibt der französische Sternekoch Thierry Marx: “Drei Dinge muss ein perfekter Koch meisterhaft beherrschen: Die Schnitttechnik und die Kontrolle von Temperatur sowie Garzeit.” Nur wird die “Technik des Schneidens” in den meisten Kochbüchern, und auch in manchen Lehrbüchern, eher stiefmütterlich behandelt. In “Messer – Rezepte & Techniken” wird das wichtigste Werkzeug des Kochs in ästhetischen Bildern zelebriert.

Didier Mouche, alias “Marius der Scherenschleifer”, hat lange als Koch gearbeitet und schärfte seine Messer damals selbst. Eines Tages beschloss er sich den Beruf zu wechseln, und seitdem fährt er in einem alten, zur mobilen Werkstatt umgebauten Londoner Taxi durch Paris und Umgebung und schärft die Messer der besten Köche. In diesem Bildband stellt Fotografin Emanuela Cino verschiedene Facetten von Marius’ Arbeit vor – inklusive der Besuche bei einigen wichtigen Kunden.

Die Messer sind entsprechend der wichtigsten Hauptzutaten (Fisch, Fleisch, Gemüse, Backwaren, Käse und Obst) in Gruppen zusammengefasst. Man erfährt ausführlich, welche Messerarten es gibt und wofür sie benutzt werden. In einfachen Rezepten werden die wichtigsten Schnitttechniken erklärt. Dies geschieht ausschließlich in Textform, was zum Teil ein wenig hölzern klingt. Das hätten Schritt-für-Schritt Fotos der einzelnen Arbeitsschritte vielleicht ein wenig anschaulicher machen können, die hätten aber wiederum die schöne Coffeetable-Optik des Kochbuchss eindeutig gestört.

Dies ist ein wunderschön gemachtes Kochbuch für Hobbyköche, die sich an ihrem Steckenpferd “Kochmesser” erfreuen und dabei fundierte Informationen zu Schneidetechniken, Messersorten und -plege sammeln möchten. Passend zu den glänzenden Stahlklingen der Lieblings-Werkzeuge kommen Cover und Schnitt des Buches in edlem Silber daher – ein perfektes Geschenkbuch!

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Messer – Rezepte & Techniken

EINLEITUNG

  • Vorwort
  • Einleitung
  • Das Messer: Anatomie
  • Schleifen
  • Wetzen

FISCH

  • Begegnungen
  • Lachsfilet vorbereiten
  • Rundfisch filetieren
  • Thunfisch in Steaks schneiden
  • Die Messer
  • Wolfsbarsch mit Venusmuschein, in Folie gegart
  • Ceviche von der Dorade mit Koriander
  • Graved Lachs mit Sauce Vierge und Dill
  • Jakobsmuschein mit grüner Spargelvelouté
  • Gebratener Hummer mit Zitronenbutter
  • Ravioli, gefüllt mit Seespinnenfleisch
  • Frittierte Gambas mit Szechuanpfeffer
  • Kurz gebratener Thunfisch mit Tataki-Sauce
  • Gegrillte Austern mit Prosciutto und Pfeffer
  • Fish and Chips mit Mayonnaise
  • Oktopus provenzalisch
  • Dorade im Salzmantel mit Thymian und Zitrone
  • Gebackener Merian mit Zitronensauce und grünen Oliven
  • Seeteufelmedaillons im Speckmantel mit Rosmarin
  • Seezungen mit Haselnusskruste und Erbsenmousseline

FLEISCH

  • Begegnungen
  • Fleischstücke in Form binden (bardieren)
  • Fleisch von Haut und Fett befreien (parieren)
  • Kalbskarree zerlegen
  • Die Messer
  • Foie gras in Salz gegart
  • Kalbsrouladen mit Wacholderbeeren
  • Rippenstück vom Salem-Rind mit Schalotten und Fritten
  • Rindercarpaccio mit Radieschenöl
  • Entenbrust mit herbstlichem Gemüse
  • Burger aus Rinderhackfleisch
  • Blumenkohlcreme mit Foie-gras-Piccata
  • Geschmortes Kaninchen mit gebratenen Tomaten und Rosmarin
  • Spareribs mit Ingwer und Orange
  • Lammkarree mit Haselnusskruste
  • Rinderbacken mit Orange und Perlzwiebeln
  • Gebratenes Hähnchen mit Piri Piri und Jalapeno-Sauce
  • Lammkoteletts mit Minze-Gremolata
  • Pot-au-feu von der Ente
  • Lammsattel gefüllt mit Chorizo und Cantal

GEMÜSE

  • Begegnungen
  • Zwiebeln schälen, in Scheiben und Würfel schneiden
  • Frische Kräuter klein hacken
  • Champignon tournieren
  • Die Messer
  • Kürbis mit gebackenem Feta, Honig und Kürbiskernen
  • Zwiebelsuppe mit gerösteten Markknochen
  • Sellerie mit Remoulade, Radieschen und Garnelen
  • Geschmorter Mangold mit gekochtem Ei
  • Zucchinispaghetti mit Grünkohlpesto
  • Artischocken mit eingelegter Zitrone
  • Kartoffelchips mit Thai-Kräutern
  • Risotto mit grünem Spargel
  • Eier aus dem Ofen mit Champignon-Duxelles
  • Ratatouille mit Orangenschale
  • Geschmorte Paprika, Fenchel und Aubergine
  • Aromatischer Rotkohl mit Honig und Balsamicoessig

BACKWAREN, KÄSE UND OBST

  • Begegnungen
  • Zitrusfrüchte für das Filetieren schälen
  • Ananas schälen und aufschneiden
  • Die Messer
  • Croque Monsieur mit Camembert
  • Club-Sandwich mit Hähnchen, Bacon und Avocado
  • Bruschetta mit Tomme und roten Trauben
  • Belegtes Brot mit Birnen und Roquefort
  • Gebratene Ananas mit Rum
  • Pannacotta mit Grapefruitfilets
  • Mangotarte mit Vanillecreme
  • Erdbeertorte – neu interpretiert

VERZEICHNIS DER TECHNIKEN

FISCH

  • Rundfisch filetieren
  • Rohen Fisch in Würfel schneiden
  • Graved (oder Räucher-) Lachs aufschneiden
  • Jakobsmuscheln auslösen
  • Hummer halbieren und für das Braten im Ofen vorbereiten
  • Vorbereiten und Ausnehmen einer Seespinne
  • Gambas am Rücken aufschneiden und Darm entfernen
  • Thunfischfilet in dünne Scheiben schneiden
  • Austern öffnen
  • Fischfilet enthäuten
  • Oktopus vorbereiten und zerteilen
  • Fisch durch die Kiemen ausnehmen
  • Fisch an der Bauchseite ausnehmen
  • Seeteufelschwanz vorbereiten
  • Plattfisch filetieren

FLEISCH

  • Stopfleber vorbereiten
  • Schnitzel aus einer Kalbsnuss schneiden
  • Rippenstück auslösen und in Scheiben schneiden
  • Rindfleisch für Carpaccio aufschneiden
  • Entenbrust parieren
  • Fleisch zu Hackfleisch verarbeiten
  • Schnitzel aus der Stopfleber schneiden
  • Kaninchen zerlegen
  • Spareribs vorbereiten
  • Lammkarree vorbereiten
  • Fleisch quer zur Faser aufschneiden
  • Geflügel für das Grillen zerlegen
  • Koteletts zuschneiden
  • Ente zerlegen
  • Lammsattel vorbereiten und entbeinen

GEMÜSE

  • Kürbis vorbereiten und in Spalten schneiden
  • Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden
  • Sellerieknolle in Streifen (Julienne) schneiden
  • Mangold vorbereiten
  • Gemüse in Julienne schneiden
  • Gemüse tournieren
  • Chips mit der Mandoline schneiden
  • Spargel vorbereiten
  • Champignons in kleine Würfel (Brunoise) schneiden
  • Gemüse in Würfel schneiden
  • Fenchelknolle in Scheiben schneiden
  • Kohl vorbereiten und klein schneiden

BACKWAREN, KÄSE UND OBST

  • Camembert aufschneiden
  • Brot aufschneiden
  • Hartkäse aufschneiden
  • Birne aufschneiden und Kemgehäuse entfernen
  • Ananas schälen und aufschneiden
  • Zitrusfrüchte schälen und filetieren
  • Mango aufschneiden
  • Biskuitboden aufschneiden

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Messer – Rezepte & Techniken

  • Alles Wissenswerte rund ums Thema Messer
  • Die wichtigsten Schnitttechniken in Schritt-für-Schritt-Anleitungen
  • Einfach loslegen: 50 köstliche Rezepte

Rezepte und Techniken – messerscharf!

Gute Messer gehören zur Grundausstattung einer perfekten Küche! Sie variieren in Größe, Klingenform und Schärfe und sind so vielfältig wie die Produkte, die damit geschnitten werden sollen. Wer weiß, wie sie sich unterscheiden, wie man sie benutzt und pflegt, ist klar im Vorteil. Begleiten Sie Marius, den Messerschleifer der Sterneköche, und erfahren Sie alles Wissenswerte rund ums Schleifen und Wetzen von Messern.

Ob Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Backwaren oder Käse – anhand 50 köstlicher Rezepte lernen Sie die wichtigsten Schnitttechniken in Schritt-für Schritt-Anleitungen kennen: Oktopus auf provenzalische Art, Lammkoteletts mit Minze-Gremolata, Burger aus Rinderhackfleisch, Artischocken mit eingelegter Zitrone oder gebratene Ananas mit Rum …

Schärfen Sie Ihre Messer und legen Sie los!