Maaemo – Mutter Erde – Esben Holmboe Bang

Matthaes387515424XGebundene Ausgabe384zum Matthaes Verlag Leseprobe     Junge, kreative 3-Sterne-Küche aus Norwegen – Esben Holmboe Bang – Maaemo – Mutter Erde, 2018 Matthaes, Stuttgart Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Maaemo – Mutter Erde – Esben Holmboe Bang Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem […]
Verlag:
Veröffentlicht: 23.01.2018
Gebundene Ausgabe, 384 Seiten
128,00
Listenpreis
jetzt bei Amazon kaufen
Unsere Buchvorstellung

zum Matthaes Verlag

Leseprobe
 
 

Junge, kreative 3-Sterne-Küche aus Norwegen – Esben Holmboe Bang – Maaemo – Mutter Erde, 2018 Matthaes, Stuttgart

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Maaemo – Mutter Erde – Esben Holmboe Bang

Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem Restaurant Maaemo, zu Deutsch Mutter Erde, setzt er bei seinen Kreationen den Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann.

Das gesamte Team des Restaurants hat zwei Jahre an diesem Buch gearbeitet. Es ist ein Herzensprojekt mit dem Ziel, das Wesen des Maaemo auf Papier zu bannen. Dies ist den Machern auch gelungen – Maaemo ist viel mehr als ein Rezeptbuch. Neben den bekannten Kreationen aus dem Restaurant setzt Fotograf Tuukka Koski auch Norwegen wunderschön in Szene – Ein Zeitzeugnis der nordischen Küche und deren Philosophie.

“Für mich ist dieses Buch schon jetzt ein Klassiker. Es wird über viele Jahrzehnte ein Referenzwerk bleiben, wenn über die Geschichte des Essens in unserer kleinen nördlichen Ecke der Welt gesprochen wird.” (René Rezepi, Küchenchef und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen)

Esben Holmboe Bang ist die treibende kreative Kraft hinter Maaemo. Der gebürtige Kopenhagener verbrachte den Großteil seiner kulinarischen Karriere in Oslo, wo er die cleanen, ehrlichen Aromen der norwegischen Natur schätzen und lieben lernte. Auch heute noch kocht er ausschließlich mit biologisch-dynamisch, nachhaltig angebauten Produkten oder solchen, die wild wachsen. Seine Küche wurde 2015, nur 15 Monate nach Eröffnung von Maaemo bereits mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. 2016 kam der dritte Stern dazu und machte Ebsen einen der jüngsten Küchenchefs, die je mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wurden.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Maaemo – Mutter Erde – Esben Holmboe Bang

VORWORTE

  • Vorwort von René Redzepi
  • Vorwort von Esben Holmboe Bang

IDENTITÄT

  • Eine norwegische Identität
  • Eine neue norwegische Küche
  • Der Prozess
  • Ein Weckruf
  • Lebendige Erde
  • Temperatur
  • Kostproben der Inspiration

REZEPTE UND PRODUKTINFORMATIONEN

  • Makrele mit Ulmenblättern
  • Europäische Austern von Bømlo
  • Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill
  • Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel
  • Küste und Wald
  • Kaisergranat und Fichte
  • Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern
  • Islandmuschel
  • Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl
  • Jakobsmuschel
  • Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie
  • Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen
  • Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut
  • Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern
  • Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben
  • Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit
  • Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel
  • Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar
  • Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce
  • Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel
  • Waldameisen
  • Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen
  • Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille
  • Kartoffeln und Sauce
  • Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr
  • Rote Bete und schwarze Johannisbeeren
  • Strandkohl mit Senf und Seegras
  • Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister
  • Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr
  • Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt
  • Erbsen und Stachelbeeren
  • Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln
  • Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen
  • Brot und Butter
  • Sauerteigstarter
  • Unser Brot
  • Unsere Butter
  • Geschlagener Sauerrahm
  • Lompe
  • Lompe mit luftigem Schmalzfleisch
  • Lompe mit gedämpfter Königskrabbe
  • Gereiftes Schweinefilet
  • Die Indre Oslo Matforedling
  • Gereifter Wildvogel
  • Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren
  • Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft
  • Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald
  • Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule
  • Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut
  • Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur
  • Johannisbeerduft
  • Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch
  • Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft
  • Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten
  • Flüssige Waffel
  • Erdbeerbrause
  • Norwegische Schokolade
  • Krumkaker
  • Schmalzkringel
  • Brunost-Törtchen
  • Rømmegrøt
  • Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig
  • Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete
  • Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn
  • Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen
  • Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen
  • Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion
  • Himbeeren mit gebrannter Milch
  • Eiscreme aus Birkenholz
  • Dessert mit Kartoffeln und Aquavit
  • Dessert mit Salzbutter aus Røros
  • Met
  • Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met
  • Stachelbeeren und Veilchen
  • Erdbeeren und Rosen
  • Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill
  • Sauerklee-Dessert

GRUNDREZEPTE UND PRODUKTINFORMATIONEN

  • Der Geschmack des Maaemo
  • Sauerklee
  • Knoblauchsrauke
  • Öl mit Knoblauchsrauke
  • Kräuteröle
  • Zitronenverbenenöl
  • Heidekrautöl
  • Dillöl
  • Lauchöl
  • Röstzwiebelöl
  • Bärlauchöl
  • Brennnesselöl
  • Rhabarberwurzelöl
  • Krabbenöl
  • Rosenessig
  • Roseninfusion
  • Kirschblüteninfusion
  • Multebeeressig
  • Pflaumenessig
  • Kombucha
  • Fermentierter Saft
  • Fermentierter weißer Spargel
  • Lake zum Einlegen
  • Einfache Fermentierung
  • Fermentierung mit ganzen Beeren
  • Fermentierter Johannisbeersaft
  • Miesmuschelbrühe
  • Krustentierbrühe
  • Garum
  • Makrelen-Garum
  • Getrockneter Jakobsmuschelrogen
  • Austernsalz
  • Tang
  • Tangbutter
  • Wacholder
  • Wacholderpulver
  • Wacholderöl
  • Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne
  • Pilz-Sojasauce
  • Schwarzer Knoblauch
  • Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch
  • Eingelegte grüne Erdbeeren
  • Eingelegte Fichtentriebe
  • Bärlauchkapern
  • Butter mit gepökelter Lammkeule
  • Geräuchertes Ochsenfett
  • Geräucherte Butter
  • Eingelegte schwarze Pfifferlinge
  • Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen
  • Getrocknete Kräuter
  • Kräuterpulver
  • Pfifferlingpulver
  • Lauchasche
  • Getrocknetes Erdbeerpulver
  • Miso und Koji
  • Koji
  • Miso
  • Kojibutter
  • Sanddorn
  • Sanddorngelee
  • Erbsensaft

NACHWORTE

  • Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven
  • Dank
  • Register