Leaf to Root – Alles vom Gemüse essen – Sylvan Müller

AT3038009040Gebundene Ausgabe320zum AT Verlag     Alles vom Gemüse essen – Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller – Leaf to Root, 2016 AT, Aarau Rezept – Klare Kartoffelschalen-Suppe mit Buchweizen und Schnittlauch Rezept – Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln Rezept – Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen                 Inhalt und Rezepte: Kochbuch – […]
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Veröffentlicht: 10.10.2016
Gebundene Ausgabe, 320 Seiten
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Alles vom Gemüse essen – Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller – Leaf to Root, 2016 AT, Aarau

Rezept – Klare Kartoffelschalen-Suppe mit Buchweizen und Schnittlauch

Rezept – Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln

Rezept – Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen
 
 
 
 
 
 
 
 

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Leaf to Root – Alles vom Gemüse essen – Sylvan Müller

INHALT

VORWORT

  • Von Foodtrendtorscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler

EINLEITUNG

  • Das „Nose to Tail“ für Gemüse – wie wir darauf kamen, Karotte, Radieschen und Co. vom Blatt bis zur Wurzel zu verspeisen, und wie unser Projekt bereits zu Innovationen angeregt hat.

ROUNDTABLE

  • Hochkarätige Expertenrunde: Foodhistoriker Dominik Flammer, Ernährungssoziologe Dr. Daniel Kofahl, Avantgardekoch Stefan Wiesner und Pflanzenexpertin Annatried Widmer-Kessler unterhalten sich über das Thema „Leaf to Root“ – eine Diskussion über Ernährungstabus, geschichtliche Hintergründe, giftige Gemüseteile und vegetabile Geschmacksentdeckungen.

BLATT & KRAUT

  • Blumenkohlblatt, Erbsentrieb, Karottenkraut, Kohlrabiblatt‚ Kürbistrieb, Radieschenblatt, Randenblatt (Rote-Bete-Blatt)…
  • Andree Köthe & Yves Ollech: Die deutschen Spitzenköche verwerten seit Jahren fast alles vom Gemüse – und kochen damit auf Sterneniveau.

STIEL & RIPPE

  • Federkohlrippe (Grünkohlrippe), Fenchelstiel, Kohlrabistiel, Petersilienstiel…
  • Sören Wiuff: Der dänische Bauer kultiviert Gemüse für Teile, die bei Berufskollegen auf dem Acker bleiben – auch das „Noma“ in Kopenhagen beliefert er damit.

HAUT & HAAR

  • Gurkenschale, Karottenschale, Kartoffelschale, Maishaar, Pastinakenschale, Wassermelonenschale…
  • Rebecca Clopath: Die bekannte Schweizer Jungköchin wird jetzt auch Bäuerin – für uns bereitet sie Quitte von Haut bis Kern zu.

STRUNK & HERZ

  • Artischockenstängel, Blumenkohlstrunk, Brokkolistrunk, Rotkohlstrunk, Weißkohlstrunk…
  • Christine Brugger: Die Sensorikerin verkostet „Second Cuts“, also spezielle Gemüseteile – und hat dabei mehrere Aha-Erlebnisse.

BLÜTE & KERN

  • Aprikosenkern, Avocadokern, Bärlauchblüte, Papayakern, Radieschenschote, Rhabarberblüte, Tomatenkern…
  • Norbert Fischer: Der Lebensmittelchemiker erklärt, warum man von manchen Gemüseteilen so wenig weiß – selbst erforscht er, wie man aus Gras Tofu macht.

WURZEL & KNOLLE

  • Chicoréewurzel, Dahlienknolle, Frühlingszwiebelwurzel, Löwenzahnwurzel…
  • Johann Reisinger: Der österreichische Spitzenkoch setzt auf alte Gemüsesorten – und improvisiert für uns mit Artischockenblatt, Karottenkraut und Federkohlwurzel.

KOMPENDIUM

  • „Leaf to Root“ von Ananas bis Zwiebel. Welche Teile von Früchten und Gemüsen sind essbar? Wie bereiten Spitzenköche die „Second Cuts“ von Karotte, Radieschen und Co. zu? Welche historischen Rezepte finden sich dafür? Eine lnspirationsquelle mit erhellenden Anekdoten, mit Blick in Küchentraditionen anderer Länder und mit einfachen Kochanleitungen.

 
 
REZEPTE

SNACKS

  • Brokkoliblatt-Chips
  • Federkohlwurzel, frittiert, an Sesammarinade
  • Knoblauch-Petersilienstiel-Focaccia
  • Kohlrabiblatt-Brötchen mit getrockneten Tomaten
  • Kürbiskerne, gebrannte
  • Radieschenschoten-Snack
  • Randenblatt-Bruschetta mit Jersey Blue und Pinienkernen
  • Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney

VORSPEISEN

  • Blumenkohlstrunk-Pannacotta mit Kapern-Vinaigrette
  • Chicorée, Rotwein-, mit Papayakernen und Feta
  • Eierschwämmchen mit Quinoa und Frühlingszwiebelwurzel
  • Federkohlrippen-Tempura mit Zitronen-Soja-Dip
  • Karotten-Baba-Ganoush mit Bulgursalat
  • Karottenstiel-Falafel mit Linsen-Hummus
  • Kartoffel-Brokkolistrunk-Bratlinge
  • Platterbsensalat mit Oliven an Tomatenkern-Sauce
  • Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen
  • Randen mit Schwarzer-Knoblauch-Butter
  • Randenblatt-Bruschetta mit Jersey Blue und Pinienkernen
  • Rosenkohl-Dahlienknollen-Salat, lauwarmer
  • Sobanudelsalat mit Erbsentrieben, Pfefferminze und Tofu
  • Sonnenblumenblütenblatt-Salat mit Ziegenfrischkäse
  • Spargeln, weiße, mit Bärlauchblüten, Mandeln und Dill
  • Wassermelonenschalen-Salat Som tam taengmo
  • Weißkohlstrunk mit schwarzer Nuss und Silberzwiebel

SUPPEN

  • Erbsenschalen-Suppe mit Belper Knolle
  • Frühlingszwiebel-Vichyssoise mit Avocadotatar
  • Kartoffelschalen-Suppe, klare, mit Buchweizen und Schnittlauch
  • Misosuppe mit Kapuzinerkressewurzel, Shiitake und Tofu
  • Tomatensuppe, kalte, mit Stangensellerieblättern und Wodka
  • Wassermelonensuppe, kalte, mit Melonenschalen-Chutney

HAUPTSPEISEN

  • Apfel-Linsen mit Pastinakenpüree und Eierschwämmchen
  • Auberginen und Kürbistriebe an Kokossauce
  • Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln
  • Brokkoliblatt-Capuns
  • Chicoréewurzel-Ravioli mit Orangen-VanilIe-Beurre-blanc
  • Dinkel mit Artischockenstängel und geräuchertem Ricotta
  • Fenchel-Aprikosen-Gemüse mit Kräuter-Couscous
  • Gurkencurry mit Chapati
  • Käferbohnen-Eintopf mit Kohlrabi und getrockneten Kirschen
  • Karottenschalen-Pakoras mit Linsen-Dal
  • Laugenknödel mit äußeren Kopfsalatblättern und Morcheln
  • Reis mit Lauchgrün, Dill und Berberitzen
  • Reisnudeln mit Brokkolistrunk und Tempeh
  • Rotkohlstrunk, geschmorter, mit Orangen-Polenta
  • Safranrisotto mit Fenchelkraut, Cherrytomaten und Ricotta
  • Schupfnudeln mit Federkohlrippen
  • Sesam-Honig-Kürbis mit Kichererbsen und Tahina-Ouark
  • Spaghetti mit Radieschenblatt-Ziegenkäse-Pesto
  • Tofu-Kohlrabistiel-Teigtaschen, gebratene

BEILAGEN

  • Kartoffel-Brokkolistrunk-Bratlinge
  • Knoblauch-Petersilienstiel-Focaccia
  • Randen mit Schwarzer-Knoblauch-Butter
  • Reis mit Lauchgrün, Dill und Berberitzen
  • Spargeln, weiße, mit Bärlauchblüten, Mandeln und Dill

KÄSE UND DESSERTS

  • Brie mit Fenchel-Chutney und Fenchelkraut-Meringues
  • Erdbeeren mit Rhabarberblütensirup und Pistazien-Crumble
  • Kaffee-Walnussblatt-Granité
  • Mais-Parfait mit frittierten Maishaaren
  • Orangenschalen-Galgant-Kuchen
  • Randenstiel-Kompott mit Ouark-Ricotta-Creme
  • Schokoladenkuchen mit Rapskernen und Himbeerkonfitüre

GEBÄCK

  • Knoblauch-Petersilienstiel-Focaccia
  • Kohlrabiblatt-Brötchen und getrockneten Tomaten

FRÜHSTÜCK

  • Apfelschalen-Granola mit getrockneten Stachelbeeren
  • Karottenkraut-Smoothie mit Aprikose und Banane
  • Kokos-Bananenschalen-Pancakes

EINGEMACHTES

  • Honig-Balsamico-Bärlauchknospen
  • Kohlrabischalen-Pickles mit Rosa Pfeffer
  • Tomatenkern-Konfitüre, pikante
  • Wassermelonenschalen-Chutney

GETRÄNKE:

  • Ananasstrunk-Eistee
  • Birnen-Fenchelstiel-Saft
  • Gurkenschalen-Limonade mit Ingwer
  • Karottenkraut-Smoothie mit Aprikose und Banane
  • Löwenzahnwurzeln-Kaffee

BASISREZEPTE

  • Gemüsebouillon aus Wurzelgemüseschalen
  • Rotwein-Balsamico-Sauce aus Wurzelgemüseschalen
  • Löwenzahnwurzeln austreiben

 
 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Leaf to Root – Alles vom Gemüse essen – Sylvan Müller

70 vegetarische Rezepte, Reportagen und Porträts

Nachschlagewerk zu den essbaren Teilen von 50 Gemüsesorten

Warum essen wir Karottenkraut nicht? Wieso ist die Schale der Wassermelone in den USA eine klassische Kochzutat, während sie in Europa im Abfall landet? Weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von Köchen trotzdem verarbeitet? Und: Wie macht man aus Radeschenblättern Suppe, Salat, Pesto? »Leaf to Root« ist das »Nose to Tail« für Gemüse. Wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse eine neue kulinarische Welt abseits der klassischen Teile zu entdecken. Dieses Buch ist eine Inspirationsquelle für Alltagsköche, Gemüsegärtner und Kochprofis.

Esther Kern ist Journalistin und Gastrokritikerin, schreibt für Zeitungen und Zeitschriften wie Annabelle, Beobachter, Tagesanzeiger, Sonntagszeitung, Münchner Abendzeitung, GQ und andere. Seit 2002 Betreiberin der Online-Plattform waskochen.ch.

Pascal Haag ist einer der bekanntesten Exponenten der vegetarischen Küche in der Schweiz. Freiberuflich als Koch in verschiedensten Projekten engagiert.

Sylvan Müller wurde 1973 geboren. Seit über 20 Jahren arbeitet er als Fotograf. Viel beachtet sind seine Langzeitprojekte wie das »Japan-Kochreisefotobuch«, »Mama kocht« oder »Das kulinarische Erbe der Alpen«. Seine Bilder bestechen durch einen unaufgeregten und unendlich reduzierten Stil.