Julia Child – Französisch kochen

Echtzeit3906807010Gebundene Ausgabe640zum Echtzeit Verlag     Der Kochbuch-Klassiker der französischen Küche endlich in einer deutschen Übersetzung – Louisette Bertholle und Simone Beck – Julia Child – Französisch kochen, 2017 Echtzeit, Basel Rezept – Quiche aux Champignons – Champignon-Quiche Rezept – Boeuf Bourguignon – In Rotwein geschmortes Rinderragout Rezept – Caneton ou Canard à l’Orange – Jungente […]
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Veröffentlicht: 27.11.2017
Gebundene Ausgabe, 640 Seiten
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Der Kochbuch-Klassiker der französischen Küche endlich in einer deutschen Übersetzung – Louisette Bertholle und Simone Beck – Julia Child – Französisch kochen, 2017 Echtzeit, Basel

Rezept – Quiche aux Champignons – Champignon-Quiche

Rezept – Boeuf Bourguignon – In Rotwein geschmortes Rinderragout

Rezept – Caneton ou Canard à l’Orange – Jungente oder Ente in Orangensauce
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Französisch kochen – Julia Child

Welcher Foodie und Gourmet kennt nicht Nora Ephrons wunderbaren Film Julie & Julia, in dem eine junge Amerikanerin innerhalb eines Jahres alle 524 Rezepte aus Julia Childs Kultkochbuch zur französischen Küche nachkocht. Unvergessen z.B. die Szene, wo Julie voller Zärtlichkeit die Fleischstücke für das beste Boeuf Bourguignon aller Zeiten trocken tupft, um sie dann bedächtig und geduldig einzeln anzubraten. Und hinterher beim Ablöschen den einen oder anderen Schluck direkt aus der Rotweinflasche nimmt…

Jetzt ist der Star des Films – Julia Childs Standardwerk Mastering the Art of French Cooking endlich auf deutsch erschienen. Dabei hat der Schweizer Echtzeit Verlag dankenswerter Weise die schlichte Optik des 1961 veröffentlichten amerikanischen Originals komplett übernommen, einschließlich der zauberhaften Illustrationen von Sidonie Coryn. Die Rezepte sind bis ins kleinste Detail genau beschrieben – alleine die Anleitung für einen Quiche-Mürbeteig ist ganze 6 Seiten lang. Das macht einfach Spaß zu lesen, und man erhält nebenbei viel Hintergrundwissen und wertvolle Tipps für die Praxis. Dieses Kochbuch ist ein absolutes Muss für alle bibliophilen Fans der französischen Küche. Und übrigens: “You can never have too much butter!” Bon Appétit!

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Französisch kochen – Julia Child

Mit Zeichnungen von Sidonie Coryn. Aus dem Englischen von Ulrike Becker.

Julia Child lernte die französische Küche in Paris kennen, wo sie sich in den 1950er an der renommierten «Ecole du Cordon Bleu» ausbilden liess. Zusammen mit ihren Freundinnen Louisette Bertholle und Simone Beck verfasste sie dann ein Buch, das fortan im Zentrum ihrer unvergleichlichen Karriere stand: Mastering the Art of French Cooking erschien erstmals 1961 in New York, es schlug augenblicklich ein und gilt seither als zeitloses Standardwerk. Jetzt liegt es endlich auch auf Deutsch vor.

Julia Child (1912–2004) aus Kalifornien ist eine TV-Ikone und zählt zu den einflussreichsten Kochbuchautorinnen weltweit.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Französisch kochen – Julia Child

Einleitung zur Jubiläumsausgabe (von Julia Child)

Die Geschichte dieses Buches (von Judith Jones)

Vorwort

Küchenausstattung

Definitionen

Zutaten

Schneidetechniken

Wein

SUPPEN

  • Kartoffelsuppe mit Lauch oder Zwiebeln
  • Brunnenkressesuppe
  • Kalte Brunnenkressesuppe
  • Vichyssoise
  • Variationen der Lauch-Kartoffel-Suppe
  • Champignoncremesuppe
  • Kressecremesuppe
  • Sauerampfercremesuppe
  • Spinatcremesuppe
  • Zwiebelsuppe
  • Croûtes
  • Croûtes au Fromage
  • Zwiebelsuppe mit Käse überbacken
  • Überbackene Zwiebelsuppe de Luxe
  • Gemüsesuppe Provencal – Soupe au Pistou
  • Knoblauchsuppe mit pochierten Eiern / mit Kartoffeln und Safran
  • Kohleintopf als Hauptgang
  • Fischsuppe
  • Rouille
  • Bouillabaisse

SAUCEN

Helle Saucen

  • Sauce Béchamel
  • Sauce Velouté
  • Sauce Crème
  • Sauce Suprême
  • Sauce Parisienne (Sauce Allemande)
  • Sauce Mornay (Käsesauce)
  • Sauce Aurore
  • Cauce Chivry (Weißweinsauce mit Kräutern)
  • Sauce à l‘Estragon
  • Sauce au Cari (Leichte Currysauce)
  • Sauce Soubise (Zwiebelsauce)
  • Falsche Hollandaise (Sauce Bâtarde – Sauce au Beurre)
  • Kapernsauce
  • Senfsauce
  • Sardellensauce

Dunkle Saucen

  • Sauce Brune
  • Sauce Ragoût (mit Innereien)
  • Sauce Poivrade (zu Wild)
  • Sauce Venaison (zu Reh)
  • Jus Lié
  • Sauce Diable (Dunkle Pfeffersauce)
  • Sauce Piquante (mit Essiggurken und Kapern)
  • Sauce Robert (Dunkle Senfsauce)
  • Dunkle Kräutersauce
  • Dunkle Estragonsauce
  • Dunkle Sauce mit Curry
  • Sauce Duxelles (mit Champignons)
  • Sauce Chasseur
  • Dunkle Madeirasauce
  • Dunkle Portweinsauce
  • Sauce Périgueux (mit Trüffeln)

Tomatensaucen

  • Tomatensauce
  • Tomatenpüree

Die Hollandaise-Familie

  • Sauce Hollandaise
  • Hollandaise mit Eischnee
  • Hollandaise mit Vollrahm
  • Hollandaise mit Orangengeschmack
  • Hollandaise mit Weißwein-Fischfond
  • Sauce Mousseline Sabayon
  • Sauce Béarnaise
  • Sauce Choron
  • Sauce Colbert

Mayonnaisen

  • Mayonnaise von Hand herstellen
  • Kräutermayonnaise
  • Grüne Kräutermayonnaise
  • Grüne Mayonnaise mit Gewürzgurken, Kapern und Sardellen
  • Sauce Tartare
  • Remouladensauce
  • Gelierte Mayonnaise
  • Knoblauchmayonnaise (Sauce Aioli)
  • Sauce Alsacienne

Öl- und Essig-Saucen

  • Sauce Vinaigrette
  • Sauce Ravigote
  • Dillsauce
  • Sauce Moutarde (Kalte Senfsauce mit Kräutern)

Warme Buttersaucen

  • Helle Buttersauce (Beurre Blanc)
  • Zitronen-Buttersauce
  • Nussbutter

Kalte aromatisierte Butter

  • Beurre Moutarde (Senfbutter)
  • Sardellenbutter
  • Knoblauchbutter
  • Butter mit Eigelb
  • Petersilienbutter
  • Kräuterbutter
  • Estragonbutter
  • Beurre Colbert
  • Schneckenbutter
  • Schalottenbutter mit Rotwein
  • Beurre Bercy
  • Krustentierbutter

Brühen, Fonds und Aspik

  • Einfache Fleischbrühe
  • Heller Kalbsfond
  • Helle Hühnerbrühe
  • Dunkle Brühe
  • Dunkler Hühnerfond
  • Fleischextrakt
  • Brühe klären
  • Gelée
  • Weißwein-Fischfond

EIERSPEISEN

  • Pochierte Eier
  • Sechsminuteneier
  • Pochierte Eier mit verschiedenen Saucen
  • Pochierte Eier in Rotwein
  • Oeufs en Gelée
  • Spiegeleier (mit verschiedenen Saucen)
  • Oeufs en Cocotte
  • Rührei
  • Omeletts
  • Gerührtes Omelett
  • Gerolltes Omelett
  • Piperade

VORSPEISEN & KLEINE GERICHTE

  • Teigboden für Quiches, Tartes und Kuchen
  • Mürbeteig

Quiches

  • Quiche Lorraine
  • Quiche au Gruyère
  • Quiche au Roquefort
  • Quiche au Camembert
  • Quiche à la Tomate Nicoise
  • Quiche mit Garnelen, Krebs oder Hummer
  • Zwiebel-Quiche
  • Lauch-Quiche
  • Chicorée-Quiche
  • Quiche aux Champignons
  • Spinat-Quiche
  • Zwiebel-Tarte

Gratinierte Speisen

  • Kartoffelgratin mit Schinken und Zwiebeln
  • Kartoffelgratin mit Zwiebeln und Sardellen
  • Kartoffelgratin mit Wurst
  • Schinken-Lauch-Gratin
  • Chicorée-Gratin mit Schinken
  • Gratin mit Lachs oder anderem Fisch in Rahmsauce
  • Gratin mit Huhn oder Truthahn
  • Gratin mit Hirn
  • Gratin mit Kalbsbries

Soufflés

  • Käsesaoufflé
  • Soufflé Vendôme
  • Spinatsoufflé
  • Gemüsesoufflé
  • Lachssoufflé
  • Fischsoufflé
  • Soufflé mit Hummer, Krebsen oder Garnelen
  • Gestürztes Soufflé
  • Eweiß-Soufflé mit Käse
  • Gestürzte Hühnerleber-Pâtés
  • Brandteig
  • Windbeutel

Gnocchi

  • Kartoffelgnocchi
  • Gnocchi mit Käse überbacken
  • Grieß-Gnocchi

Quenelles

  • Fisch-Quenelles
  • Überbackene Quenelles in Weißweinsauce
  • Quenelles mit Austern
  • Lachs-Quenelles
  • Krustentier-Quenelles
  • Quenelles mit Kalbfleisch
  • Quenelles mit Huhn oder Truthahn

Crêpes

  • Crêpe-Teig
  • Crêpe-Torte
  • Timbale de Crêpes
  • Gefüllte Crêpes

Hors-d‘oeuvres

  • Käsebällchen mit Roquefort
  • Galettes au Fromage
  • Camembert-Gebäck
  • Galettes au Roquefort
  • Boucées Parmentier au Fromage
  • Canapés
  • Croûtons
  • Croûtes
  • Tartelettes

Aufstriche und Füllungen

  • Cremefüllung mit Gruyère
  • Cremefüllung mit Krustentieren oder Muscheln
  • Cremefüllung mit Geflügel
  • Kroketten
  • Teigtaschen

FISCH & MEERESFRÜCHTE

  • Fischfilets in Weißweinsauce
  • In Weißwein Pochierte Fischfilets
  • Filets de Poisson Bercy
  • Fischfilets mit Miesmuscheln und Garnelen
  • Fischfilets mit verschiedenen Beilagen
  • Gefüllte Fischfilets
  • Thunfisch à la Provencale

Jakobsmuscheln

  • Jakobsmuscheln mit Champignons in Weißweinsauce
  • Gratinierte Jakobsmuscheln

Hummer

  • Hummer Thermidor
  • Hummer mit Kräutersauce
  • Hummer à l‘Américaine

Miesmuscheln

  • Moules à la Marinière
  • Gratinierte Miesmuscheln
  • Salade de Moules
  • Miesmuscheln mit Sauce
  • Miesmuscheln im Reisring
  • Miesmuschelsuppe

GEFLÜGEL

Huhn

  • Hühnerfond
  • Geflügel binden
  • Brathuhn
  • Brathuhn am Spieß
  • Gefülltes Brathuhn
  • Brathuhn mit Portwein
  • Stubenküken mit Hühnerleber-Canapés
  • Estragon-Huhn im Schmortopf
  • Pilzfüllung
  • Poulet en Cocotte
  • Kurz gebratenes Huhn
  • Huhn mit Kräutern und Knoblauch
  • Hühnerfrikassee
  • Huhn in verschiedenen Saucen
  • Coq au Vin
  • Gegrilltes Huhn mit Senf-Kräuter-Panade
  • Hühnerbrustfilets mit Rahmsauce
  • Hühnerbrustfilets in verschiedenen Zubereitungen

Ente

  • Gebratene Jungente
  • Ente mit Wurst-Apfel-Füllung
  • Caneton à l‘Orange (Jungente mit Orangensauce)
  • Jungente mit Kirschen
  • Geschmorte Ente mit verschiedenen Beilagen
  • Wurst-Maronen-Füllung
  • Ente im Teigmantel

Gans

  • Gänsegrieben
  • Gebratene Gans gefüllt mit Dörrpflaumen und Foie Gras
  • Geschmorte Gans mit Wurst-Maronen-Füllung

RINDFLEISCH

  • Steaks
  • Kurzgebratenes Steak
  • Bifteck Sauté Bercy
  • Gebratenes Steak mit Rotweinsauce
  • Pfeffersteak mit Cognac-Sauce
  • Steak mit Sauce Béarnaise
  • Filetsteaks mit Madeirasauce
  • Filetsteaks mit Artischockenböden
  • Tournedos Rossini
  • Hacksteak vom Rind
  • Hacksteak mit Sahnesauce
  • Rinderfilet
  • Geschmortes Rinderfilet mit Foie gras und Trüffeln gefüllt
  • Pot-au-feu (Gekochtes Rindfleisch)
  • Boeuf à la Mode (Rinderbraten in Rotwein geschmort)
  • Kalter Rinderschmorbraten
  • Boeuf Bourguignon
  • Rindfleisch und Zwiebeln in Bier geschmort
  • Rinderrouladen
  • Rinderragout mit Reis, Zwiebeln und Tomaten
  • Daube de Boeuf
  • Sauté d Boeuf à la Parisienne
  • Gebratene Rinderfiletspitzen

LAMM & HAMMEL

  • Lammkeule oder Lammschulter
  • Gebratene Lammkeule
  • Knoblauchsauce (zu Lammfleisch)
  • Kräuter-Senf-Kruste für Lammbraten
  • Gefüllte Lammkeule oder -schulter
  • Knoblauch-Kräuter-Füllung
  • Schweinefleisch-Kräuter-Füllung
  • Oliven-Lamm-Füllung
  • Reis-Nieren-Füllung
  • Lachs-Sardellen-Füllung
  • Lamm mit Bohnen
  • Lamm in Rotwein mariniert
  • Gekochte Lammkeule mit Zwiebel-, Kapern- oder Tomatensauce
  • Lammragout mit Frühlingsgemüse
  • Verschiedene Lammragouts
  • Lammhacksteaks
  • Moussaka (Lamm-Auberginen-Auflauf)

KALBFLEISCH

  • Kalbsbraten aus dem Schmortopf
  • Kalbsschmorbraten
  • Kalbsbraten mit gewürfeltem Gemüse
  • Gratinierter Kalbsbraten
  • Veau Sylvie
  • Kalbsragout in verschiedenen Saucen
  • Kalbsschnitzel in verschiedenen Zubereitungen
  • Kalbskoteletts mit Kräutern geschmort
  • Kalbsfrikadellen in verschiedenen Zubereitungen
  • Kalbshackbraten

SCHWEINEFLEISCH

  • Marinaden für Schweinefleisch
  • Schweinebraten
  • Geschmorter Schweinebraten
  • Schweinebraten in verschiedenen Zubereitungen
  • Im Bräter zubereitete Schweinekoteletts
  • Schweinekoteletts mit verschiedenen Saucen
  • Ragouts und Eintöpfe mit Schwein
  • Schinken
  • Backschinken in Wein mit Champignon-Rahm-Sauce
  • Gefüllter Schinken im Teig
  • Verschiedene Zubereitungen mit Schinken
  • Cassoulet

INNEREIEN

  • Gebratene Kalbsleber
  • Rahmsauce mit Senf
  • Kalbsleber mit Senf-Kräuter-Panade
  • Geschmortes Kalbsbries
  • Kalbsbries in Rahmsauce
  • Kalbsbries in Butter gebraten
  • Gratiniertes Kalbsbries
  • Kalbshirn mit Nussbutter
  • Geschmortes Hirn
  • Kalbshirn in Rotwein mit Champignons und Zwiebeln
  • In Butter gebratene Kalbsnieren an Senf-Petersilien-Sauce
  • In Brandy flambierte Kalbsnieren
  • Kalbsnieren in Rotweinsauce mit Knochenmark

GEMÜSE

  • Im Ganzen gekochte Artischocken
  • Saucen zu Artischocken
  • Mit Wein, Knoblauch und Kräutern geschmorte Artischocken
  • Geschmorte Artischocken mit Karotten und Zwiebeln
  • In Butter gedünstete Artischockenböden
  • Artischockenböden mit Rahmgemüse
  • Gratinierte Artischockenböden mit Sauce Mornay
  • Gefüllte Artischocken
  • Gekochter Spargel
  • Saucen zu Spargel
  • Spargelspitzen in Butter gedünstet
  • Spargel-Flan
  • Blanchierte grüne Bohnen
  • In Butter geschwenkte grüne Bohnen
  • Grüne Bohnen in Rahmsauce
  • Mit Käsesauce gratinierte grüne Bohnen
  • Haricots verts à la Provencale
  • Kefen mit Zwiebeln und Lattich in Rahmsauce
  • Rosenkohl blanchieren
  • In Butter geschmorter Rosenkohl
  • Rosenkohl in Rahmsauce
  • Rosenkohl mit Maronen
  • Rosenkohl mit Käsesauce überbacken
  • Gehackter Rosenkohl in Rahm gedünstet
  • Rosenkohl-Flan
  • Brokkoli
  • Blumenkohl
  • Rahmsauce
  • Überbackener Blumenkohl
  • Blumenkohlpüree
  • Blumenkohl-Flan
  • In Butter geschwenkte Erbsen
  • Mit Salat und Zwiebeln gedünstete Erbsen
  • Blanchierter Spinat
  • Spinatpüree
  • Spinat in Butter gedünstet
  • Spinat in Brühe gedünstet
  • Spinat mit Schinken
  • Mit Käsesauce gratinierter Spinat
  • Épinards Surprise
  • Spinat-Crêpes
  • Spinatgratin
  • In Butter gedünstete Karotten
  • Rahmkarotten
  • Karotten mit Kräutern
  • Glasierte Karotten
  • Karotten Vichy
  • Karotten mit Rahm, Zwiebeln und Knoblauch
  • Weiße glasierte Zwiebeln
  • Petersilienzwiebeln
  • Rahmzwiebeln
  • Braun glasierte Zwiebeln
  • Geschmorter Zwiebelreis (Soubise)
  • In Butter gedünstete weiße Rüben
  • Kartoffel-Rüben-Püree
  • Glasierte Rüben
  • Rübengemüse mit Speck
  • Schmorgemüse
  • Geschmorter Lattich
  • Geschmorter Stangensellerie
  • Geschmorter Knollensellerie
  • Geschmorter Chicorée-G
  • Mit Käse überbackener Chicorée
  • Geschmorter Lauch
  • Lauch mit Käsekruste
  • Mit Käsesauce überbackener Lauch
  • Geschmorter Rotkohl mit Rotwein und Maronen
  • Geschmortes Sauerkraut
  • Choucroute Garnie
  • Gebackene Gurken
  • Guken mit Petersilie
  • Guken in Rahm
  • Gurken in Champignon-Rahm-Sauce
  • Gurken mit Käsesauce
  • Auberginen mit Champignonfüllung
  • Ratatouille
  • Ganze gebackene Tomatenpüree
  • Gefüllte Tomaten
  • Geschmorte Champignons
  • Champignonessenz
  • Gegrillte Champignonhüte
  • Gebratene Champignons
  • Champignons duxelles
  • Champignons in Madeirasauce
  • Gefüllte Champignons
  • Maronenpüree
  • Geschmorte Maronen
  • Kartoffelpüree mit Knoblauch
  • Kartoffelpuffer
  • Gratin Dauphinois (Kartoffelgratin mit Milch, Käse & Knoblauch)
  • Gratin Savoyard
  • Gratin Jurassien
  • Verschiedene Kartoffelgratins
  • In Butter gebratene Kartoffeln
  • Gedämpfter Reis
  • Butterreis mit Pilzen
  • Reis mit Gemüse
  • Reissalate
  • Risotto
  • Reisring

KALTES BUFFET

  • In Court bouillon gekochtes Gemüse
  • Verschiedene Gemüse nach griechischer Art
  • Knollensellerie in Senfsauce
  • Französischer Kartoffelsalat
  • Salade Nicoise
  • Rindfleisch-Kartoffel-Salat
  • Salat mit Roter Bete
  • Pochierte Eier in Aspik
  • Hühnerleber in Aspik
  • Verschiedene Zubereitungen in Aspik
  • Hühnerbrustfilet in chaud-froid
  • Krebse oder Hummer in chaud-froid
  • Vollailles en Escabèche
  • Kalter Rinderschmorbraten in Aspik
  • Gestürzte Mousses
  • Hühnerlebermousse
  • Verschiedene Mousses

Pasteten & Terrinen

  • Füllung aus Schwein und Kalb
  • Pâté aus Schweinefleisch und Kalbfleisch mit Schinken
  • Wildpâté
  • Pâté mit Schwein, Kalb und Leber
  • Pâté im Teigmantel
  • Pâté de Canard en Crôute
  • Weitere kalte Gerichte

DESSERTS & KUCHEN

  • Crème Chantilly
  • Mandelkrokant
  • Karamell
  • Karamellsirup
  • Kandierte Orangen- oder Zitronenschale
  • Crème Anglaise
  • Crème Pâtissière
  • Crème Saint-Honoré
  • Frangipane
  • Verschiedene Fruchtsaucen
  • Glasuren
  • Karamellcreme mit Mandeln
  • Schokoladencreme
  • Plombières mit frischen Erdbeeren oder Himbeeren
  • Bayerische Creme – Bavaroise in verschiedenen Zubereitungen
  • Orangen-Mousse
  • Schokoladen-Mousse – Mousse au Chocolat
  • Charlotte Malakoff aux Fraises
  • Verschiedene Mandelcremes
  • Erdbeercreme
  • Gestürzte Karamellcreme
  • Gestürzte Makronencreme
  • Vanillesoufflé
  • Soufflé Rothschild
  • Kaffeesoufflé
  • Mandelsoufflé
  • Soufflé Panache
  • Schokoladensoufflé
  • Weitere Soufflés
  • Apfel-Charlotte
  • Pommes Normandes
  • Bratapfelgratin
  • Aspic de Pommes
  • Pommes à la Sévillane
  • Kandierte Orangen
  • Pfirsichkompott
  • Gebackene Birnen
  • Flan des Îles
  • Süßer Mürbeteig für Tartes
  • Sandteig
  • Galettes Sablées
  • Tarte aux Pommes
  • Tarte Tatin
  • Pfirsich- oder Aprikosentarte
  • Tarte au Citron
  • Frischkäsetarte
  • Weitere Tartes
  • Crêpes fines sucrées
  • Hefeteig für gefüllte Crêpes
  • Crêpes Suzette
  • Crêpe-Torte
  • Weitere Crêpes
  • Clafoutis mit Kirschen
  • Clafoutis mit Birnen
  • Clafoutis mit Äpfeln
  • Weitere Clafoutis
  • Babateig und Babas
  • Babas au Rhum
  • Babas aux Fruits
  • Savarin
  • Savarin mit Schlagrahm
  • Mini-Savarins
  • Löffelbiskuit backen
  • Butterbiskuit
  • Verschiedene Cremes und Glasuren
  • Orangenkuchen
  • Biskuitkuchen mit Orangen und Mandeln
  • Schokoladenkuchen
  • Schokoladenbiskuits
  • Drei Buttercremes
  • Schokoladenglasur
  • Schokoladen-Butter-Glasur

Französisches Rezeptverzeichnis (nach Speisenfolge)

Aphabetischer Indes / Stichwortverzeichnis

Dank