Jürgen Dollase – Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers

AT3038008141Gebundene Ausgabe304In der Küche eines Restaurantkritikers – Jürgen Dollase – Himmel und Erde, 2014 AT, Aarau Einblicke in die private Küche des bekanntesten Restaurantkritikers Deutschlands. Über die Küche als Experimentierfeld und Spielwiese. 51 Rezepte – von überraschend Einfachem bis hin zu Avantgardistischem. Mit spektakulären Fotos von Thomas Ruhl, einem der besten Foodfotografen der Welt. Jürgen Dollase […]
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Veröffentlicht: 08.09.2014
Gebundene Ausgabe, 304 Seiten
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In der Küche eines Restaurantkritikers – Jürgen Dollase – Himmel und Erde, 2014 AT, Aarau

  • Einblicke in die private Küche des bekanntesten Restaurantkritikers Deutschlands.
  • Über die Küche als Experimentierfeld und Spielwiese.
  • 51 Rezepte – von überraschend Einfachem bis hin zu Avantgardistischem.
  • Mit spektakulären Fotos von Thomas Ruhl, einem der besten Foodfotografen der Welt.

Jürgen Dollase – Himmel und Erde – Eine Sensation!

Zweifelsohne ist Jürgen Dollase einer der produktivsten kulinarischen Publizisten unseres Landes. Allerdings hat er in den letzten Jahren keine Bücher mehr publiziert, sondern sich auf seine Beiträge in Zeitungen und Magazinen konzentriert. Unabhängig davon, ob seine Bücher auch verlegerische Erfolge waren (darüber könnte nur sein bisheriger Verleger Ralf Frenzel von Tre Torri Auskunft geben…), so war doch ein jedes ein kulinarisches Ereignis.

Jedes seiner Bücher gehört in die besonders wichtige Abteilung kulinarischer Bücher eines Gourmets. Mit einigen setzte er grundlegend neue Maßstäbe in die Welt, und mit anderen erschloss er völlig neue kulinarische Welten. Dabei hat er nicht alle Vorhaben und nicht alle Ankündigungen auch bis zum Ende umgesetzt. So sind von der ursprünglich breit angelegten Reihe „Kochuniversität“ leider nur die beiden ersten Bände Tomate (2007) und Schwein (2009) erschienen. Diese sind jedoch derartig bemerkenswert, dass der Tenor „leider“ hier durchaus angebracht ist. Eigentlich müssten beide Standard-Lehrbücher in einer jeglichen Kochlehre sein.

Nach fünf Jahren also wieder ein Kochbuch von Jürgen Dollase, und die Erwartungen daran sind groß! Nach dem ersten Lesen stellt sich sofort ein Eindruck ein, aber ich empfehle Ihnen, dieses Buch wenigstens zweimal zu lesen und dann für praktische Anwendungen die speziellen Kapitel noch einmal gesondert, denn auch dieser „Dollase“ ist ein einzigartiges Ereignis in der kulinarischen Publizistik.

Dollases neues Buch ist ein kulinarisches Werk, wie es noch nie geschrieben wurde. Er ist ein Kritiker, der Maßstäbe und Begriffe definiert hat, und gleichzeitig ist schon seit langem bekannt, dass er auch ein passionierter Privatkoch ist, mit ganz ungewöhnlichen und herausragenden küchentechnischen Fähigkeiten. Jetzt gibt er einen tiefen Einblick in die kulinarischen Grundlagen seiner Arbeit und seiner Gedanken.

Jürgen Dollase – Himmel und Erde – Aufbau und Inhalt

Nach der programmatischen Einleitung »Warum ich koche oder warum ein Restaurantkritiker gar nicht gut genug kochen kann« wird es ganz konkret: Es geht um Produkte und Einkauf, seine Küche und ihre Ausstattung, seine Arbeitsweise zu Hause und den Einfluss der Restaurantbesuche. Dann behandelt er Gemüse, und stellt einen »Winterlichen Gemüseteller«vor, wie er in dieser Form bisher noch nicht existierte. Darauf folgen genial einfache Zubereitungen, gleichfalls Optimierungen bekannter Gerichte sowie die Vorstellung von Dollase-Klassikern. Unglaublich interessant auch seine Überlegungen zur Arbeit mit einfachen Produkten bis hin zum amüsanten „Bratwurst-Füllhorn“ oder Grenzwertigem wie „Blut oder Bete“. Zuletzt werden Sie völlig Überraschendes zu einem Brotgulasch und einem Schmorbraten und zu Tapas sowie zu einem Dessert erleben.

Die zahlreichen Hinweise zum Umgang mit Produkten und ihre Umsetzung in einem Rezept sind geprägt von den aus anderen Publikationen bekannten Auffassungen zur Sensorik, zu Akkorden und zu aromatischen Abläufen. Hier jedoch werden sie präzise an Dollases eigenen Rezeptbespielen demonstriert, Dollase würde wahrscheinlich sagen „durchdekliniert“. Dabei geht es ihm stets um eine vertiefte, eine neue Art der Wahrnehmung und des Aufbaus von Gerichten. Auf den ersten Blick kommen dabei manchmal sogar kuriose Vorschläge heraus, auf den zweiten, den vertiefenden Blick, sind diese zumindest nachdenkenswert und für den dritten, den Blick in die Zukunft, sollte jeder an kulinarischen Entwicklungen interessierte Gourmet ganz aufmerksam und offen sein.

Gastro-Kritik und Einwände

Jürgen Dollase ist ein Gastro-Kritiker mit einem klaren Duktus, der sich nicht davon beirren lässt, dass er seine Leserschaft in begeisterte Anhänger und massive Ablehner spaltet. Dagegen ist auch überhaupt nichts einzuwenden, sondern im Gegenteil sogar sind Klarheit im Denken und ein an Grundfragen gehendes Urteil die Voraussetzungen für eine wirkungsvolle Kritik. Dabei tritt auch eine Eigenschaft auf, die vielen Kritikern in der Vergangenheit sehr eigen war, ob in der Literatur oder in der Musik oder in anderen Künsten. Der Kritiker präsentiert sich als unfehlbare Autorität, der allein weiß, was in seinem Sachgebiet Vergangenheit und was Zukunft ist.

Jürgen Dollase hat drei Begriffe kulinarisch geprägt:

  • Redundanzesser – als Abwertung des normalen Besuchers eines Gourmet-Restaurants.
  • Mainstream – als Abwertung der normalen Sterneköche.
  • Avantgarde – als eigentliche Bestimmung eines jeden anspruchsvollen Kochs.

Alle drei sind integraler Bestandteil seines Gedankengebäudes, und prägen – wenngleich nicht wörtlich – auch Ausführungen seines neuen Buches. Die Intentionen, die er mit diesen drei Begriffen verfolgt, kann ich nicht teilen.

Eine andere Eigenschaft ist die Überhöhung der Ansprüche an den Gegenstand der Kritik. Sehr informativ beschreibt Dollase, wo und auch wie er die Produkte für die Koch-Einladung in sein Heim bzw. für seine Kochexperimente findet. Dabei beklagt er den Zustand des Angebotes in seiner „Nachbarschaft“, vor allem in den normalen deutschen Supermärkten. Wenn berücksichtigt wird, dass er auf ein Niveau wie die Zwei- oder Drei-Sterne-Köche will, trifft diese Kritik durchaus zu, aber wie viele der Leser seines Buches können und wollen dies? Und ein derartiger Maßstab ist schon gar nicht sinnvoll für die immer zahlreicher werdenden Hobbyköche mit einem begrenztem Geldbudget und begrenzten küchentechnischen Möglichkeiten, aber ungeheuer viel Interesse und Spaß am Kochen. Da sind einfach die Maßstäbe verschoben, so dass derartige Forderungen arg abgehoben wirken.

Wertung

Jürgen Dollase spaltet. Das ist wie gesagt, nicht zu kritisieren, was aber von seinen Kritikern häufig völlig missverstanden wird. In der Gastro-Kritik gibt es eine Zeit vor Dollase und es wird eine Zeit nach Dollase geben. Aus den zwei angeführten kritischen Bemerkungen geht hervor, dass ich ihm nicht unkritisch gegenüberstehe. Wie so manche herausragenden Kritiker unterschiedlichster Provenienz ist er selber auch Künstler und teilt demzufolge einige Eigenschaften mit vielen anderen Künstlern, vor allem Verletzlichkeit und Eitelkeit und Absonderlichkeiten. Damit liefert er sich selbstverständlich anderen Kritikern aus. Ich vermute, dass ihn dies aber nicht anficht. Ich versuche beides zu berücksichtigen, Genius und Schrulligkeit.

Zuletzt noch eine Bitte: Bitte lassen Sie sich durch diese Sichtweise nicht abschrecken. Auf dieses Buch müssen Sie sich mit unvoreingenommenem Interesse am Kochen einlassen. Dann werden Sie auch Überraschungen erleben und sich selber ein wenig verändern.

Ich wünsche diesem Buch einen grandiosen, weil seinem Inhalte angemessenen, publizistischen Erfolg!