Gunnar Karl Gislason – North – The New Nordic Cuisine of Iceland

Ten Speed Press1607744988Gebundene Ausgabe352zum Ten Speed Press Verlag Leseprobe     An unprecedented look into the food and culture of Iceland, from Iceland’s premier chef and the owner of Reykjavik’s Restaurant Dill – Gunnar Karl Gislason – North – The New Nordic Cuisine of Iceland, 2014 Ten Speed Press Rezept – In Heu geräucherte Entenbrust, Karottenpüree, Kräuter-Emulsion Rezept […]
Veröffentlicht: 09.09.2014
Gebundene Ausgabe, 352 Seiten
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Leseprobe
 
 

An unprecedented look into the food and culture of Iceland, from Iceland’s premier chef and the owner of Reykjavik’s Restaurant Dill – Gunnar Karl Gislason – North – The New Nordic Cuisine of Iceland, 2014 Ten Speed Press

Rezept – In Heu geräucherte Entenbrust, Karottenpüree, Kräuter-Emulsion

Rezept – Milcheiscreme mit Steckrübe-Apfel-Cidre-Granita und süß-saurem Dillöl

Rezept – Fenchelsalat, Hüttenkäse und gewürzte Nüsse
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Wenn die Mutter mit der Tochter… Oder anders gesagt – Wenn vier große Leidenschaften aufeinandertreffen: Kochen, Island, Bücher und Handball…

Was hat der Trainer der deutschen Nationalmannschaft Dagur Sigurðsson mit der New Nordic Cuisine zu tun? Warum reisen Gourmets aus der ganzen Welt in letzter Zeit nicht mehr nur nach Stockholm oder Kopenhagen, sondern auch nach Reykjavik? Und was hat der dänische Kult-Koch René Redzepi damit zu tun?

Fragen über Fragen… und die Antwort ist ganz einfach: Der isländische Spitzenkoch Gunnar Karl Gíslason ist seit 2009 Küchenchef des Restaurants Dill in Reykjavík, und jetzt hat er ein wunderbares Kochbuch geschrieben: North – The New Nordic Cuisine, erschienen im Herbst 2014 bei Ten Speed Press. Der Vorreiter der neuen nordischen Küche, René Redzepi, Sternekoch im Restaurant Noma in Kopenhagen, hat das Vorwort dazu geschrieben. Dagur Sigurdsson betreibt neben seiner Tätigkeit als Handball-Trainer ein erfolgreiches Hostel (Kex-Hostel) und eben das Gourmet-Restaurant Dill in Reykjavik als Teilhaber.

Meine Mutter Elvira ist großer Handball-Fan und kennt sich in der Bundesliga und im deutschen Handball bestens aus. Und Island ist ihr absolutes Traumland – sie hat mittlerweile viele Freunde dort. So hat sie einfach ihre Beziehungen spielen lassen, und plötzlich halte ich als Buchhändlerin, leidenschaftliche Hobbyköchin und Skandinavien-Fan dieses traumhafte Kochbuch zur Rezension in den Händen.

Und es ist wirklich eines der schönsten Kochbücher der letzten Jahre – zurecht ausgezeichnet mit dem IACP Cookbook Award 2015 der International Association of Culinary Professionals. In der Kategorie Kochbuch International hat sich der „Beste Koch Islands“ mit seinem Erstlingswerk gegen renommierte Kochbuch-Autoren wie Dorie Greenspan, Diane Kochilas und David Lebovitz durchgesetzt.

Allein der Aufbau des Buches ist einfach genial. Das Ganze ist eine kulinarische Reise durch Island, zu den besten Produzenten und Herstellern von Lebensmitteln höchster Qualität – meist alte Familienunternehmen, denen vor allem eines wichtig ist: die traditionelle handwerkliche Produktion und den Schutz der Natur im Einklang zu betreiben und so die besten Restaurants mit den feinsten Produkten zu beliefern. Wir lernen Fischer kennen, die sich auf bestimmte Fischsorten wir Kabeljau oder Saibling spezialisiert haben und den frischen Fisch gleich zu Spezialitäten wie Stockfisch oder Räucherfisch verarbeiten. Oder den Bäcker, der das beste Roggenbrot der Insel auf traditionelle Weise herstellt, und zwar in jahrhundertealten in die Erde gebauten Geysir-Öfen. Oder den Milchbauern, der glückliche Rinder züchtet, die frei in der wilden Landschaft der Insel umherlaufen und deren Fleisch und Milch den Geschmack der wundervollen rauhen Natur Islands annehmen. Besser und natürlicher geht es wirklich nicht. Die Produzenten werden kurz in Text und Bild vorgestellt, und jeder kommt in einem kleinen Interview mit seiner Philosophie und Motivation zu Wort.

Demnach sind auch die Rezepte nach den Grundprodukten eingeteilt – Getrockneter Fisch & Stockfisch, geräucherter Fisch, Roggenbrot, frischer Fisch, Seevögel bzw. ihre Eier, Gerste, Milchprodukte, Pilze, Lamm, Ziege, Salz, Muscheln und Algen. Dazu gibt es viel Wurzelgemüse, Kartoffeln, Beeren, Kräuter und Eingemachtes. Eben all das, was auf der kargen Insel seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan steht. Und das Ganze auf Sterneniveau zubereitet, innovativ und mit ganz viel Liebe zum Produkt.

In seinen Gerichten kombiniert Gunnar Karl Gíslason die natürlichen Produkte Islands auf phantastische Weise zu absoluten Gourmet-Highlights – hier nur einige Beispiele:

  • Salzige Kabeljau-Chips mit einer Creme von eingelegtem Engelwurz
  • Milcheiscreme mit Steckrübe-Apfel-Cidre-Granita und süß-saurem Dillöl
  • Gepökelter arktischer Saibling mit Butterkartoffeln, gemischtem Salat und geräuchertem Frischkäse
  • In Tee pochierter Rochen, geschmorter Kohl, Schalottenpüree und Skyr (isländische Dickmilch)
  • Geräuchertes Lammfleisch mit Skyr und Muskatnuss
  • Salat aus Sellerie und Fenchel, Karotten und Muscheln von den Faröer Inseln
  • Garnelen-Ceviche, Molke-Gel, Buttermilch-Espuma und Kerbelöl
  • Lammherzen, zweierlei Kohl, Himbeersauce, Heidekraut- & Moos-Asche

Dazu fängt Evan Sung in stimmungsvollen Fotos die wilde Landschaft Islands ein und kombiniert das Ganze mit schlicht-avantgardistschen Foodfotos der Gerichte – das ist einfach beeindruckend und gibt tiefe Einblicke in das Land genauso wie in die Koch-Philosophie von Gunnar Karl Gíslason.

North – The New Nordic Cuisine of Iceland ist ein absolut empfehlenswertes Kochbuch für alle Sterneköche und die, die es werden wollen, Fans der neuen Nordischen Küche und Skandinavien-Begeisterten. Bleibt zu hoffen dass sich vielleicht doch noch ein deutscher Verlag an die Übersetzung wagt!

Kochbuch – North – The New Nordic Cuisine of Iceland – Gunnar Karl Gislason –  Inhalt:

Contents

  • Foreword by René Redzepi
  • In Gratidude
  • Introduction
  • A Note on the Recipes
  • The Bacalao Producer – Hauganes, Norhter Iceland
  • The Arctic Char Smoker – Lake Mývatn, North-Central Iceland
  • The Rugbraud Baker – Lake Mývatn, North-Central Iceland
  • The Fisherman – Grímsey Island, Arctic Circle
  • The Seabird Egg Collector – Grímsey Island, Arctic Circle
  • The Barley Farmer – Vallanes, Eastern Iceland
  • The Dairy Farmer – Egilsstadir, Eastern Iceland
  • The Birch and Mushroom Forager – Egilsstadir, Eastern Iceland
  • The Sheep Farmer – Mödrudal, Northern Iceland
  • The Hardfiskur Producer – Isafjördur, the Westfjords
  • The Salt Maker – Reykjanes
  • The Goat Farmer – Háafell, Western Iceland
  • The Blue Mussel and Dulse Harvester – Stykkishólmur, Western Iceland
  • Ingredients for an Icelandic Pantry
  • Index

Kochbuch – North – The New Nordic Cuisine of Iceland – Gunnar Karl Gislason – Die Rezepte / Recipes:

  • Salted Cod Tartar, Dill Mayonnaise, and Dulse Powder
  • Salted Cod Chips with Pickled Angelica Cream
  • Bacalao Potatoes with Fennel Ribbons and Sorrel Ash
  • Cod, Rutabaga Puree, and Dill Powder
  • Poached Cod Cheeks, Roasted Cod Soup, Potatoes, and Charred Onions
  • Cod Cheeks, Onion Cream, and Pickled Root Vegetables
  • Beer Vinegar
  • Milk Ice Cream, Rutabaga and Alpple Cider Granita, and Sweet-and-Sour Dill Oil
  • Rhubarb and Herb Sugar
  • Kale and Buttermilk Spiced with Smoked Arctic Char
  • Parsnip Three Ways with Arctic Char Roe
  • Cured Arctic Char, Buttered Potatoes, Mixed Salad, and Smoked Fresh Cheese
  • Butter
  • Licorice Lava
  • Rye Beer Chips with Chive Skyr
  • Buttermilk Espuma, Pickled and Charred Cucumbers, and Hay-Smoked Rye Bread Powder
  • Red Beet Pillows, Cider Vinegar Coins, Tarragon Cream, and Rye Bread
  • Poor Man’s Pear
  • Pickled Herring ice Cream, Pickled Shallots, and Rye Bread Crumble
  • Fish Stock
  • Chicken Stock
  • Veal Stock
  • Pickled Fennel, Mustard Seeds, and Beer
  • Smoked Haddock, Dark Cod Consommé, Raw Vegetables, and Yesterday’s Bread
  • Lumpfish Roe, Smoked Mayonnaise, Beer Vinegar Jelly, and Horseradish Cream
  • Plaice, Tarragon Tempura, and Fennel
  • Tea-Poached Skate, Braised Kale, Shallot Puree, and Skyr
  • Baked Plaice, Shrimp, Roasted Cauliflower Puree, and Salted Almonds
  • Cauliflower, Seabird Eggs, and Burned Butter
  • Baby Potatoes, Angelica Mayonnaise, and Pickled Shallot Powder
  • Cured, Smoked, and Dried Pork Belly
  • Frozen Oil: Angelica
  • Frozen Oil: Lovage
  • Frozen Oil: Arctic Thyme
  • Frozen Oil: Fennel
  • Herb Mayonnaise and New Small Vegetables
  • Pickled Angelica
  • Pickled Angelica Butter
  • Angelica Mustard
  • New Potatoes Two Ways with Grill Oil and Pickled Onions
  • Fried Calf’s Liver, Cabbage Puree, Kale, and Beer Vinaigrette
  • Rapeseed Oil Cake, Cider Apples, Buttermilk Ice Cream, and Oine Tree Oil
  • Skyr, Fennel Sorbet, and Roasted Barley
  • Custard with Blueberries and Cinnamon Sugar
  • Crispx Pork Skin, Juniper Skyr, and Rosemary Salt
  • Crispy Oats Cooked in Beer with Malt Cream
  • Fennel Salad, Cottage Cheese, and Spiced Nuts
  • Skyr, Blueberries, and Cream
  • Birch Meringue, Buttermilk Pudding, and Birch Granita
  • Stone Bramble and Cottage Cheese with Whey Caramel and Whey Granita
  • Onion Peel-Smoked Bone Marrow, Beets, and Beet-Cherry Vinegar Puree
  • Mushrooms, Cheese, and Birch
  • Pine-Sautéed Redfish, Salsify, Pine Tree Sauce, and Burned Butter Vinegar
  • Whey-Glazed Pork Belly, Caramelized Parsnip Puree, and Herb Emulsion
  • Fried Goose Breas, Celery Root Two Ways, and Parsley and Dill Oil
  • Ástarpungar, Birch-Soaked Raisins, and Cream
    Smoked Lamb with Skyr and Nutmeg
  • Dried Trottters, Pickled Onions, and Hay-Smoked Mayonnaise
  • Lamb Sweetbreads, Caramelized Celery Root, and Blood Sausage
  • Sautéed Lamb Fillet with Crowberries, Baked Lamb Fat, and Sunchokes
  • Hay-Smoked Duck Breasts, Carrot Puree, and herb Emulsion
  • Roasted Lamb Schoulder, Braised Cabbage, Pickled Onions, Leek Butter, and Chervil Syrup
  • Hay-Smoked Oil
  • Tea-Crusted Catfish, Braisen Root Vegetables, Barley, and Lovage Oil
  • Sunchoke Ice Cream, Oatmeal Pudding, and Oat Crumble
  • Dried Arctic Thyme
  • Dried Vegetable Peel
  • Pickled and Dried Angelica
  • Pickled and Dried Crowberries
  • Sea Salt
  • Celery and Fennel Salad, Carrots, and Faroe Island Scallops
  • Hay-Smoked Beets with Pine and Roses
  • Braised Wild Goose Leg, Red Beets, Blackberries, and Pine Salt
  • Lamb Heart, Cabbage Two Ways, Raspberry Sauce, and Heather and Moss Ash
  • Spiced Lamb Belly, Salt-Baked Celery Root, and Pickled Celery Root
  • Celery Root, Herb Cream, Goat Chees, and Arctic Char Roe
  • Dry-Aged Beef, Smoked Bone Marrow, Pickled Angelica, and Vegetable Strings
  • Preserved Duck
  • Beer Mustard
  • Almond and Hazelnut Praline, Caramel Nut Parfait, and Brown Butter Cake
  • Red Beet and Rosemary Sorbet, Almond Cake, and Sugared Almonds
  • Whey Caramel, Buttermilk, and Horseradish
  • Seaweed Butter
  • Dulse-Spiced, Sea-Salted Potato Chips with Dandelion Cottage Cheese
  • Blue-Mussel Soup, Dry-Aged Beef, Celery Root Salad, and Mushroom Aioli
  • Shrimp Ceviche, Whey Gelatin, Buttermilk Espuma, and Chervil Oil
  • Salted Cod, Shoestring Beer Crisps, and Pickled Kelp
  • Apples, Apple Cake, Poter Fudge Caramel, and Hazelnut Granola
  • Red Beet Stones

Kochbuch – North – The New Nordic Cuisine of Iceland – Gunnar Karl Gislason – Das schreibt der Verlag:

Iceland is known for being one of the most beautiful and untouched places on earth, and a burgeoning destination for travelers lured by its striking landscapes and vibrant culture. Iceland is also home to an utterly unique and captivating food scene, characterized by its distinctive indigenous ingredients, traditional farmers and artisanal producers, and wildly creative chefs and restaurants.
Perhaps no Icelandic restaurant is as well-loved and critically lauded as chef Gunnar Gíslason’s Restaurant Dill, which opened in Reykjavík’s historic Nordic House in 2009. North is Gíslason’s wonderfully personal debut: equal parts recipe book and culinary odyssey, it offers an unparalleled look into a star chef’s creative process. But more than just a collection of recipes, North is also a celebration of Iceland itself—the inspiring traditions, stories, and people who make the island nation unlike any other place in the world.