Green Glamour Vegetarisch – Heiko Antoniewicz

Matthaes3875154258Gebundene Ausgabe224zum Matthaes Verlag Leseprobe     60 feinste vegetarische Rezepte – Heiko Antoniewicz – Green Glamour Vegetarisch, 2017 Matthaes, Stuttgart Rezept – Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten Rezept – Thaiaubergine Miso Salbei Rezept – Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme                 Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Green Glamour Vegetarisch – […]
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Veröffentlicht: 26.09.2017
Gebundene Ausgabe, 224 Seiten
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Leseprobe
 
 

60 feinste vegetarische Rezepte – Heiko Antoniewicz – Green Glamour Vegetarisch, 2017 Matthaes, Stuttgart

Rezept – Essigei Kartoffelchips Löwenzahn Blüten

Rezept – Thaiaubergine Miso Salbei

Rezept – Alge Meeresspaghetti Norisauce Sesamcreme
 
 
 
 
 
 
 
 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Green Glamour Vegetarisch – Heiko Antoniewicz

Veggie deluxe

  • 60 feinste vegetarische Rezepte
  • Mit eleganten Foodfotos modern und stylish inszeniert
  • Eine völlig neue Art der vegetarischen Küche

Heiko Antoniewicz weiß, wie viel im „Grünzeug“ steckt und weckt den Glamour-Effekt in Rüben, Kohl und Linsen. Perfekt in Szene gesetzt, auf Sterneniveau gehoben und mit allen Regeln der Kunst veredelt glänzt das Gemüse in diesem rein vegetarischen Kochbuch.

Und so gelingt Heiko Antoniewicz eine bisher unbekannte Inszenierung von Gemüse als rein vegetarische Gerichte. Er verzichtet zudem auf Butter, Käse und Sahne, um den Eigengeschmack der verwendeten Gemüse wirklich in den Mittelpunkt des Genusses zu stellen. Denn jedes Gemüse, jedes Kraut, jedes Gewürz birgt eine schier unerschöpfliche Menge an Aromen, Inhaltsstoffen, Texturen und Kombinationsmöglichkeiten. Innovative Zubereitungstechniken wie sous-vide und Fermentation bringen neue Vielfalt auf den Teller. Die unterschiedlichen Texturen, die z. B. über Veraschung oder rohe Zubereitung erreicht werden, spielen mit verschiedenen Temperaturen und lassen aus dem Zusammenspiel einen sinnlichen Genuss der Extraklasse werden.

Der Spitzengastronom und Sternekoch Heiko Antoniewicz interpretiert Kochkunst in seinem nun zwölften Kochbuch erneut auf seine eigene Art. Er ist Visionär und Innovationskraft der kulinarischen Szene, Dozent und Berater sowie Autor zahlreicher prämierter Kochbücher. Seine Bücher zu Themen wie Fermentation, sous-vide, Molekularküche oder Flavour-Pairing haben ihm auch international Ruhm beschert. 2016 wurde er bei der Chefsache zum Impulsgeber des Jahres gewählt, eine Auszeichnung, die seinem Wirken absolut gerecht wird.

Aus dem Inhalt:

Geröstete Süßkartoffel – Bergamotte – Schwarzer Tee

Die unterschiedlichen Zubereitungsarten der Süßkartoffel zeigen sich hier in den verschiedenen Konsistenzen: als Püree, fermentiert, gegrillt und als Chip. Die grünen, noch unreifen Brombeeren erzeugen ein frisches Säurespiel, das mit dem Aroma der Bergamottecremé die Süßkartoffel nicht nur begleitet, sondern geschmacklich vielschichtig akzentuiert.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Green Glamour Vegetarisch – Heiko Antoniewicz

INHALT

  • Vorwort
  • Ein vegetarisches Kochbuch? Ja unbedingt!
  • Rezepte
  • Ein Löffel
  • Vegetanes von A bis Z
  • Grundrezepte
  • Anhang
  • Dank
  • Die Kreativen
  • Register
  • Impressum

REZEPTE – STICHWORTVERZEICHNIS

Alge

  • Algencreme
  • Aonorisauce
  • Kombualgen
  • Meeresspaghetti
  • Nori
  • Norisauce
  • Rote Algen
  • Sea Lettuce

Ananas

Anis

  • Anisöl

Apfel

  • Creme aus Eberesche und Apfel
  • Glasierte Äpfel
  • Golden Delicious, vakuumiert
  • Golden-Delicous-Confit

Aprikose

  • Aprikosen, pochiert
  • Aprikosencreme

Artischocke

  • Artischockengemüse
  • Artischockenschaum

Aubergine

Avocado

  • Guacamole

Birne

  • Birnenspalten mit Birnenessig
  • Creme aus geschmorten Birnen
  • Gedörrte Birnen
  • Vinaigrette aus Birnenessig

Blumenkohl

Blüten

  • Blüten, getrocknet
  • Rosensauce

Bohne

  • Bohnencreme
  • Bohnenkerne
  • Breite Bohnen
  • Flügelbohnen
  • Weiße Bohnen

Brokkoli

Brombeere

  • Brombeertee
  • Eingelegte grüne Brombeeren

Brot

  • Brioche
  • Chapati mit Schnittlauch
  • Honigbrot, geröstet
  • Papadam
  • Roggenbrot
  • Sauerbrotsauce
  • Serviettenknödel

Brunnenkresse

  • Brunnenkresse-Creme

Chicorée

  • Chicorée Sous-vide

Cima di Rapa

Curry

  • Currysauce

Ducca

Durian

Ebly

Ei

  • Eiweiß, gezupft
  • Essigei und Kartoffelgranola
  • Gesalzenes Ei

Eichenlaub

  • Eichenlaubsauce

Erbse

  • Erbsencreme
  • Erbsenspargelsprossen

Essig

  • Cassisessig
  • Essigei mit Kartoffelchips
  • Fliederblütenessig

Federweißer

Feige

Fenchel

Fond / Brühe / Jus / Sud

  • Bohnenfond
  • Brombeerblättersud
  • Estragonfond
  • Feigenkaffeefond
  • Gemüsefond / Gemüsebrühe
  • Kardamomsud
  • Karottenfond
  • Kartoffelfond
  • Kopfsalat-Jus
  • Leinsamensud
  • Lorbeersud
  • Löwenzahnsud
  • Misobrühe
  • Misosud
  • Olivenblättersud
  • Petersilienwurzelfond
  • Pilzfond
  • Sauerkrautfond
  • Selleriesud
  • Senfbrühe
  • Shiitakesud
  • Sud aus Kürbis und Zitronengras
  • Sud aus Löwenzahnwurzeln
  • Sud aus schwarzem Tee
  • Sud aus Shisokresse
  • Sud aus Zichorien
  • Tomatenfond
  • Topinambursud

Gerste

  • Geröstete Gerste

Gojibeere

  • Gojibeerencreme

Grieß

  • Hartweizengrieß in Grün
  • Polenta

Gurke

  • Gurkensaft
  • Gurkenstreifen
  • Pfeffergurke

Hafer

  • Hafer, geröstet
  • Haferwurzel
  • Haferwurzel, gekocht und gegrillt
  • Haferwurzelpüree

Hagebutte

  • Fermentierte Hagebutte
  • Hagebuttenöl
  • Hagebuttenwein

Harissa

  • Harissacreme

Hibiskus

  • Hibiskus-Gel

Holunder

  • Crème fraîche mit Holunderblüten-Essig
  • Holunderbeeren-Gel

Ingwer

Kaffee

  • Kaffeemalto

Kaki

Kamille

  • Grüne Kamille

Kapstachelbeere

Kardamom

  • Kardamomsud

Karotte

  • Karotten in 4 Farben
  • Karottengrünöl
  • Karottenpüree
  • Purple-Haze-Karotten
  • Sandkarotten

Kartoffel

  • Drillinge
  • Gebackene Kartoffelwürfel
  • Kartoffelchips mit Herbsttrompetencreme
  • Kartoffelcreme
  • Kartoffel-Espuma
  • Kartoffelknödel
  • Kartoffelschale
  • Kartoffelstampf mit Herbsttrompeten
  • Konfierte Kartoffelwürfel
  • La Ratte
  • Violette Kartoffelchips

Kataifi

  • Kataifi-Fäden mit Limone

Kerbelwurzel

  • Kerbelwurzel, frittiert
  • Kerbelwurzelpüree

Klettenwurzel

Knödel

  • Kartoffelknödel
  • Serviettenknödel

Knollenziest

Knöterich

Kohl

  • Grünkohlcreme
  • Grünkohl
  • Minispitzkohl
  • Prasselkohl (Wirsing)
  • Rotkohl, ganz
  • Rotkohlsaft
  • Sauerkraut, frittiert
  • Sauerkraut, gekocht
  • Sauerkrautfond
  • Weißkohl
  • Kohlröschen, mit Pfefferblättern blanchiert

Kohlrabi

  • Kohlrabifond
  • Kohlrabiwürfel und Blätter

Kokos

  • Kokoscreme
  • Kokosmilchsauce

Koriander

  • Korianderöl

Korinthe

  • Korinthen, eingeweicht

Kresse

  • Kressesauce

Kürbis

  • Kürbis, gebraten
  • Kürbis, gedörrt
  • Kürbispüree, süß-sauer
  • Kürbistofu

Lauch

  • Lauch, gedämpft
  • Lauchmarmelade
  • Lauchragout

Leinsamen

  • Leinsamensud

Linse

  • Linsencreme
  • Linsensalat

Löwenzahn

  • Creme aus Löwenzahnblüten
  • Löwenzahnkapern

Mais

  • Maisnudeln

Malz

  • Malzmayonnaise

Mangold

Matcha

  • Matchatee-Sud

Maulbeere

Melone

  • Melone, gegrillt
  • Melone, vakuumiert
  • Wintermelone

Milchprodukte

  • Crème fraîche mit Holunderblüten- Essig
  • Frischkäsecreme
  • Joghurt
  • Orientalischer Joghurt
  • Ricotta
  • Salbeiquark
  • Salziger Jogurt
  • Sauerrahm
  • Schmand
  • Türkischer Joghurt
  • Ziegenkäse
  • Ziegenkäse mit Pflaume

Mispel

  • Mispel, gelagert
  • Mispelcreme

Mohn

  • Blaumohncreme

Mozzarella

  • Mozzarellaschaum

Nachtkerze

  • Nachtkerzen-Mayonnaise

Nudeln

  • Maisnudeln
  • Ravioliteig
  • Raviolifüllung

Nüsse und Kerne

  • Creme aus Kalifornischen Walnüssen
  • Creme aus schwarzen Walnüssen
  • Erdnusspaste
  • Erdnuss-Vinaigrette
  • Haselnuss
  • Kirschkernöl-Vinaigrette
  • Macadamianüsse
  • Mandel, fermentiert
  • Mandelcreme
  • Mandelkerne
  • Pinienkerncreme
  • Pinienkerne

Okra

Olive

  • Olivenbeignets
  • Olivencreme
  • Olivensaft

Pankomehl

Papaya

  • Papaya-Ketchup
  • Papayawürfel

Paprika

Parmesan

  • Parmesanluft

Pastinake

  • Pastinakencreme

Petersilie

  • Petersiliensaft
  • Petersiliensugo

Pfirsich

  • Pfirsich Sous-vide

Pflaume

  • Creme aus Pflaumen und Miso
  • Pflaume

Pilze

  • Eingelegte Beechmushrooms
  • Kräutersaitling
  • Pfifferlinge
  • Shiitake
  • Shiitake, gebraten
  • Shiitakecreme
  • Silberohr, gekocht
  • Steinpilze
  • Steinpilz-Meringue
  • Steinpilz-Vinaigrette

Piment

  • Piment-Vinaigrette

Pistazie

  • Pistazien-Petersilie-Salbei-Pulver

Puntarelle

  • Gremolata

Quinoa

  • Quinoa, gepoppt

Quitte

  • Quittenmark

Reis

  • Basmatireis
  • Duftreis
  • Grüner Reis, gepoppt
  • Reiscreme
  • Reis-Porridge
  • Reiswasser
  • Schwarzer Reis, geröstet
  • Wildreis

Rettich

  • Grüner Rettichsalat
  • Rettich Flower Power
  • Schwarzer Rettich

Rote Bete

  • Bete mit Rettich
  • Rote Bete, fermentiert
  • Rote Bete, gekocht
  • Rote-Bete-Baiser
  • Rote-Bete-Creme
  • Rote-Bete-Saft
  • Rote-Bete-Sauce

Rouille

  • Rouille, gebrannt

Rüben

  • Glückskleerübchen

Safran

  • Safransauce
  • Safransud

Salat

  • Salat, braisiert

Schafgarbe

  • Schafgarbenöl

Schalotte

  • Butterschalotten

Schinkenwurzel

Schwarzwurzel

  • Schwarzwurzeln mit Piment

Sellerie

  • Sellerie, eingelegt
  • Sellerie, frittiert
  • Sellerie, pochiert
  • Sellerieblätter
  • Selleriepüree
  • Sellerierohkost
  • Selleriewürfel

Senf

  • Holzkohlesenf
  • Senfkörner
  • Senfmayonnaise

Sesam

  • Sesamcreme
  • Sesamkuchen
  • Sesampaste

Shiso

  • Shisoblätter, frittiert

Soja

  • Bohnenkerne

Sonnenblume

  • Sonnenblumenboden
  • Sonnenblumenkerne, ohne Farbe geröstet
  • Sonnenblumenmayonnaise

Spargel

  • Grüner Spargel
  • Weißer Spargel

Spinat

  • Butterspinat
  • Spinat mit Red Curry
  • Spinatsalat

Stachelbeere

  • Stachelbeeren in Hagebuttenwein

Steckrübe

Süßkartoffel

  • Gegrillte Süßkartoffel
  • Süßkartoffel, fermentiert
  • Süßkartoffelpüree
  • Süßkartoffelstreifen

Thaiaubergine

Tofu

  • Seidentofu
  • Tofueis

Tomate

  • Getrocknete Tomate
  • Grüne Tomate
  • Honig-Tomaten
  • Tomatenbrot
  • Tomatentatar

Topinambur

  • Topinambur, gekocht

Traube

  • Traubengel
  • Traubenragout

Trüffel

  • Trüffelsauce

Waldboden

Yuba

  • Gefüllte Yuba

Zitrusfrüchte

  • Limonen-Vinaigrette
  • Pomelo

Zucchini

  • Zucchiniblüte
  • Zucchinisalat

Zuckerschote

 

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