Grande Cuisine – Paul Stradner

Matthaes3875154177Gebundene Ausgabe300zum Matthaes Verlag Leseprobe Das schreibt Toms Kochbuchblog     Rezepte aus Brenners Park-Hotel Baden-Baden – Grande Cuisine – Paul Stradner, 2017 Matthaes, Stuttgart Rezept – Filet vom Simmentaler Rind, grüne Bohnen, Kräuterkruste, Pfifferlinge, Kinzanji Miso Rezept – Rehfilet, Petersilienspätzle, Preiselbeergelee, Wacholderschaum Rezept – Marensin-Hähnchen, Brunnenkresse-Pesto, Schwarzwald-Miso, Tomaten-Vinaigrette               […]
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Veröffentlicht: 23.05.2017
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Das schreibt Toms Kochbuchblog
 
 

Rezepte aus Brenners Park-Hotel Baden-Baden – Grande Cuisine – Paul Stradner, 2017 Matthaes, Stuttgart

Rezept – Filet vom Simmentaler Rind, grüne Bohnen, Kräuterkruste, Pfifferlinge, Kinzanji Miso

Rezept – Rehfilet, Petersilienspätzle, Preiselbeergelee, Wacholderschaum

Rezept – Marensin-Hähnchen, Brunnenkresse-Pesto, Schwarzwald-Miso, Tomaten-Vinaigrette
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGournet: Kochbuch – Grande Cuisine – Paul Stradner

Paul Stradner, der Küchenchef des Brenners Park Restaurants in Baden Baden, ist ein Ausnahmekoch. Er zelebriert seine “Grande Cuisine” indem er klassische Edelprodukte und traditionelle Gerichte leicht und fantasievoll in Szene setzt. Dabei entwickelt er immer neue saisonale und auch vegetarische Kreationen, die sein tiefes Verständnis einer köstlichen Vitalküche deutlich machen. Mit seinem Kochbuch möchte er Profiköche inspirieren und leidenschaftliche Hobbyköche ermutigen, die kunstvollen Gerichte selbst nachzukochen. Die Rezepte sind sehr genau angegeben, er ermutigt jedoch gerade Hobbyköche, zu experimentieren und abzuwandeln, die technischen Details außen vor zu lassen und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Die Rezepte im Buch sind auf ein 5-bis-7-Gänge-Menü für 10 Personen abgestimmt, lassen sich aber leicht variieren. Die fertigen Gerichte sind von Lukas Bidinger fotografisch perfekt in Szene gesetzt, dazu gibt es viele Fotos aus Hotel und Küchenalltag. Das Ganze ist nicht nur ein erstklassiges Kochbuch für ambitionerte Köche geworden, sondern auch ein wunderschöner Bildband, der Lust auf Genuss macht.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Grande Cuisine – Paul Stradner

AMUSE BOUCHE

  • Trilogie von Kräutern Glutenfreier Brotchip | Laktosefreie Kräuterbutter | Marinierter weißer Rettich | Kräuterflan | Weißes Spargelsüppchen | Sautierter Rucola | Pochiertes Wachtelei | Kräuter-Hollandaise
  • Trilogie vom Sommersteinpilz Steinpilzessenz | Steinpilzschaum | Salziger Walnusskeks | Steinpilz-Walldorfsalat | Aprikosenchutney | Steinpilzschaum
  • Trilogie von der Linse Linsen-Ziegenfrischkäsecreme | Portweinfeigen-Püree | Linsenflan |Meerrettichsüppchen | Linsensalat | Brotsud | Wachtelspiegelei | Räucherölschaum
  • Trilogie von der Artischocke Artischockensüppchen | Mini-Artischockensalat | Artischockenbutter | Belper Knolle | Getrüffelter Macaron | Artischockenpüree
  • Eismeersaibling Passpierre-Algenvinaigrette | Kalte Kartoffelcreme
  • Roh marinierte Makrele Sojagelee / Wasabisud | Chiliöl
  • Geräucherter Aal Rote Bete | Parmesan | Apfel
  • Norwegische Jakobsmuschel Knoblauch | Rucola | Pinienkernkruste | Reisbällchen

FRÜHLING

Menü Paul Stradner

  • Feines von der Jumbo-Wachtel Kichererbsencreme | Gemüse | Joghurt | Keulenragout | Raz El-Hanout
  • Pochierte Gillardeau-Auster Champagner-Velouté
  • Gebratener Rochenflügel Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc | Kartoffel-Kräutercreme | Morcheln | geräucherter Pak Choi
  • Rücken und Keule vom Maibock Romanesco / Spitzkohl | Navette | Bulgur | Mandelkruste
  • Delice von Rhabarber und Haselnuss

Vital Menü

  • Cevice von der Gelbflossenmakrele Karotte | Sellerie | Orangengelee | Limettengelee
  • Wilde Garnele Tapioka-Perlen | Shitake-Pilze | Rettich | Krustentier-Dashi
  • Spargel und Erdbeere Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee | Glutenfreier Brotcrunch
  • Rosa gegartes Kalbsfilet Rote Bete | Junge Rübchen | Paprika-Pinienkernvinaigrette
  • Falsches Frühlingsgemüse Karotte | Orange | Kerbeleis | Minze

Vegetarisches Menü

  • Falscher Spargel Focaccia-Crunch | Weizengrassaft-Gelee
  • Im Eischnee pochiertes Eigelb Schnittlauch | Morchel | Brotcroûtons
  • Karotte orientalisch Urkarotte | Fingermöhre | Couscous | Kreuzkümmel-Eis
  • Cantaloupe-Melone Hippe | Sauerrahm-Sorbet | Mandel-Nusscreme

SOMMER

Menü Paul Stradner

  • Tatar vom Taschenkrebs Rettich | Kerbel | Krustentier-Mayonnaise
  • Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs Erbse | Milchkrusteln | Safran-Velouté | Radieschen
  • Bresse-Taube Karotten | Kreuzkümmel-Jus | Keulenkompott mit Sesamöl
  • Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste Lammbries | Paprika-Chutney | Vollkornmaisgrieß | Schafskäsecreme |Milder Knoblauchschaum
  • Filet vom Simmentaler Rind Grüne Bohnen | Kräuterkruste | Pfifferlinge | Kinzanji Miso
  • Kreation von der Grand Cru Kuvertüre Ananas | Karamell | Maracuja

Vital Menü

  • Gegrillte und marinierte Langustine Litschi | Sauerampfer | Eisenkraut | Sellerie-Gurkensud
  • Gefüllte Zucchini-Blüte Bohnenragout | Auberginen-Creme | Zucchini-Fächer | Pecorino-Schaum |Honig-Cocktailtomaten | Balsamessig-Gelee
  • Bretonischer Steinbutt Kopfsalat | Zwiebel | Spinat | Trüffel
  • Marensin-Hähnchen Brunnenkresse-Pesto | Tomate | Schwarzwald-Miso | Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette
  • Badische Erdbeere Erdbeere | Kokos | Minze

Vegetarisches Menü

  • Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata Auberginenpüree | Honig-Cocktailtomate | Essigschalotten | Edamame | Bohnenkraut-Vinaigrette
  • Konfierte Paprika Rucola-Sud | Joghurtschaum |Paprikasorbet | Gepuffter Buchweizen
  • Babykohlrabi & wilder Broccoli Laugenknödel | Kürbiskernöl | Wachtelspiegelei
  • Badische Herzkirsche Gianduja-Nougat | Joghurt-Meringe | Buttermilchschaum | Blütenpollen

HERBST

Menü Paul Stradner

  • Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar Blumenkohl-Blinis | Crème fraîche
  • Bretonischer Seeteufel Chorizo-Soße | Pulpo | Safran-Blumenkohl | Kopfsalat
  • Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn Spinat | Tafelspitzwürfel | Kürbiskernöl | Brandteig | Tafelspitz-Velouté
  • Rehrücken „Baden-Baden“ In drei Gängen serviert
  • Gebratener Rehrücken Selleriepüree | Romanesco | Steinpilze | Birne
  • Rehfilet Petersilienspätzle | Preiselbeergelee | Wacholderschaum
  • Geschmorte Feige Kalamansi | Marsala | Zitrone | Cassis

Vital Menü

  • Bretonischer Hummer Pastinake | Limequat | Hummergelee | Melone
  • Deutscher Waller Petersilienwurzel | Gerösteter Gemüsesud | Weiße Champignons
  • Gebratener Kabeljau Schinkenfond | Calamari | Sepia-Kartoffelpüree
  • Wildente von Jean Claude Miéral Süßkartoffel | Apfel | Pfefferlack | Zitronenschaum
  • Feines von der Birne Haselnuss | Himbeere | Quinoa

Vegetarisches Menü

  • Marinierte rote Spitzpaprika Maisbrot | Mais | Zuckerschoten | Soja-Vinaigrette
  • Pochiertes Hühnerei Babyspinat | Wilder Brokkoli | Kürbispesto | Curry-Mandelmilchschaum
  • Délice von Apfel, Sellerie und Nuss
  • Zitronen-Quarksoufflé Zwetschge | Vanille | Joghurt

WINTER

Menü Paul Stradner

  • Ungestopfte Gänseleber Schwarzer Trüffel | Schwarzwurzelcreme | Süßkartoffel | Feldsalat | Brioche
  • Kalbsbries Cremiger Blattspinat | Couscous | Zitronen-Parmesankruste | Raz el-Hanout-Jus
  • Black Cod Champignon | Petersilie | Champagner-Velouté | Croûtons
  • Côte de Boeuf „Selektion Bernd Glasstetter“ Süßkartoffel | Lauch | Fregola Sarda | Rinderjus | Geräucherte Hollandaise |BBQ-Lack
  • Baba au Rhum Vanille-Mascarponesahne | Pyrat Rum XO Reserve

Vital Menü

  • Gebratene und roh marinierte Languste Staudenselleriegelee | Mango | Eingelegte Klettenwurzel | Korianderkresse
  • Kalbscarpaccio-Ravioli Pinienkerne | Topinambur | Trüffelvinaigrette | Parmesan
  • Herbst-Wintergemüse Kürbis | Rosenkohl | Marone | Preiselbeeren
  • Geangelter WolfsbarschMuschelsud | Büsumer Krabben | Artischockensalat
  • Mango „Ready to eat“ Kokos | Himbeergelee | Zartbitterschokolade

Vegetarisches Menü

  • Délice vom Steinpilz Pastinake | Mandarine | Haselnuss
  • Wirsingbällchen Rotkohl | Tofu | Essig
  • Kreation von der Guanaja-Kuvertüre Sanddorn | Karamell

FRIANDISE

  • Cheesecake | Himbeer-Macaron | Passionsfruchtmarshmallow
  • Ananas-Financier | Vanille-Macaron | Himbeereis-Praline
  • Amerikaner | Himbeer-Pâte de fruits | Schoko-Kokospraline
  • Schaumkuss |Profiterole mit weißer Schokoladenchantilly | Pina-Colada-Spähre
  • Vanille-Rum-Canelés | Geflämmter Gewürzapfel | Opera-Schnitte

SCHOKOPRALINEN

  • Dunkle Mandelsplitter
  • Weiße Mandelsplitter
  • Gianduja-Pralinen
  • Marzipan-Grand-Marnier-Pralinen
  • Limettenkokospralinen
  • Maracujapralinen
  • Kirschwasserpralinen
  • Orangenpralinen

GRUNDREZEPTE

Fonds & Jus

  • Fischfond
  • Geflügelfond
  • Geflügeljus
  • Gemüsefond
  • Hummerfond/Klarer Krustentierfond
  • Kalbsfond
  • Kalbsjus
  • Lammjus
  • Rehjus
  • Rinderjus
  • Rinderkraftbrühe
  • Taubenjus
  • Wildentenjus

Gelartige Gelees

  • Ananasgelee
  • Balsamicogelee
  • Bergamottegelee
  • Erdbeergelee
  • Granny Smithapfelgelee
  • Himbeergelee
  • Kirschgelee
  • Limettengelee
  • Limequatgelee
  • Mandarinengelee
  • Orangengelee
  • Preiselbeergelee
  • Passionsfruchtgelee
  • Rumgelee
  • Sojagelee
  • Weizengrassaftgelee
  • Weißes Essiggelee
  • Zwetschgengelee

Öl & Vinaigrette

  • Bohnenkrautöl
  • Limettenvinaigrette
  • Trüffelvinaigrette

Sonstige Grundrezepte

  • Brioche
  • Geflügelfarce
  • Geröstete Knoblauchpaste
  • Hummerbutter
  • Kräuterbutter
  • Kräuterpaste
  • Salzzitronen

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Grande Cuisine – Paul Stradner

Die Rezepte aus der Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine.

« Die Grande Cuisine ist groß, weil sie sich nicht beschränkt, sondern vielmehr verschiedene Einflüsse und kulinarische Traditionen aufnimmt. Sie weiß um die Errungenschaften der berühmten Nouvelle Cuisine, ist stolz auf die Innovationskraft der französischen Hochküche, integriert aber auch zeitgenössische Einflüsse.» Carsten Otte

Grande Cuisine das Kochbuch von Zwei-Sterne-Koch Paul Stradner lässt sich mit den Worten von Carsten Otte wunderbar beschreiben. Aber Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine.

In über 70 Rezepten beschreibt Paul Stradner das ganze Spektrum seiner Küche von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie der „Rehrücken Baden-Baden“, der allerdings modern interpretiert ist. Dass für Stradner die Produktqualität oberstes Gebot ist und er sich um regionale und saisonale Verfügbarkeit kümmert ist fast selbstredend. Erwähnt werden sollte aber noch, dass sich der Spitzenkoch intensiv mit ernährungsphysiologischen Themen beschäftigt und seine Gerichte sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder ein Übermaß an Kalorien, eignen. Dabei bleibt der Genuss nie auf der Strecke.

Erläuternde Texte von Carsten Otte bieten einen stimmungsvollen Rahmen, erläutern die Küche und die Philosophie von Paul Stradner und setzen die Rezepte in einen neuen Kontext.

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn der Guide Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel “Aufsteiger des Jahres“.

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für seine Laufbahn.