Geschmacksschule – Jürgen Dollase

Tre Torri396033009XGebundene Ausgabe192Das schreibt Toms Kochbuchblog zum Tre Torri Verlag     Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition – Jürgen Dollase – Geschmacksschule, 2017 Tre Torri, Wiesbaden Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Geschmacksschule – Jürgen Dollase INHALT Einleitung Worum es geht Von Aromen, Temperaturen und Texturen: Was wir schmecken Sensibilisierung Größere Zusammenhänge Die geschmackliche Wahrnehmung in graphischer Darstellung Produktinformationen […]
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Veröffentlicht: 08.04.2017
Gebundene Ausgabe, 192 Seiten
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Das schreibt Toms Kochbuchblog

zum Tre Torri Verlag
 
 

Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition – Jürgen Dollase – Geschmacksschule, 2017 Tre Torri, Wiesbaden

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Geschmacksschule – Jürgen Dollase

INHALT

  • Einleitung
  • Worum es geht
  • Von Aromen, Temperaturen und Texturen: Was wir schmecken
  • Sensibilisierung
  • Größere Zusammenhänge
  • Die geschmackliche Wahrnehmung in graphischer Darstellung
  • Produktinformationen
  • Löffelgerichte
  • Do-it-yourself-Sets
  • Ein Menü und zehn Meisterlöffel
  • Beispielteller für sensorisch aktive Kreationen
  • Der Autor
  • Literatur zum Thema
  • Rezeptregister

REZEPTE

  • Asiatischer Degustationsteller
  • Backhähnchen mit Erdnuss, Ingwer und Ananassalat
  • Champignons und Nüsse
  • Cremige Polenta mit Gänseleber, Wachtelspiegelei und Julienne von rohen schwarzen Trüffeln (Harald Wohlfahrt)
  • Crêpe, gefüllt mit Keta-Kaviar, Räucherlachs und Sauerrahm (Heinz Winkler)
  • Crevetten mit Nusspanade und Pilzen
  • Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh
  • Currywurst, teilweise dekonstruiert
  • Dattel-Roquefort-Toast
  • Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert
  • Fischfilet mit Apfel, Mandeln und Vanillecreme
  • Fourme d‘Ambert und Picodon mit Balsamico-Ingwer-Jus und gebackener Banane
  • Frittiertes Risotto mit geeistem Gazpacho
  • Geeiste Gänseleber mit Kirsche, Tamarinde, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt (Juan Amador)
  • Gemischter Salat in Texturen
  • Gewürz-Schokoladencreme mit Mandelbruch und Himbeere
  • Gewürzlachsfilet mit Apfel-Radieschen-Confit und Ingwergelee auf Rote-Bete-Relish (Dieter Müller & Nils Henkel)
  • Himmel und Erde mit Honigkuchen und Kartoffel-Mousseline
  • Huhn im Kräuterbett mit frittiertem Eigelb
  • Italienischer Degustationsteller
  • Jakobsmuscheltatar mit Saiblingskaviar und gebackenem Wachtelei (Christian Bau)
  • Karamell (Fruchtversion)
  • Karamell (Schokoladenversion)
  • Kartoffel, Kerbel, Seehasenrogen
  • Kartoffelvariationen
  • Konfierte Hühnerkeule mit getrockneter Kartoffel, krossem Schinken und asiatischer Tomatencreme
  • Krabben, warme Salatherzen und Wachtelspiegelei
  • Kräutergelée, Crème fraîche, Forellen-Kaviar und getrocknete Algen
  • Lamm, texturbetont begleitet
  • Lammragout im Brotteig mit Joghurt und Bohnen
  • Langustinentempura mit Olivencoulis und Zitrone (Thomas Bühner)
  • Limonenwackelpudding mit Joghurteis und Fenchelstangen (Jean-Claude Bourgueil)
  • Marinierte Gänseleber mit Zartbitterschokolade und geliertem Melonen-Nektar (Joachim Wissler)
  • Matjeshering mit verschiedenen Texturen
  • Millefeuille von Schinken und Ziegenkäse
  • Muscheln mit Orangenbutter und mariniertem Fenchel
  • Nussrisotto mit Parmesangelée
  • Orangenvariationen
  • Platzende Kirschtomate mit Tomatenvariationen
  • Räucherlachs mit Birnen-Zucchini-Kompott und Parmesan
  • Rustikaler Degustationsteller
  • Schweinefilet mit Bratwurst-Kroketten, Senfcreme und getrockneten Kartoffeln
  • Schweinefilet mit Champignons und Tagliatelle
  • Simmentaler Rinderfiletwürfel mit Sardellenkruste auf Schalottenpüree und in Rotwein geschmorte Würfel vom Kalbsherz (Hans Stefan Steinheuer)
  • Sojasahne mit karamellisierten Gemüsestreifen und Apfel-Air
  • Spargel, Crevetten, Orangenbutter
  • Spargel in verschiedenen Zuständen
  • Texturmix
  • Törtchen vom Rinderfilet-Tatar mit Kaviar auf Kartoffelrösti (Helmut Thieltges)
  • Wachtelvariationen
  • Warmer Bohnensalat mit Ingwersahne und Gemüsegelée
  • Wiener Schnitzel mit kaltem Erbspüree und Zitronengelee
  • Wolfsbarsch mit getrocknetem Parmaschinken, Linsengemüse und Meeresfrüchte-Polenta
  • Wolfsbarsch mit zerdrückten Kartoffeln, Speck-Croûtons und Kapern

 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Geschmacksschule – Jürgen Dollase

Anleitung zu 100% Genuss

In welcher Reihenfolge bieten die Elemente eines Essens den maximalen Genuss? Was passiert, wenn wir heiß und kalt zusammen
essen? Der bekannte Restaurantkritiker Jürgen Dollase gibt die Antworten. Seine Geschmacksschule verdeutlicht fürs Essen, was die Weinprobe beim Trinkgenuss erreicht: Die einzelnen Komponenten dessen, was wir schmecken, werden erklärt und ihre Zusammenhänge verständlich gemacht. Jetzt in der Süddeutschen Zeitung Gourmet Edition mit neuen Zusatztexten.

GOURMET EDITION – Standardwerke der zeitgemäßen Küche

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung präsentiert der Tre Torri Verlag die Gourmet Edition, das absolute „must have piece“ für jede Küchenbibliothek. Im Herbst 2015 startete die Gourmet Edition mit den ersten drei Titeln:
Den fulminanten Anfang bildet die Küchenbibel, eine Enzyklopädie der Kulinaristik; das universale Nachschlagewerk für Fragen rund um Essen,Trinken und gesundes Leben. Kurz darauf folgt mit Deutsche Klassiker ein Kochbuch, welches bekannte Rezeptklassiker in einer einfachen und in einer genial kulinarischen Variante vorstellt. Das ausführliche Rezeptbuch zum Schwein zeigt uns sein Bestes: Metzelsupp, Leberknödel und geschmorte Wadenbeine und vieles mehr – ungewöhnlich und saulecker.