Geschmacksgeheimnisse – Alexander Herrmann

Dorling Kindersley3831031517Gebundene Ausgabe240zum Dorling Kindersley Verlag     Rezepte, Techniken, Aromen – Alexander Herrmann – Geschmacksgeheimnisse, 2016 Dorling Kindersley, München Rezept – Wolfsbarsch mit Rosmarin und Tomatenmayonnaise Rezept – Ganze Ente mit Orangensauce Rezept – Lammhaxe mit grünen Oliven und mediterraner Jus                 Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Geschmacksgeheimnisse – […]
Veröffentlicht: 29.09.2016
Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
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Rezepte, Techniken, Aromen – Alexander Herrmann – Geschmacksgeheimnisse, 2016 Dorling Kindersley, München

Rezept – Wolfsbarsch mit Rosmarin und Tomatenmayonnaise

Rezept – Ganze Ente mit Orangensauce

Rezept – Lammhaxe mit grünen Oliven und mediterraner Jus
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Geschmacksgeheimnisse – Alexander Herrmann

Schon wenn man sich den Aufbau dieses Kochbuchs anschaut wird deutlich, dass Spitzenkoch Alexander Herrmann sich wirklich Gedanken gemacht hat, wie er gehobene Kochkunst für zu Hause zugänglich machen kann. Er beginnt mit ein paar Grundregeln zum Geschmack (Umami, Dashi) und zum Anrichten. In den Kapiteln selbst geht es dann wie in den meisten Kochbüchern um die Grundzutaten Salate, Gemüse, Fleisch, Fisch usw. Das Besondere hierbei ist, dass jeweils ein Basisrezept zu einer bestimmten Technik oder Garmethode vorangestellt ist. Dieses wird ausführlich Schritt für Schritt in Wort und Bild erklärt. Dabei geht Alexander Herrmann vor allem auf die Hintergründe ein: warum brät man Fischfilets am besten auf der Hautseite, die vorher mit Mehl bestäubt wurde? Was ist das Geheimnis einer perfekten Mayonnaise? Warum ist konfiertes Gemüse besonders aromatisch? Diese Geschmacksgeheimnisse vermitteln die Kochkunst von Grund auf, man kocht die Gerichte nicht einfach nach, sondern “versteht” sie auch. Auf das Basisrezept folgen zahlreiche Variationen, die sich durch besondere Aromen- und Texturkombinationen auszeichnen: Kabeljau mit Speck-Croûtons und Schmorzitronencreme, Schweinefilet mit Kümmel-Majoran-Schmelze, Hirschrücken mit Orangen-Wacholder-Butter und Macadamiaraspeln… Das alles macht Lust, Neues auszuprobieren und vor allem selber kreativ zu werden – denn wer die Grundlagen versteht, lässt sich auch gerne auf Experimente ein. “Geschmacksgeheimnisse” von Alexander Herrmann ist ein richtig gutes Grundkochbuch für ambitionierte Hobbyköche.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Geschmacksgeheimnisse – Alexander Herrmann

  • Umami – Der Lautstärkeregler des Geschmacks
  • Dashi – Geschmackswunder aus Japan
  • Sieben goldene Regeln für das Anrichten

SALATE

Basisrezept: Vinaigrette

  • Kräutersalat mit Zitronen-Rapsöl-Vinaigrette
  • Kopfsalatviertel mit Petersilienvinaigrette
  • Spinatsalat mit Himbeeren
  • Gebratener Chinakohl mit yuzu-Sesamöl-Vinaigrette
  • Feldsalat mit Speck-Rapsöl-Vinaigrette
  • Lauwarmer Ochsenherztomatensalat
  • Radicchiosalat mit Rosinen und Honig-Rapsöl-Vinaigrette
  • Bohnensalat mit Tomaten-Vinaigrette
  • Salat von roh gehobeltem und gebratenem Blumenkohl

Basisrezept: Geknetete Salate

  • Spitzkohlsalat mit Cashewkernen und Schnittlauch
  • Blaukrautsalat mit Apfel und Walnüssen
  • Wurzelgemüsesalat mit Crème fraîche, Erdnüssen und Ingwer
  • Weißkrautsalat mit Mango und Chili
  • Fenchelsalat mit Grapefruit
  • Bratkartoffelsalat
  • Rote-Bete-Salat
  • Pasta mit Pesto-Vinaigrette
  • Spargelsalat

CEVICHE & TATAR

Basisrezept: Ceviche

  • Lachs-Ceviche
  • Doraden-Ceviche
  • Hamachi-Ceviche
  • Saiblings-Ceviche
  • Carabinero-Ceviche

Basisrezept: Tatar

  • Rindertatar
  • Damhirsch-Tatar
  • Mettbrötchen-Tatar
  • Retatar mit Granny Smith
  • Kalbstatar

GEMÜSE

  • Kirschtomaten in Essigsud
  • Ofen-Aubergine mit Brot-Crumble
  • Paprika-Gulasch
  • Gebratener Romanesco
  • Topinamburstampf mit Chips
  • Bohnenstreifen mit Bohnenkrautpestp
  • Blumenkohl-Couscous
  • Essig-Radieschen
  • Kandierter Gewürzkürbis
  • Rotweinzwiebeln
  • In Nussbutter gebratene Bimis
  • Gebratener Romanasalat
  • Gerösteter Rosenkohl
  • Scharf gebratener Spitzkohl
  • Geschmorte Blaukrautschiffchen
  • Pak-Choi-Kimchi
  • Geschmelzte Zwiebeln in Nussbutter

Basisrezept: Gemüse konfieren

  • Konfierte Karotten
  • Konfierte Schwarzwurzeln
  • Konfierte Petersilienwurzeln
  • Konfierte Maiskölbchen
  • Gebratene Avocados
  • Spargel Sous-vide (gedämpft)
  • Selleriepüree
  • Geschmorte Steinpilze

Basisrezept: Pilze braten

  • Gebratene Champignons
  • Herbsttrompeten
  • Morcheln
  • Pfifferlinge

Basisrezept: Artischocke vorbereiten

  • Rohe Artischockenherzen
  • Gekochte Artischocke mit Brotflakes
  • Gebratene Artischocken

Basisrezept: Auf Meersalz garen

  • Rote Bete mit Meerrettichlassi
  • Majoran-Schalotten
  • Kürbis auf Salz mit Chiliglasur
  • Bratkartoffeln mit Kräutern und Knoblauch
  • Kürbiskern-Kartoffeln
  • Kartoffel-Chili-Chips
  • Kartoffel-Rosmarin-Stampf

FISCH

Basisrezept: In der Folie garen

  • Lachs mit Nussbutter, Zitrone und Estragon

Basisrezept: Creme zu in Folie gegartem Fisch

  • Zitronencreme
  • Forellenfilets mit Gewürzcreme
  • Saibling mit Kräuteröl und Limettencreme
  • Seezungenfilets mit Balsamicocreme
  • Kabeljau mit Speck-Croûtons und Schmorzitronencreme

Basisrezept: Gebratener Fisch

  • Dorade mit Knoblauch, Thymian und Mandelmayonnaise
  • Knurrhahn mit Koriander und Currymayonnaise
  • Zander mit Salbei und Speckmayonnaise
  • Wolfsbarsch mit Rosmarin und Tomatenmayonnaise
  • Forellenfilets mit Zitrone und Kräutermayonnaise
  • Karpfen in Tempurateig mit Sesammayonnaise

Basisrezept: Bunsenbrennermethode

  • Geflämmter Lachs mit Avocado-Wasabi-Creme
  • Geflämmter Heilbutt mit Supercrunch-Bröseln
  • Jakobsmuscheln mit Trüffelmarinade
  • Langostinos im Specksud mit Tomatenkernen

GEFLÜGEL

Basisrezept: Gebratenes Geflügel

  • Hähnchenbrustfilets mit Zitronen-Kapaern-Sardellen-Salsa
  • Kräuter-Wiesn-Hendl mit Kürbiskern-Chutney
  • Scharfes Huhn mit Cashew-Maracuja-Chutney
  • Orientalisches Huhn mit süßsaurer Salsa
  • „Surf&Turf“-Huhn mit Cocktailsauce
  • Getrüffeltes Luxus-Huhn mit Apfel-Trüffel-Chutney
  • Entenbrust mit Gewürzhonig und Feigen-Chutney

Basisrezept: Geschmort & gezupft

  • Frikassee mit Champignons
  • Spice-Market-Frikassee
  • Hühnerfrikassee Gulasch-Style mit Paprika
  • Entenfrikassee „Weihnachten“ mit Lebkuchengewürz und Mandarinen
  • Entenfrikassee „traditionell“ mit Beifuß, Apfel und Zimt

FLEISCH

Basisrezept: Rosa gebratene Steaks und Filets

  • Roastbeef-Steaks mit Rosmarinbutter
  • Rinderfilet mit grünem Pfeffer und Schalotten
  • Schweinefilet in Kümmel-Majoran-Schmelze
  • Lammsteaks aus der Hüfte mit Bohnenkraut-Tomaten
  • Bisonrückenfilet mit Dörrpflaumen und Ahornsirup
  • Kalbskotelett mit Kräuterschalotten und Kürbiskernen
  • Rib-Eye-Steak mit Speck-Zwiebeln und BBQ-Flavour
  • Hirschrückenfilet mit Orangen-Wacholder-Butter und Macadamiaraspeln
  • Rehkeulensteaks mit Kaffee-Oliven-Bröseln

Basisrezept: Langzeitgaren

  • Kalbsschulter mit Oliven und Oliven-Jus

Basisrezept: Gemüse-Dashi (asiatische Grundbrühe)

Basisrezept: Dunkle Grundsauce

  • Lammhaxe mit grünen Oliven und mediterraner Jus
  • Kalbshaxe mit Olivenöl und Kräuter-Jus
  • Schweinebauch, kross gebraten, mit Kümmel und traditioneller Jus
  • Schweinebauch mit Majoran glasiert und Orangen-Kümmel-Jus
  • Gänsebrust mit Quatre-épices und Lebkuchen-Mandel-Jus
  • Ganze Ente mit Orangensauce
  • Gewürzter Schweinerücken mit Senfkörner-Chutney
  • Roastbeef im Kräuter-Senf-Mantel mit Tomatensalsa

Basisrezept: Schmoren

  • Rotwein-Kultbraten
  • Sauerrahmbraten
  • Sauerbraten
  • Balsamicobraten
  • Exotischer Braten
  • Reh-Schmorbraten mit Preiselbeeren
  • Rinderrouladen „Oma-Herta-Style“
  • Geschmorte Kalbsbäckchen

Basisrezept: Frikadellen

  • Kalbsfrikadellen mit Petersiliensalat
  • Rehfrikadellen mit Wildgewürz und Preiselbeerschmand
  • Mettfrikadellen mit Speck
  • Wildschweinfrikadellen mit Honig-Aprikosen
  • Lammfrikadellen mit Tomaten-Pinienkern-Salsa
  • Hähnchenfrikadellen mit Curry und Korianderschmelze
  • Forellenfrikadellen mit Meerrettichcreme
  • Frikadellen aus Lachs und Garnelen mit Limetten
  • Wirsberger Schnitzel mit Zitronenschmand
  • Kräuter-Kalbsschnitzel mit Limettenmayonnaise
  • Jägerschnitzel de luxe
  • Speck-Schnitzel mit Zwiebel-Kürbiskernen
  • Wirsing-Frischkäse-Schnitzel mit Schmortomaten
  • Hähnchen-Nuss-Schnitzel mit Avocado-Wasabi-Creme

BESONDERS WERTVOLL

  • Kalbsleber „Stroganoff“
  • Kalbsbries, in Butter gebraten, mit Selleriepüree
  • Kalbszunge, mit Macadamianüssen gratiniert
  • Geflügelherzen süßsauer, mit Pilzpolenta
  • Papada in Orangen-Kümmel-Butter mit Meerrettich-Birnen
  • Ochsenschwanz, in Rotwein geschmort, mit konfierten Karotten
  • Gepuffte Schweineschwarte mit Sauerkrautdip
  • Kräuter-Röstbrot mit Lardo

SCHOKOLADE

  • Schokoladeneis am Stiel
  • Schokoladenmousse de luxe
  • Schokoladenpralinen 2.0
  • Gefrorene Luftschokolade
  • Praline im Glas
  • Knusperschokolade
  • Kakaobohnencracker
  • Schokoladenmarshmallows „Pavlova“
  • Schokoladen-Cannelés
  • Schokoladen-Englischcreme-Kugeln
  • Weißer Schokoladenschaum mit Wasabi

 
 

Das schreibt der Verlag: Geschmacksgeheimnisse – Alexander Herrmann

The Secret of Taste

Wie sich besondere Geschmackserlebnisse kreieren lassen, erklärt Sternekoch Alexander Herrmann in seinem neuen Buch! Holen Sie das Beste aus Ihren Gerichten heraus durch außergewöhnliche Aromakompositionen und spezielle Verarbeitung der Produkte.

Grundlegende Basis-Rezepte zeigen Schritt für Schritt was bei dem entscheidenden Geschmacksgeheimnis zu beachten ist. Welche Technik dahinter steckt und wie alles besonders aromatisch wird, macht Alexander Herrmann auch für Laien verständlich. 150 Rezepte zeigen wie man Produkte richtig kombiniert und köstliche Speisen zaubert. Von Speck-Rapsöl-Vinaigrette und Kalbstatar über Ofenauberginen bis zu geflämmten Heilbutt ist für Gemüse, Fleisch- und Fischliebhaber alles dabei. Ein besonderes Buch, das einem die Geheimnisse des guten Geschmacks verständlich macht.

Alexander Herrmann ist ein deutscher Sterne- und Fernsehkoch mit einem ausgezeichneten Restaurant in Wirsberg (Franken). Seine Gabe, auch wenig erfahrenen Köchen sein kulinarisches Wissen näher zu bringen, stellt er unter anderem in Koch-Fernsehsendungen, wie The Taste (Sat1) und Küchenschlacht (ZDF) unter Beweis.