Ducasse Nature II – Alain Ducasse

Hädecke377500775XGebundene Ausgabe378zum Hädecke Verlag     150 Jahreszeiten-Rezepte für eine “Cuisine Naturelle” – Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat – Ducasse Nature II, 2017 Hädecke, Weil der Stadt Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Ducasse Nature II – Alain Ducasse Nature reloaded – Der neue Ducasse! Einfache Rezepte vom kreativen Kochkünstler für eine natürliche Küche im […]
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Veröffentlicht: 30.11.2017
Gebundene Ausgabe, 378 Seiten
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150 Jahreszeiten-Rezepte für eine “Cuisine Naturelle” – Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat – Ducasse Nature II, 2017 Hädecke, Weil der Stadt

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Ducasse Nature II – Alain Ducasse

Nature reloaded – Der neue Ducasse!

Einfache Rezepte vom kreativen Kochkünstler für eine natürliche Küche im Rhythmus der Jahreszeiten.

Ein weiteres, ansprechend gestaltetes Buch zur „Cuisine naturelle“ des erfolgreichen Sternekochs Alain Ducasse – pünktlich zum Frankreich-Schwerpunktthema der Frankfurter Buchmesse 2017.

150 Rezepte für Suppen, Hauptgerichte, Salate, Tartes, Desserts, Eingemachtes und Dips, die nach Jahreszeiten sortiert sind, um das Kochen mit saisonalen Produkten zu erleichtern. Dazu gibt’s viele wertvolle Tipps für eine ausgewogene Ernährung, in der weniger tierisches Eiweiß, Salz und Zucker vorkommen, dafür mehr frisches Gemüse und Getreide, und wo die natürliche Würzkraft frischer Kräuter eine wichtige Rolle spielt.

Nature reloaded: Eine wunderbare Gebrauchsanweisung für die moderne Küche mit einem Plus an Genuss!

Alain Ducasse ist der erste Koch, der mit je drei Michelin-Sternen für drei Restaurants gleichzeitig ausgezeichnet wurde. Sein Markenzeichen ist die mediterrane Küche, die eher eine Philosophie als eine Tradition ist. Und seine unersättliche Neugierde auf die Küchen der Welt machten aus ihm einen der kreativsten Kochkünstler unserer Zeit.

Paule Neyrat ist Ernährungswissenschaftlerin mit großer Kocherfahrung. Sie unterstützte bei der Rezeptauswahl, ergänzte dabei durch ihre Informationen den gesundheitlichen Aspekt und sorgte dafür, dass die Zubereitungen auch zuhause für jeden gut nachvollziehbar sind.

Christophe Saintagne ist Küchenchef der ersten Stunde von Alain Ducasse und Mitherausgeber dieses Buches. Er betreute die Arbeiten von den Anfängen bis zum fertigen Buch.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Ducasse Nature II – Alain Ducasse

NATURE – eine Fortsetzungsgeschichte

Das Prinzip NATURE: saisonal – frisch – bio – regional – nachhaltig

HERBST

Blumenkohl – Brunnenkresse – Chicorée – Esskastanien/Marroni – Herbstrüben/Räben – Kartoffeln – Knollensellerie – Kohl/Kabis – Kürbis – Lauch – Mangold – Möhren – Pastinaken – Pilze – Salat – Schwarzer Rettich – Spinat
Äpfel – Ananas – Birnen – Brombeeren – Haselnüsse – Kiwi – Orangen – Walnüsse/Baumnüsse – Weintrauben

  • Selleriesuppe mit Gorgonzola
  • Esskastanienaufstrich mit Rosmarin
  • Gebratene Pastinaken mit Minze und Honig
  • Brunnenkressesuppe mit weichen Eiern
  • Bouillon mit Morcheln oder anderen getrockneten Pilzen
  • Geeiste Rettichsuppe mit Buttermilch und Meerrettich
  • Mangold, Trauben und Stockfisch
  • Hühnerbrühe mit frischem Gemüse und japanischen Nudeln
  • Ente mit Herbstrüben und Birnen
  • Mit Hering gefüllte Wirsingpäckchen
  • Cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen

Genussporträt: Kürbis

  • Gefüllter Butternut-Kürbis
  • Ei in Gelee
  • Spiegelei mit Waldpilzen
  • Hühnereintopf
  • Geflügelsalat
  • Fregula sarda mit Kaisergranaten, Basilikum und Mandeln
  • Frittata mit Konjak-Spaghetti
  • Perlgraupen mit Herbsttrompeten
  • Knusprige Polenta mit Parmesan

Genussporträt: Reis

  • Reispilaf mit Mais und Chilis
  • Soba mit Gemüse und Früchten
  • Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella
  • Spinatkuchen mit Pilzen
  • Gebackener Blumenkohl mit Tandoori und Zitrone
  • Geschmorter Chicorée, mit Brombeeren
  • Butternut-Kürbis aus dem Ofen
  • Selleriesalat mit Orangen

Genussporträt: Äpfel

  • Apfelsalat mit weißen Rübchen und Kürbiskernen
  • Tatar vom Herbstgemüse
  • Ananas vom Grillspieß
  • Kiwi-Minze-Smoothie
  • Teekuchen mit Lupinenmehl
  • Knusprige Müsli-Cracker
  • Crêpes aus Maniokmehl
  • Kokosmilchreis mit Ananas
  • Schokoaufstrich mit Haselnüssen

WINTER

Chicorée – Esskastanien/Marroni – Feldsalat/Nüsslisalat – Grünkohl – Kartoffeln – Knollensellerie – Kohl/Kabis – Kürbis – Lauch – Möhren – Pilze – Rote Bete/Rande – Schalotten – Schwarzwurzeln – Speiserüben – Topinambur – Wirsing/Wirz – Zwiebeln
Äpfel – Birnen – Klementinen – Mandarinen – Mangos – Orangen

  • Schalotten-Vinaigrette
  • Wirsingbouillon
  • Möhrensuppe mit Orangen und Chicorée

Genussporträt: Linsen

  • Linsensuppe mit Ricottanocken
  • Cremesuppe mit Topinambur und Kaffee
  • Kürbiscremesuppe mit Esskastanien
  • Marinierte weiße Rübchen
  • Quinoa-Salat mit Avocado und Blutorangen
  • Garnelentatar mit Sesampaste
  • Kale / Grünkohl mit Fischen in Bouillon
  • Blumenkohl mit Ei und Kräutern
  • Carpaccio von Jakobsmuscheln mit schwarzem Rettich und Erdnüssen
  • Lachs mit Sauerkraut
  • Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat
  • Krabbenbällchen mit würziger Avocado-Maracuja-Creme
  • Gnocchi mit Algen, Bottarga und Lachskaviar
  • Pot-au-Feu
  • Hackfleischauflauf mit Topinambur
  • Mandel-Hähnchen mit Chicorée
  • Schwarzwurzeln mit Jakobsmuscheln
  • Salat mit Tintenfischen und Coco-Bohnen
  • Teigtaschen vom Pot-au-Feu in Bouillon
  • Grüne Lasagne mit Ricotta und Walnüssen
  • Panzerotti mit Zwiebelfüllung
  • Orangen-Polenta mit Oliven

Genussporträt: Sellerie

  • Knollenselleriekuchen
  • Gemüse in Meersalz
  • Überbackener Adzukibohnenauflauf
  • Winterlicher Gemüsegratin mit Apfel
  • Geröstetes Wintergemüse aus dem Ofen
  • Süßkartoffelsalat mit kandierter Zitrone
  • Tatar von Roter Bete
  • Lemon Curd
  • Mandarinen-Mango-Kompott
  • Schokoladenplätzchen mit Ingwer
  • Kleine Orangenpuddings
  • Blutorangensorbet

Genussporträt: Birnen

  • Clafoutis mit Birnen und Kürbiskernen
  • Frischkäse mit Zitrusfrüchten und Sorbets
  • Eingelegte Salz-Zitronen

FRÜHLING

Artischocken – Coco-Bohnen – Erbsen – Frühlingszwiebeln – Gurken – Knoblauch – Kohlrabi – Kopfsalat und andere Salate – Frühkartoffeln – Lauch – Mairitterlinge – Mairübchen – Möhren – Morcheln – Portulak – Radieschen – Saubohnen – Sauerampfer – Spargel – Zwiebeln
Erdbeeren – Rhabarber

  • Dip vom Rübchengrün
  • Minzedip
  • Sauerampferdip
  • Gurkensmoothie
  • Coco-Bohnensuppe mit Mini-Kakao-Ravioli
  • Grüner Spargel mit wachsweichen Eiern und Vinaigrette
  • Clafoutis vom Juni-Gemüse
  • Seelachs aus dem Ofen mit Oliven, Zitrone, Tomaten und Basilikum
  • Omelett mit Morcheln
  • Omelett mit Erbsen
  • Portulak-Salat mit Meeresfrüchten

Genussporträt: Knoblauch

  • Lauchterrine mit Rochenflügel
  • Bulgur mit Artischocken
  • Frühlings-„Risotto“ mit Kalmaren
  • Vegetarische Sushi und Maki
  • Nudelgratin mit Artischocken
  • Schwarze Tarte mit Zwiebeln, Anchovis und Rucola
  • Weißer Spargel mit Zitrusfrüchten
  • Bohneneintopf mit Speck und Erbsen
  • Kartoffelküchlein mit Frühlingszwiebeln

Genussporträt: Kartoffeln

  • Junger Lauch, in Bier geschmort
  • Ofen-Zwiebeln mit Anchovis und Minze
  • Artischocken vom Grill
  • Gemüsespaghetti mit Hanfsamen
  • Tatar vom Frühlingsgemüse

Genussporträt: Erdbeeren

  • Erdbeersalat
  • Rhabarber unter der Zuckerkruste
  • Limettensorbet
  • Sauerampfersorbet
  • Eingelegte Lauchzwiebeln
  • Artischocken in Olivenöl
  • Eingelegte Mairitterlinge

SOMMER

Auberginen – grüne Bohnen – Brokkoli – Fenchel – Gemüsepaprikas – Gurken – Knoblauch – Mangold – Sellerie – Steinpilze – Tomaten – Zucchini – Zwiebeln
Aprikosen – Feigen – Himbeeren – Kirschen – Mandeln – Melonen – Pfirsiche – Pflaumen – Zitronen

  • Algendip
  • Korianderpesto
  • Auberginen-Mayonnaise
  • Kalte Zucchinisuppe mit jungem Knoblauch
  • Melonensalat mit Portwein, Ingwer und frischen Kräutern
  • Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen
  • Mangold, Tomaten und Anchovis
  • Brokkoli mit Venusmuscheln
  • Geschmortes Perlhuhn mit Pfirsichen
  • Sommerliches Gemüse-Sandwich mit Ei
  • Kaninchen mit Sellerie, Tomaten und Oliven
  • Kleine Makrelen mit Aprikosen und Limettensauce
  • Täubchen mit Kirschen und gelben Gemüsepaprikas
  • Marinierte Sardellen und Paprikas
  • Lammtajine mit Sommergemüse
  • Kalbfleischtatar mit Pfirsichen und grünen Bohnen
  • Gemüseburger
  • Dinkel mit Fenchel und Rosinen
  • Lasagne mit Tomaten und Ricotta
  • Reisnudeln mit Sommer-Steinpilzen
  • Gemüsefladen mit Speck
  • Spaghetti mit Auberginen und Schwertfisch
  • Pizza mit Sommergemüse

Genussporträt: Aprikosen

  • Geschmorter Fenchel mit Aprikosen
  • Zucchini-Scarpaccia
  • Tatar von Sommergemüse und Früchten
  • Gefüllte Tomaten mit Meerrettich
  • Gegrilltes Gemüse als Terrine

Genussporträt: Tomaten

  • Provenzalische Tomaten
  • Auberginen-Schokoladen-Creme
  • Clafoutis mit Kirschen und Mandeln
  • Glutenfreie Mandelbällchen mit Himbeerfüllung
  • Frischkäse mit rotem Paprikasorbet, eingemachten Tomaten und Piment d’Espelette
  • Eingemachter Knoblauch
  • Eingemachte Auberginen
  • Selbstgemachtes Tomatenpüree

Genussporträt: Feigen

  • Eingemachtes Obst für den Winter
  • Eingemachte Chilischoten
  • Eingemachte Tomatenviertel

ANHANG

  • Ravioliteig
  • Burgerbrötchen
  • Mürbeteig
  • Pizzateig

Inhalt nach Jahreszeiten

Stichwortregister

Saison-Register nach Zeitaufwand