Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3

PANTAURO3710500141Gebundene Ausgabe312zum Pantauro Verlag     62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait – Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3, 2016 Pantauro by Benevento Publishing, Red Bull Media House GmbH, Salzburg Rezept – Bretonischer Hummer, Karotte, Yuzu, Kokos – Karlheinz Hauser Rezept – Abalone, Alge, Speck – Dominique Crenn Rezept – Bossam […]
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Veröffentlicht: 09.11.2016
Gebundene Ausgabe, 312 Seiten
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62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait – Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3, 2016 Pantauro by Benevento Publishing, Red Bull Media House GmbH, Salzburg

Rezept – Bretonischer Hummer, Karotte, Yuzu, Kokos – Karlheinz Hauser

Rezept – Abalone, Alge, Speck – Dominique Crenn

Rezept – Bossam – Schweinebauch, Yuzu, Kürbis – Sang-Hoon Degeimbre
 
 
 
 
 
 
 
 

Das schreibt der Verlag – Kochbuch – Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3:

Die besten Köche der Welt treffen sich im Restaurant Ikarus am Salzburger Flughafen. Dieses Jahr kamen die berühmten Gastköche nicht nur aus bekannten Feinschmecker-Oasen, sondern auch von den wilden, grünen Färöer Inseln, aus dem kreativ brodelnden San Francisco und nicht zuletzt aus Moskau. An allen drei Orten entwickelt sich gerade eine ganz eigene, regional inspirierte Spitzenküche. Von der Mahogany-Muschel bis zur Som-Sa-Zitrone: Wenn nötig werden die Originalzutaten der Gastköche direkt in den Hangar-7, der Basis vom Restaurant Ikarus, eingeflogen.

Der Frühling begann mit einer großen Ehre: Der Guide Michelin verlieh dem Restaurant Ikarus den zweiten Stern. Grandios war auch das Menü zu Ehren von Eckart Witzigmann. Im Juli feierte der Patron des Ikarus seinen fünfundsiebzigsten Geburtstag mit einem Festessen seiner Schüler und Wegbegleiter allesamt selber hochdekoriert.

Im Ikarus setzt Executive Chef Martin Klein mit seinem Team die Entwürfe der Gastköche mit sehr viel Liebe und großer Perfektion um. Jeder Teller verlässt die Küche genau so, wie es die Gastköche aus ihren eigenen Restaurants gewohnt sind. In diesem Buch sind die 62 besten Gerichte des Jahres so genau beschrieben, dass Profis oder engagierte Hobbyköche jedes dieser einzigartigen Rezepte selber nachkochen können.

Die Köche und Rezepte – Kochbuch – Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 3:

Ikarus Team (Martin Klein, Philip Langer, Christoph Hartinger, Mario Onida, Florian Kempinger, Tommy Eder-Dananic, Andreas Bitsch, Dominik Fitz, Jörg Bruch, Matthias Berger, Martin Ebert, Daniel Kubini) – Restaurant Ikarus, Salzburg / Österreich

  • Jakobsmuschel, Koji, Rambutan – Tapioka, Auster, Borage – Wagyu-Wurst – BBQ Schwein – Macaron, Vacherin, weißer Trüffel
  • Saibling, Sauerkraut, Anis
  • Gänseleber, Pflaume, Macadamia
  • Marron-Krebs, Alge, Zitrus
  • Kerbelwurzel, Honig, Kartoffel, weißer Trüffel

Peter Knogl – Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois, Basel / Schweiz

  • Kingfish, Avocado, Miso und Radieschen
  • Bretonischer Hummer, frische Bergamotte
  • Knuspriges Rotbarbenfilet, Safran, schwarzer Knoblauch, Tomaten-Vinaigrette
  • Bresse-Taube, marokkanische Aromen, Salz-Zitrone und Karotten-Mousseline
  • Chocolat exotique und Yuzu

Dimitris Pamporis – Apocalypsis Restaurant, Patmos / Griechenland

  • Jakobsmuschel, Blutorange, Fenchel, Tarama-Mayonnaise
  • Thunfisch-Tataki, Gurke, Senf-Eis
  • Gänsestopfleber “Pie”, Apfeltexturen, Süßwein
  • Geschmorte Rinderbacke, Trahana, schwarzer Trüffel
  • Ivoire Schokolade “Namelaka”, Süßkartoffel-Sorbet

Poul Andrias Ziska – Restaurant KOKS im Hotel Foroyar, Tórshavn / Färöer Inseln

  • Tatar vom Kabeljau mit Brunnenkresse und Frischkäse
  • Mahogany-Muschel mit Spinat, Salicorn und Joghurt
  • Königskrabbe mit Zwiebeln
  • Eissturmvogel mit Rote Bete und Hagebutte
  • Sauerampfer-Eis mit eingelegten Erdbeeren

Dominique Crenn – Atelier Crenn, San Francisco / USA

  • Abalone, Alge, Speck
  • Sepia, Lardo, Kartoffel
  • Entenleber, Rehherz, Rote Bete
  • Käsetarte, Périgord-Trüffel, Thymian-Honig
  • Brombeere, Sauerampfer, Tannen

Sang-Hoon Degeimbre – L’Air du Temps, Liernu / Belgien

  • 2012 Liernu Garden – Lakto-fermentiertes Gemüse, Basilikumöl
  • 2013 Tribute to R.K. – Bretonischer Hummer, Jangajji Tomate, Blüten
  • 2010 Korea flavour – Bossam (Schweinebauch, Yuzu, Kürbis)
  • 2010 Monochrome – Purple Duck (Entenbrust, Kohl, rote Zwiebel)
  • 2013 Spring – Weiße Schokolade, Karotte, Veilchen

Prin Polsuk – Restaurant Nahm im Metropolitan Hotel, Bangkok / Thailand

  • Salat: Yam Plan Insri – Hamachi, Pomelo, Zitronengras, Limette
  • Relish: Nam Prik Num – Gegrillter Waller, Bananenblatt
  • Curry: Gang Gati – Königskrabbe, Kokosnuss, Turmeric, Zitrus
  • Stir fried: Neau Pat – Wagyu, Zwiebel, Austernsauce, Basilikum
  • Dessert: Mor Gang Peuk Lae Rang Nok – Taro Pudding, La Mud Wam Gati – Sapodilla, Kokosnusscreme

Alexandre Couillon – La Marine, Noirmoutier-en-l’Île / Frankreich

  • Muscheln & Krustentiere
  • Die schwarze Auster “Erika”
  • Gegrillter weißer Spargel, Sprossen und Honig-Vinaigrette
  • Saibling, junger Brokkoli, Ziegenmilch und Heidelbeeren
  • Erdbeeren, Gurke und Rhabarber

Eckart Witzigmann – Patron des Restaurant Ikarus, Salzburg, Österreich

  • Eckart Witzigmann: Rindertatar, Rote Bete, Kaviar, Stör
  • Hans Haas: Poelierter Huchen, Holunderblüte, Selleriepüree
  • Bobby Bräuer: Flusskrebse, Aal, Dill, Gurken
  • Karlheinz Hauser: Bretonischer Hummer, Karotte, Yuzu, Kokos
  • Roland Trettl: Steinbutt in Salzteig, Kapern, Bacalao Trippa, Risina-Bohnen
  • Harald Wohlfahrt: Zweierlei vom Kalb, Barbecue-Lack, Kräuter, Parmesanchip
  • Marc Haeberlin: Pêche Haeberlin

Ikarus Team – Restaurant Ikarus, Salzburg / Österreich

  • Black Cod, Radieschen, Pfirsisch, Curry
  • Bachforelle, Escabèche, Tomate, Jalapeno
  • Bayrische Garnele, Bier-Mohn-Sprossen
  • Ochsenschwanz, Pulpitos, Burrata, Trüffel
  • Meringue Surprise

Syrco Bakker – Pure C, Cadzand-Bad / Niederlande

  • Auster, Seetang, Sanddorn, Rucola
  • Artischocken, Steinpilze, Ziegenkäse
  • “Nasi Goreng”
  • Lamm, Algen, salzige Kräuter
  • Zitrus, Avocado, Kaffee

Vladimir Mukhin – White Rabbit, Moskau / Russland

  • Fjordforelle, rote Bete, Meerrettich
  • Königskrabbe, Karotte, gesalzenes Enteneigelb
  • Miesmuschel, rote Zwiebel, Cidre-Gelee
  • “US Short Rib”, Brokkoli-Sprossen, Steinpilze
  • “Schwarzes Brot”