Die kulinarische Intelligenz – Jürgen Dollase

Tre Torri3960330243Gebundene Ausgabe256zum Tre Torri Verlag     Die Schulung des Essverstandes – Süddeutsche Zeitung Edition – Gourmet Edition – Jürgen Dollase – Die kulinarische Intelligenz, 2017 Tre Torri, Wiesbaden Rezept – Schweinshaxe mit Weizenbier und Kräutern Rezept – Tomatenragout aus dem Schmortopf Rezept – Gefüllte Tomate mit Ratatouille und Garnelen             […]
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Veröffentlicht: 12.09.2017
Gebundene Ausgabe, 256 Seiten
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Die Schulung des Essverstandes – Süddeutsche Zeitung Edition – Gourmet Edition – Jürgen Dollase – Die kulinarische Intelligenz, 2017 Tre Torri, Wiesbaden

Rezept – Schweinshaxe mit Weizenbier und Kräutern

Rezept – Tomatenragout aus dem Schmortopf

Rezept – Gefüllte Tomate mit Ratatouille und Garnelen
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Die kulinarische Intelligenz – Jürgen Dollase – Gourmet Edition

Zu diesem neuen Kochbuch aus der Gourmet Edition der Süddeutschen Zeitung muss eigentlich gar nicht viel gesagt werden. Jürgen Dollases vergriffene Standardwerke zur kulinarischen Kompetenz neu überarbeitet und in einem Band zusammengefasst: Die kulinarische Intelligenz, Kochuniversität Tomaten und Kochuniversität Schwein. Pflichtlektüre für Feinschmecker und Hobbyköche, die über den Tellerrand hinausschauen wollen: für ein nachhaltiges und intensives Verhältnis zu Nahrung und Genuss, für den Aufbau kulinarischer Kompetenz und für eine bewusstere kulinarische Sozialisation. Das Ganze kann man dann in den über 100 Rezepten mit den Hauptkomponenten “Schweinefleisch” bzw. “Tomate” ausprobieren und anwenden: von Level 1 (ohne Vorkenntnisse realisierbar) bis Level 7 (komplexe Konstruktionen). Dazu gibt es spannende Erläuterungen zu Sensorik, Texturen und Kombinationen der Zutaten; das alles in Jürgen Dollases unvergleichlich anschaulicher Art und Weise geschrieben. Dieses Kochbuch schult den Essverstand, erweitert den kulinarischen Horizont und gewährt neue Einblicke in Kochkunst und Genuss.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Die kulinarische Intelligenz – Jürgen Dollase – Gourmet Edition

TEIL 1

  • Einleitung – Der Aufbau kulinarischer Intelligenz
  • Kapitel 1 – Was ist kulinarische Intelligenz?
  • Kapitel 2 – Qualität begreifen: Die Unterscheidung zwischen gut und schlecht
  • Kapitel 3 – Kulinarische Intelligenz im Alltag
  • Kapitel 4 – Förderung der kulinarischen Intelligenz

TEIL 2 – Rezepte mit Schwein

  • Produktvorstellung Schwein
  • Die sieben Kochlevel
  • Rezepte mit Schwein Level I-VII

TEIL 3 – Rezepte mit Tomate

  • Produktvorstellung Tomate
  • Die sieben Kochlevel
  • Rezepte mit Tomaten Level I-VII

ANHANG

  • Material & Produkte
  • Gute Bücher
  • Über den Autor
  • Statt eines Nachwortes
  • Rezeptregister

REZEPTE

  • Aprikosenkompott mit Honig
  • Aprikosenkompott mit Pain d‘Épices
  • Baeckeoffa-Gelee
  • Bauchspeck-Sauce
  • Blutwurst „warm-kalt“ mit Himmel und Erde, Kartoffelpüree und winterlichen Aromen
  • Blutwurst-Burger
  • Bohnengemüse
  • Bratwurstscheiben mit Linsengemüse und Senf-Vinaigrette
  • Bratwurst-Soufflé
  • Chorizo-Sauce
  • Coulis Fraîcheur
  • Coulis Tomate-Olive
  • Dessert-Tomate mit Vanillebutter
  • Einfache Sauce mit frischen Tomaten
  • Festes Tomatengelee mit Balsamico
  • Frittierte Kirschtomaten
  • Gazpacho
  • Gebackene Blutwurstterrine mit Kräuter-Infusion und Aprikosenkompott
  • Gebackene Bratwurstkroketten mit Bohnenkraut und Walnuss
  • Gebackene Bratwurstkroketten, natur
  • Gebratene Filetwürfel mit Zitronen-Air auf Geleeplatte
  • Geeister Tomatenschaum I
  • Geeister Tomatenschaum II
  • Geflügelfond
  • Gefüllte Tomate mit Ratatouille und Garnelen
  • Gefüllte Tomate mit Sauce Bolognese
  • Gefülltes Schweinefilet
  • Geröstete Ofentomate mit Honig und Kräutern
  • Geschmorter Schweinenacken
  • Getrocknete Tomatenhaut
  • Getrocknete Tomatenscheiben
  • Getrockneter Schinken, Ofentrocknung
  • Getrockneter Schinken, Pfannentrocknung
  • Gröstel
  • Himmel und Erde
  • Junge Zwiebeln süß-sauer
  • Karamellisierte Rippchen
  • Kartoffelpüree
  • Klare Tomatensuppe mit verschiedenen Tomatengelees, Fisch und Meeresfrüchten
  • Klares Tomatengelee
  • Konfierter Schweinebauch
  • Krustenbraten mit Trockenfrüchten und Gemüse
  • Lauchgemüse
  • Linsengemüse
  • Luftgetrocknete Croûtons
  • Mini-Schnitzel „Wiener Art“
  • Passato, handelsübliches
  • Passato, modifiziert
  • Pilzgemüse
  • Ratatouille
  • Rosenkohl
  • Rosenkohl-Air
  • Safran-Tomatengelee
  • Safran-Tomatengelee mit Gemüsestückchen
  • Saltimbocca vom Schwein
  • Sauce Bolognese
  • Schnitzel Wiener Art
  • Scheinefilet mit Gewürzlack und Pilzgemüse
  • Schweinefilet mit Meersalz und Nussbutter
  • Schweinefleisch geräuchert, souffliert, mit Zitronen-Air auf Geleeplatte, Rosenkohl-Air und Soja-Brösel
  • Schweinegeschnetzeltes aus dem Wok mit Ingwerkonfit, Sprossen und Akazienhonig
  • Schweinekoteletts, am Stück gebraten, mit Gemüse-Lavendel-Nage
  • Schweinshaxe mit Weizenbier und Kräutern
  • Senf-Sahne-Filet
  • Senf-Vinaigrette
  • Serrano-Sauce
  • Soja-Brösel
  • Speck-Air (Schaum)
  • Speck-Eis mit Chorizo und Serrano-Schinken
  • Speck-Rosmarin-Vinaigrette mit Salbei
  • Toast mit gekochtem Schinken, Orangen-Mayonnaise und Aprikosenkompott
  • Toast mit Serrano-Schinken, Parmesan und Majoran
  • Tomaten mit Reisessig, Soja und Zitronengras
  • Tomaten-Air von abgetropften Tomaten / Tomatenwasser
  • Tomaten-Air von pürierten und passierten Tomaten
  • Tomatencocktail mit dreierlei Tomatenzubereitungen
  • Tomaten-Mango-Kompott
  • Tomaten-Obstsalat
  • Tomaten-Thunfisch-Sandwich
  • Tomatenbrot
  • Tomatenchutney
  • Tomatenconcassé
  • Tomateneis
  • Tomatengelee mit Oliven und Balsamico
  • Tomatenmarmelade mit Kastanienhonig
  • Tomatenragout aus dem Schmortopf
  • Tomatensaft mit Fruchtaromen
  • Tomatensaft mit Ingwer, Vanille und Curry I
  • Tomatensaft mit Ingwer, Vanille und Curry II
  • Tomatensahne
  • Tomatensalat mit grünen Salaten
  • Tomatensalat mit Kräutern
  • Tomatensalat mit Texturen
  • Tomatensalat mit unterschiedlichen Temperaturen
  • Tomatensauce mit komplexen Aromen
  • Tomatensauce, klassisch
  • Tomatentatar mit frischen Kräutern
  • Tomatentörtchen
  • Tomatenvariation
  • Törtchen von geräuchertem Schweinefilet
  • Umhüllte Mini-Schnitzel „Wiener Art“
  • Ungebundene Tomatensuppe
  • Variationen vom Schwein
  • Vinaigrette, Basisrezept
  • Warm mariniertes, dann mit gerösteten Rippchen nachgebratenes Schweinefilet mit Linsengemüse und Speck-Rosmarin-Vinaigrette mit Salbei
  • Warmer Tomatenfond mit Kräuter-Infusion
  • Warme Carpaccio vom Schweinefilet mit Bohnengemüse
  • Weiches Speck-Gelee
  • Wok-Huhn mit Tomaten
  • Wolfsbarsch mit Artischocken, Scheiben von Kapernbeeren, warmen Kirschtomaten und Coulis Tomate-Olive
  • Wurstsalat (anders gedacht)
  • Zitronen-Air

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Die kulinarische Intelligenz – Jürgen Dollase – Gourmet Edition

Man möchte meinen, dass sich seit Ersterscheinung von Jürgen Dollases „Kulinarischer Intelligenz“ 2006 einiges in heimischen Küchen getan hat. Langanhaltende Trends wie nachhaltiger Konsum, gesunde Ernährung und regionale Lebensmittel lassen vermuten, dass sich eine wachsende Zahl an Essbegeisterten bewusst mit Kochen und Genuss auseinandersetzt. Beste Voraussetzungen, durch Kochen, Schmecken und Verkosten kulinarisch „intelligenter“ zu genießen. Doch über Esskultur wird meist mehr geredet, als dass sie gelebt wird. Laut dem aktuellen Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sinkt die Zahl derer, die zuhause kochen, weiter ab. Jürgen Dollases Beitrag zur kulinarischen Bildung hat daher nichts an seiner Bedeutung und Brisanz verloren. Begleitet wird die „Kulinarische Intelligenz“ durch seine Beiträge zur Kochuniversität zu Tomate und Schwein, in denen er sich neben der Küchenpraxis auch der Lebensmittelsensorik widmet. In der SZ-Gourmetedition „Kulinarische Intelligenz“ sind erstmals alle Bände zur praktischen Schulung des Essverstands vereint – der Motivationsschub, wieder mehr Zeit in der Küche zu verbringen.

GOURMET EDITION – Standardwerke der zeitgemäßen Küche

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung präsentiert der Tre Torri Verlag die Gourmet Edition, das absolute „must have piece“ für jede Küchenbibliothek. Im Herbst 2015 startete die Gourmet Edition mit den ersten drei Titeln:
Den fulminanten Anfang bildet die Küchenbibel, eine Enzyklopädie der Kulinaristik; das universale Nachschlagewerk für Fragen rund um Essen, Trinken und gesundes Leben. Kurz darauf folgt mit Deutsche Küche 2.0 ein Kochbuch, welches bekannte Rezeptklassiker in einer einfachen und in einer genial kulinarischen Variante vorstellt. Das ausführliche Rezeptbuch zum Schwein zeigt uns sein Bestes: Metzelsupp, Leberknödel und geschmorte Wadenbeine und vieles mehr – ungewöhnlich und saulecker.

Außerdem bisher in der Gourmet Edition erschienen: Was is(s)t Deutschland von Ursula Heinzelmann, Das Beste vom Wild von Karl-Josef Fuchs, Die Kochlegende Hans Haas, Das Beste vom Geflügel, die Geschmacksschule von Jürgen Dollase und Die Kochlegende Marc Haeberlin.