Die französische Küche – Elizabeth David

Mandelbaum3854765428Gebundene Ausgabe540zum Mandelbaum Verlag     Mandelbaums feine Gourmandisen – Elizabeth David – Die französische Küche, 2017 Mandelbaum, Wien Rezept – Provençalischer Schmortopf mit Fleisch und Rotwein Rezept – Bouillabaisse – Französische Fischsuppe Rezept – Truthahn auf französische Art mit Kastanien und Äpfeln gefüllt                 Das meint BuchGourmet: Kochbuch […]
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Veröffentlicht: 15.09.2017
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Mandelbaums feine Gourmandisen – Elizabeth David – Die französische Küche, 2017 Mandelbaum, Wien

Rezept – Provençalischer Schmortopf mit Fleisch und Rotwein

Rezept – Bouillabaisse – Französische Fischsuppe

Rezept – Truthahn auf französische Art mit Kastanien und Äpfeln gefüllt
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Die französische Küche – Elizabeth David

Kann eine Engländerin ein Standardwerk zur französischen Küche verfassen? Aber ja! Elizabeth David hat das getan. 1960 erschien die erste Auflage ihres Kochbuchs French Provincial Cooking – und es gehört noch heute zu den am ausführlichsten recherchierten und lesenswertesten Werken über die Küche Frankreichs. Jetzt hat der Wiener Mandelbaum Verlag die erste deutsche Ausgabe des Klassikers veröffentlicht, in einer wunderbaren Übersetzung von Margot Fischer.

Schon das Vorwort von Jill Norman (selbst Autorin zahlreicher Kochbuch-Bestseller, die lange mit Elizabeth befreundet war und mit ihr zusammengearbeitet hat), ist wunderschön geschrieben und macht neugierig auf diese kluge und eindrucksvolle Frau und ihre Sicht auf die klassische Kochkunst. “Die Französische Küche” ist kein reines Kochbuch, sondern vor allem ein Lesebuch – man erfährt unglaublich viel über die Kulturgeschichte, die Herkunft der einzelnen Rezepte und die Bedeutung von Zutaten, Tischsitten und Kochtraditionen.

Die Rezepte sind nicht, wie heute üblich, übersichtlich in Zutaten und Arbeitsschritte gegliedert, sondern in ganzen Texten formuliert. Man kann sie lesen wie einzelne Geschichten oder Kapitel in einem Roman, die Sprache ist wunderbar blumig und liebevoll gehalten. Es wimmelt nur so von köstlichen Zitaten, schmackhaften Anekdoten, “drallen Brathühnern” und “Betten aus dicken fetten Lauchstangen”. Ein absoluter Lese- und Kochgenuss – uneingeschränkte Empfehlung für Kochbuchsüchtige (die 18 Seiten lange Bibliographie am Ende des Buches hält noch dazu einige Schmankerl bereit). Für alle, die voller Genuss in die klassische französische Kochkunst mit viel Fleisch, Innereien und Meeresfrüchten eintauchen wollen.

Rezepte (Auswahl): Kochbuch – Die französische Küche – Elizabeth David

SAUCEN

  • Sauce Bercy – Weißweinsauce mit Schalotten
  • Sauce Béchamel
  • Sauce Mornay
  • Sauce Hollandaise
  • Sauce Nivernais – Sauce aus Weißwein, Butter und Knoblauch
  • Sauce Rémoulade
  • Sauce Soubise – Zwiebelsauce

HORS D‘OUEVRES UND SALATE

  • Kartoffelsalat
  • Kichererbsensalat
  • Topinambursalat
  • Artischockenherzen in Öl gedünstet
  • Stangensellerie mit Anchovis
  • Muschelsalat
  • Eier in Estragonaspik
  • 4 x Salade Niçoise
  • Rindfleischsalat
  • Grüner Salat mit Gruyère

SUPPEN

  • Pot-au-feu
  • Wildsuppe
  • Soupe au Pistou
  • Brunnenkresse-Kartoffel-Cremesuppe
  • Karottensuppe
  • Linsensuppe mit Sauerampfer
  • Suppe mit getrockneten Steinpilzen
  • Leichte Tomatensuppe
  • Miesmuschelsuppe
  • Fischcremesuppe aus der Normandie
  • Kürbiscremesuppe mit Shrimps

EIER, KÄSEGERICHTE UND WARME HORS D‘OEUVRES

  • Hart gekochte Eier mit Zwiebelcremesauce
  • Pochierte Eier mit Käsesauce
  • Omelette mit Speck
  • Kräuteromelette
  • Miesmuschelomelette
  • Käsesoufflé
  • Zucchinisoufflé
  • Quiche Lorraine
  • Gratin Dauphinois

PÂTES, TERRINEN, WÜRSTE, SCHINKEN UND ANDERE PRODUKTE VOM SCHWEIN

  • Schweinspastete mit Leber
  • Getrüffelte Entenpastete
  • Wurst im Briochemantel
  • Toulouser Würste
  • Gegrillte Blutwurst mit Äpfeln
  • Gepökelte Schweinshaxe

GEMÜSE

  • Auberginen mit Tomaten überbacken
  • Auberginen mit Petersilie und Knoblauch
  • In der Schale gebackene rote Rüben
  • Steipilze mit Petersilie und Knoblauch
  • Champignons mit Kräutern und Butter
  • Süßsaures Rotkraut
  • Chicorée aus dem Ofen
  • Ackerbohnenpüree
  • Getrocknete weiße Perlbohnen mit Petersilienbutter
  • Linsen mit Pökelfleisch
  • Kastanienpüree
  • Glasierte Zwiebeln
  • Lauch in Rotwein
  • Kartoffelpüree mit Bratensaft
  • Schwarzwurzeln in Butter

FISCH

  • Seehecht mit Remoulade
  • Brasse mit Miesmuscheln
  • Knurrhahn mit Käsesauce
  • Makrelen mit Ei-Butter-Kräutersauce
  • Fischmayonnaise
  • In Butter gebratene Rotbarbe
  • Petersfischfilets mit cremiger Zwiebelsauce
  • Seezunge in Cidre mit Miesmuscheln
  • Bouillabaisse
  • Aioli
  • Stockfisch in Rotweinsauce
  • Fisch mit weißer Buttersauce
  • Burgunder Fischtopf
  • Gegrillter Lachs mit Teufelssauce

MEERESFRÜCHTE UND KRUSTENTIERE

  • Jakobsmuscheln mit Butter und Bröseln
  • Austern Mornay
  • Gefüllte Austern oder Venusmuscheln
  • Miesmuscheln mit Zwiebel und Tomate
  • Homard à l‘Americaine
  • Gegrillte Kaisergranate
  • Geschmorter Kalmar
  • Gefüllte Schnecken
  • Froschschenkel

FLEISCH

  • Rostbraten mit Schalotten und Mark
  • Tournedos mit Weißwein
  • Boeuf Bourguignon
  • Kaltes Rindfleisch in Aspik
  • Ochsenschlepp mit schwarzen Oliven
  • Lammkarree mit Karotten, Lauch und Tomaten
  • Lammrücken aus dem Ofen
  • Geschmorter Hammel mit Weinbrand und Knoblauch
  • Geschmorte und gegrillte Lammbrust
  • Lammhirn mit schwarzer Butter
  • Mit Kartoffeln überbackene Schweinskoteletts
  • Schweinskarree mit Trüffeln
  • Spanferkel aus dem Ofen
  • Schweinsnieren in Weißwein
  • Kalbsschnitzel mit Sahne, Calvados und Apfel
  • Kalbsschulter auf dem Ofen mit Kartoffeln
  • Gefüllte Kalbsschnitzel
  • Kalbshaxe mit Tomaten und Knoblauch geschmort
  • Kalbsbries mit Sauerampfer
  • Kalbskopf Vinaigrette

GEMISCHTE FLEISCHGERICHTE, CASSOULETS ETC.

  • Cassoulet Colombié
  • Cassoulet de Toulouse à la Ménagère
  • Baeckeoffe
  • Rind, Kaninchen und Schwein oder Hase in Rotwein

GEFLÜGEL UND WILD

  • Brathuhn mit Butter
  • Schmorhuhn mit Olivenfüllung
  • Huhn mit Estragon
  • Mit Käsesauce gratiniertes Huhn
  • Huhn mit ganzen Knoblauchzehen
  • Huhn mit Reis und Sahnesauce
  • Hühnerleber mit Reis
  • Ente mit grünen Erbsen
  • Ente mit Kirschen
  • Gebratene Gans mit Kartoffeln
  • Rebhuhn mit Kraut und Wurst
  • Im Butter geschmorter Fasan
  • Fasan mit Sauerkraut
  • Hase in Rotwein
  • Gebratener Hasenrücken mit Roten Rüben
  • Hasenfilets mit Champignons und Sahne
  • Rehkoteletts aus dem Ofen

DESSERTS

  • Marillen aus dem Ofen
  • Pfirsiche in Weißwein
  • Kastanien mit Kirsch
  • Äpfel im Schlafrock
  • Birnen in Rotwein
  • Erdbeercreme
  • Mousse au Chocolat à l‘Orange
  • Zitroneneiscreme
  • Kaffee-Eiscreme
  • Schokoladensoufflé
  • Elsässer Fruchttörtchen
  • Apfeltarte
  • Schokoladenkuchen
  • Quittenmarmelade
  • Pfirsichmarmelade
  • Weinbrandpflaumen

Inhalt: Kochbuch – Die französische Küche – Elizabeth David

VORWORT VON JILL NORMAN

DANKSAGUNG

EINLEITUNG

ANMERKUNGEN ZUR AUSGABE VON 1977

ANMERKUNGEN ZUR AUSGABE VON 1983

DIE FRANZÖSISCHE KÜCHE IN ENGLAND

DIE KÜCHE DER FRANZÖSISCHEN PROVINZEN

  • Provence
  • Paris, Normandie und die Île de France
  • Die Île de France – Ein Haushalt in den 1870ern
  • Alsace und Lorraine
  • Bretagne und die Loire
  • Die Savoie
  • Escoffiers Jagdwochenende vor 50 Jahren
  • Burgund, Lyonnais und Bresse
  • Südwestfrankreich: Béarnais und Baskenland
  • Südwestfrankreich: Bordeaux
  • Südwestfrankreich: Périgord
  • Südwestfrankreich: Languedoc

Batterie de cuisine – KÜCHENAUSSTATTUNG

KOCHBEGRIFFE UND VERFAHREN

WEIN FÜR DIE KÜCHE

Les Aromates, etc. – KRÄUTER UND GEWÜRZE IN DER FRANZÖSISCHEN KÜCHE

GEWICHTE UND MASSEINHEITEN

TEMPERATUREN UND ZEITEN

Les Sauces – SAUCEN

Les Hors-d‘oeuvres et les Salades – HORS D’OEUVRES UND SALATE

Les Potages – SUPPEN

  • Die Wahl des Fleisches für den pot-au-eu
  • Das Gemüse für den pot-au-eu
  • Der Topf für den pot-au-eu
  • Die Mengen
  • Die Vorbereitung der Zutaten
  • Die Zubereitung
  • Das Anrichten
  • Die Verwendung des Rindfleisches aus dem pot-au-eu
  • Die Aufbewahrung der Bouillon

Les Oeufs et les Hors-d‘oeuvres Chauds – EIER, KÄSEGERICHTE UND WARME HORS D’OEUVRES

  • L’omelette de la Mère Poulard

La Charcuterie – PÂTES, TERRINEN, WÜRSTE, SCHINKEN UND ANDERE PRODUKTE VOM SCHWEIN

  • Alternative Mengenverhältnisse für jene, die mehr Leber und weniger Fleisch mögen

Les Légumes – GEMÜSE

Poisson – FISCH

  • Die Zubereitung der Sauce
  • Die Sauce
  • Die Zubereitung der Aioli-Sauce

Les Coquillages et les Crustacés – MEERESFRÜCHTE UND KRUSTENTIERE

Les Viandes – FLEISCH

Plats composés de Vianandes diverses, Cassoulets, etc. – GEMISCHTE FLEISCHGERICHTE, CASSOULETS ETC.

Les Volailles et le Gibier – GEFLÜGEL UND WILD

Les Restes – DIE RESTE

Les Desserts – SÜSSSPEISEN

KOCHBÜCHER

BIBLIOGRAPHIE

  • Französisch: 18. Jahrhundert
  • Französisch: 19. Jahrhundert
  • Französisch: 20. Jahrhundert
  • Englische Übersetzungen flanzösischer Kochbücher und Literatur
  • Englische Publikationen, auf die im Text eingegangen wird
  • Zeitschriten
  • Reiseführer
  • Bibliographien
  • Zusätzliche Bücherliste 1977
  • Zusätzliche Bücherliste 1983
  • Bücher über Brot und Brotzubereitung

GLOSSAR

REZEPTVERZEICHNIS

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Die französische Küche – Elizabeth David

Aus dem Englischen von Margot Fischer – Mit einem Vorwort von Jill Norman

Einen kulinarischen Schatz gilt es zu entdecken: Das Standardwerk zur französischen Küche kommt aus England.

Was für Köche, Gourmets sowie für Kenner und Sammler historisch bedeutender Kochbücher wohlbekannt und Bestandteil ihrer Bibliothek ist, erscheint nun endlich in deutscher Sprache: Elizabeth Davids French Provincial Cooking, erstmals veröffentlicht 1960, ist auch heute noch lesenswert, inspirierend und auf eine unterhaltsame Art informativ.

Sie schrieb die vielen Rezepte der französischen Alltagsküche wie sie kochte: einfach, mit Respekt für Traditionen, mit Leidenschaft und Wissen. Ihre Geschichten gehen über die heute üblichen Gebrauchsanleitungen weit hinaus. Das Aroma eines Gerichts und seine leuchtenden Farben springen förmlich aus den Seiten. Sie ermutigt LeserInnen, eigene Entdeckungen zu machen und Gerichte zu interpretieren, statt nur Anweisungen zu folgen.

Elizabeth David, »the food writer who transformed British life« (Telegraph), eröffnete eine Welt voll neuer Aromen und Geschmäcker, ihre Bücher haben bis heute Millionenauflagen. Die französische Küche ist Elizabeth Davids Meisterwerk, ein Klassiker, der Generationen inspirierte und – für eine britische Autorin ungewöhnlich – auch in Frankreich große Anerkennung fand.