Deutsche Fische wie ich sie liebe

Zabert Sandmann3898833372Gebundene Ausgabe248Rainer Sass ist als Fernsehkoch aus dem Norden bekannt. Der Norden Deutschlands wird kulinarisch mit Fischgerichten identifiziert. So ist es nur allzu verständlich, dass aus dieser Gemeinsamkeit auch ein Koch-Buch über Fische entstanden ist. Allerdings weist dieses Buch zwei Besonderheiten auf. Erstens stellt Sass nur Fische vor, die auch in deutschen Gewässern vorkommen, ob in Nordsee […]
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Veröffentlicht: 08.10.2012
Gebundene Ausgabe, 248 Seiten
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Unsere Buchvorstellung

Rainer Sass ist als Fernsehkoch aus dem Norden bekannt. Der Norden Deutschlands wird kulinarisch mit Fischgerichten identifiziert.

So ist es nur allzu verständlich, dass aus dieser Gemeinsamkeit auch ein Koch-Buch über Fische entstanden ist. Allerdings weist dieses Buch zwei Besonderheiten auf. Erstens stellt Sass nur Fische vor, die auch in deutschen Gewässern vorkommen, ob in Nordsee und Ostsee oder in Flüssen und Seen. Die zweite Besonderheit sind die Geschichten, welche er um das Thema Fische und Fischer herum erzählt. So ist dieses Buch nicht nur ein Buch mit Fisch-Rezepten geworden, sondern ein echtes Lesebuch über Fische, ihren Fang und die Menschen dabei, und auch über ihre Verwendung zur menschlichen Ernährung.

Zwanzig Fische aus dem Süßwasser und dem Salzwasser stellt Sass vor. Dazu gehören die beliebten Aal und Karpfen bis hin zu Scholle und Zander, aber auch einige der weniger bekannten, wie beispielsweise die Meeräsche, oder den Stint. Einen davon nennt er gleich mit seinem Konsum-Namen, den Matjes.

Die Süßwasserfische sind in ihrem Bestand nicht gefährdet, weil fast alle problemlos gezüchtet werden können. Für zahlreiche Fische in den Meeren sieht es jedoch bedrohlich aus. Ohne Rücksicht auf die Bestände erlauben immer noch einige Nationen, dass schwimmende Fischfabriken Raubbau an der Natur in den Meeren betreiben dürfen.

Allerdings kommen die bedrohten Fische in diesem Buch nicht vor. Die Situation in der Ostsee hat sich für etliche Fischarten durch einen von der EU streng kontrollierten Fang deutlich verbessert, beispielsweise gilt der Bestand der Scholle inzwischen als gesichert.

Jedem Fisch stellt Sass einige Grundinformationen voran: Größe, Alter, Lebensraum und Einsatz in der Küche. Danach folgen sehr persönliche und auch recht unterschiedliche Reflexionen über diesen Fisch.

Beim Karpfen ist dies ein historischer Rückblick in die Fastenzeit, dann das Geheimnis seines Wohlgeschmacks und seine letzte Etappe in klarem Wasser. Diese Reflexion sind reichlich bebildert und zwar mit den Personen bei ihrer Arbeit, zu denen Sass eine freundschaftliche Beziehung aufgebaut hat. Danach folgen zu jedem Fisch etliche Rezepte mit ganzseitigen Fotographien. Bei der Scholle hat ein Absatz die Überschrift „Tiefgefrorene Todsünde“.

Sass argumentiert nicht gegen die beliebten Fischstäbchen, die nur tiefgefroren einen Sinn machen, sondern er erläutert, warum die wichtigsten Speisefische durch die Schockgefrierung ihre Konsistenz und ihr Aroma verlieren. Die Fischstäbchen schmecken allein durch ihre Panade.

Eine frische Scholle dagegen hat eine butterzarte Konsistenz, sie schmeckt ein wenig nach Meer und zugleich ungemein elegant. Ähnliche Bemerkungen zum sinnvollen Umgang mit dem Naturprodukt Fisch finden sich an zahlreichen Stellen des Buches.

Sass hat ein Buch verfasst, welches jeden Liebhaber von duftenden Fisch-Gerichten faszinieren wird. Allerdings hat dazu ganz wesentlich auch der Autor seiner Porträt- und Reportagetexte beigetragen, der aus der Frankfurter Allgemeinen bekannte Reiseschriftsteller Jacob Strobel y Serra. Er verleiht dem in seiner Art etwas kantigen norddeutschen Koch eine herzhafte und direkte Sprache, die literarische Qualität aufweist.