Das große Buch vom Fleisch – Teubner Sonderausgabe

Nikol3868204296Gebundene Ausgabe320zum Nikol Verlag     Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte – Teubner – Das große Buch vom Fleisch, Sonderausgabe 2017 Nikol, Hamburg Rezept – Boeuf Talleyrand – Rinderfilet mit Trüffeln Rezept – Klassischer Zwiebelrostbraten Rezept – Roastbeef auf 3 Arten gegart – klassisch, sanft oder in der Salzkruste                 Inhalt […]
Autor:
Verlag:
Veröffentlicht: 01.08.2017
Gebundene Ausgabe, 320 Seiten
Auch verfügbar als: Gebundene Ausgabe
36 Neu ab 14,99
3 Gebraucht ab 12,98
Gewöhnlich versandfertig in 24 Stunden, Kostenlose Lieferung möglich
14,99
Listenpreis
jetzt bei Amazon kaufen
Unsere Buchvorstellung

zum Nikol Verlag
 
 

Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte – Teubner – Das große Buch vom Fleisch, Sonderausgabe 2017 Nikol, Hamburg

Rezept – Boeuf Talleyrand – Rinderfilet mit Trüffeln

Rezept – Klassischer Zwiebelrostbraten

Rezept – Roastbeef auf 3 Arten gegart – klassisch, sanft oder in der Salzkruste
 
 
 
 
 
 
 
 

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Teubner – Das große Buch vom Fleisch – Sonderausgabe

WARENKUNDE

  • EINLEITUNG – Zum Gebrauch dieses Buches
  • FLEISCH IN GESCHICHTE UND KULTURGESCHICHTE – Fleisch in der kulinarischen Geschichte der Menschheit
  • NAHRUNGSMITTEL FLEISCH – Inhaltsstoffe und Qualitätsbegriff im Wandel
  • RIND- UND KALBFLEISCH – Alle wichtigen Teilstücke und ihre Verwendung
  • SCHWEINEFLEISCH – Die Teile vom Schwein und wie man sie verwendet
  • SCHAF- UND ZIEGENFLEISCH – Die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung
  • EXOTISCHE FLEISCHLIEFERANTEN – Von Bison und Büffel bis Pferd, Lama und Kamel

KÜCHENPRAXIS

  • DIE WICHTIGSTEN GARMETHODEN – Wie man welches Fleisch am besten zubereitet
  • FLEISCH AUFBEWAHREN – Tipps zum Einkaufen, Tiefkühlen und Auftauen
  • FLEISCH ZERTEILEN – Wie man Fleisch schneidet und pariert, das Aus lösen von Schulter, Kamm, Kotelett und Rücken
  • INNEREIEN UND FLEISCH VORBEREITEN – Wie man Innereien häutet, Hackfleisch herstellt, Fleisch spickt, bardiert und bindet
  • FLEISCH KONSERVIEREN – Vom Pökeln, Räuchern und Trocknen, Fleisch marinieren und beizen
  • FOND, BRÜHE, JUS UND GLACE – Die Grundlage feiner Suppen und Saucen

KÜCHENGEHEIMNISSE

  • Artgerechte Tierhaltung
  • Wichtige Fleischrinderrassen und ihre Geschichte
  • Marmorierung im Trend
  • Fleisch einkaufen: Qualität verspricht Genuss
  • Vom Wild- zum Edelschwein: Die Zahl der Rassen ist begrenzt
  • Schinkenspezialitäten aus aller Welt
  • Vielfältig wie kein anderes Haustier: Schafe
  • Bisonfleisch ‚ ein Geheimtipp
  • Lieber im Stall als auf dem Teller?
  • In den Wüsten der Welt zu Hause
  • Spezielle Geräte und wie Profis sie verwenden
  • Fleisch würzen und andere Küchengeheimnisse
  • Urlaubserinnerungen und Lamm vom Grill
  • Fleisch in der Spitzenküche
  • Das Geheimnis einer guten Sauce

REZEPTE

Vorspeisen

  • Tatar vom Rinderfilet
  • Carpaccio vom Kalbsfilet
  • Rinderscherzl mit Löwenzahnsalat
  • Feiner Salat mit Schweinefleisch
  • Kalbsterrine mit Leber und Pistazien
  • Spanferkelsulz
  • Carpaccio von der Kalbshaxe mit eingelegten Gemüsen
  • Porchetta mit Senffrüchte-Sauce
  • Gekochter Kalbskopf
  • Leberwurst im Glas
  • Schweinefleisch-Pâté

Suppen & Eintöpfe

  • Markklößchensuppe
  • Kalbslebernockerlsuppe
  • Schwäbische Maultaschen
  • Gebundene Ochsenschwanzsuppe
  • Klare Ochsenschwanzsuppe
  • Reisnudelsuppe mit Fleisch und Seafood
  • Thailändische Hackfleischsuppe
  • Lammfilet in Consommé
  • Fruchtige Gulaschsuppe
  • Pichelsteiner Eintopf
  • Borschtsch

Pochieren, Kochen & Dämpfen

  • Tafelspitz Wiener Art
  • Kasseler mit Kartoffel-Radieschen-Salat
  • Eisbein, gepökelt
  • Königsberger Klopse
  • Lammrücken, pochiert
  • Gedämpfte Rindermedaillons
  • Kalbsblanquette mit Kokosmilch
  • In Rotwein pochiertes Rinderfilet

Schmoren

  • Rindersaftgulasch mit Apfeltagliatelle
  • Szegediner exotisch
  • Lammcurry mit Thai-Auberginen
  • Kalbsfrikassee mit Champignons
  • Boeuf Bourguignon
  • Mit Hackfleisch gefülltes Mini-Gemüse
  • Rinderrouladen mit fruchtiger Füllung
  • Kalbsrouladen mit Sprossen und Ingwer
  • Lammrouladen mit Auberginen
  • Kohlrouladen mit Gorgonzola
  • Geschmorte Rinderbacke
  • Geschmorte Kalbshaxe mit Pfifferlingen und Liebstöckel
  • Gefüllte Lammhaxen
  • Kalbsvögerln österreichische Art
  • Spanferkelhaxe mit Glasnudelsalat
  • Rheinischer Sauerbraten
  • Geschmorte Rinderschulter
  • Geschmorte Zickleinschulter auf spanische Art

Aus der Pfanne

  • Kalbsschnitzel mit Zitronensauce
  • Paillard vom Kalb auf Erbsenrisotto mit braunem Butterjus
  • Wiener Schnitzel
  • Crépinettes vom Lamm mit Steinpilzen, Schalotten und Parmaschinken
  • Zwiebelrostbraten
  • Kalbsmedaillons mit Steinpilzen
  • Lammfrikadellen, würzig gefüllt mit Schafskäse
  • Shredded Beef
  • Filetscheiben aus dem Wok
  • Süßsaures Schweinefilet mit Ananas
  • Lammkeule aus dem Wok

Aus dem Ofen

  • Krustenbraten mit Altbier
  • Gefüllte Kalbsbrust
  • Gespickte Lammkeule
  • Zickleinkeule mit Staudensellerie und Gnocchetti
  • Kasseler im roten Brotteig
  • Milchkalbskarree in der Salzkruste mit „Kartoffelrisotto“
  • Boeuf Talleyrand
  • Rinderfilet in Blätterteig
  • Gebratener Lammrücken mit Chicorée
  • Zickleinrücken, mit Pesto gefüllt
  • Roastbeef, unterschiedlich gegart
  • Geschmorter Schweineschinken
  • Knuspriger Schweinebauch mit Honig und Senf
  • Koteletts vom Spanferkel mit eingelegten Rettichnudeln
  • Hackbraten von Schwein und Rind
  • Glacierte Kalbshaxe mit Gremolata
  • Kalbsschwanz, gefüllt

Grillen, Pökeln & Räuchern

  • Marinaden zum Grillen: Koriander-Marinade für Lamm; Orangen-Marinade für Kalb; Ingwer-Marinade für Schwein
  • Spieße und Lammhals vom Grill
  • Spareribs vom Spanferkel
  • Schweinebraten am Spieß
  • Geräucherte Kalbsbäckchen mit Brunnenkresse-Risotto

Innereien vom Feinsten

  • Zickleinleber mit Radicchio
  • Kalbsleber mit Grenadine-Sirup
  • Kalbsnierchensauté mit Apfel und grobem Senf
  • Gebackenes Kalbsbries
  • Gespicktes Kalbsbries mit Wirsing
  • Kalbsrahmbeuscherl mit kleinen Semmelknödeln
  • Kalbsherz mit Maracujapolenta
  • Kutteln mit Steinpilzen
  • In Soja marinierte Kalbszunge
  • Rinderzunge in Rotwein geschmort

Köstliche Saucen

  • Delikate Saucen zu Kurzgebratenem: Rote Anissauce zu Kalb; Pfeffersauce zu Rind oder Lamm; Rahmsauce vom Bratansatz mit Glace
  • Luftige Sabayons: Paprika-Sabayon zu Kalb, Rind, Lamm; Aceto-Sabayon zu Rind oder Kalb; Bier-Sabayon zu Rind und Schwein
  • Asiatische Saucen zu Fleisch: Tandoori-Sauce; Rote Currysauce; Hoisin-Sauce
  • Chutneys und Fruchtsaucen: Aprikosenragout; Quittenpüree; Kürbis-Chutney
  • Feine Buttervariationen und Dips: Kräuterbutter; Zimtbutter; Eisenkrautbutter; Mango-Chili-Tomaten-Dip; Pfirsich-Gurken-Ziegenkäse-Dip; Ananas-Dattelkraut-Dip

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Teubner – Das große Buch vom Fleisch – Sonderausgabe

Ob Alltagsküche oder Spitzengastronomie: Fleisch kommt in vielen Variationen auf den Tisch. Ob warm oder kalt, gekocht, geschmort oder gegrillt, Fleisch bildet in Deutschland sehr häufig die Hauptkomponente eines Gerichtes oder den kulinarischen Höhepunkt in einem Menü. Dabei ist die Auswahl an Fleischarten groß, ob Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, oder Bison. Das große Buch vom Fleisch bietet als umfassendes und opulentes Standardwerk zu diesem Thema die einzigartige Kombination von Warenkunde, Küchenpraxis und genussvollen Rezepten mit Profi-Tricks und Küchengeheimnissen. So wird das Zubereiten von Fleisch zum kulinarischen Erlebnis.