BEEF! Band 6 – Raw – Meisterstücke für Männer

Tre Torri3960330103Gebundene Ausgabe254zum Tre Torri Verlag Das schreibt Toms Kochbuchblog     Meisterstücke für Männer – BEEF! Band 6 – Raw, 2017 Tre Torri, Wiesbaden Rezept – Hawaiianischer Thunfischsalat mit Gurke, Mango und Avocado Rezept – Carpaccio vom Hirschkalb mit Petersilienpesto Rezept – Koreanischer Rindfleischsalat mit Nashi, Sesam und Eigelb               […]
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Veröffentlicht: 15.05.2017
Gebundene Ausgabe, 254 Seiten
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Das schreibt Toms Kochbuchblog
 
 

Meisterstücke für Männer – BEEF! Band 6 – Raw, 2017 Tre Torri, Wiesbaden

Rezept – Hawaiianischer Thunfischsalat mit Gurke, Mango und Avocado

Rezept – Carpaccio vom Hirschkalb mit Petersilienpesto

Rezept – Koreanischer Rindfleischsalat mit Nashi, Sesam und Eigelb
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – BEEF! Band 6 – Raw – Meisterstücke für Männer

Der neue Band aus der BEEF!-Kochbuchreihe beschäftigt sich mit Rohkost im weitesten Sinne. Rohkost meint hier Lebensmittel, die im Gegensatz zum herkömmlichen Garen über 100 °C (z.B. Kochen, Braten, Grillen) im Bereich zwischen -8 und +100 °C verarbeitet werden. Dazu gehören z.B. Salzen, Pökeln, Beizen, Marinieren, Fermentieren, Trocknen, Brühen, Einfrieren und in Öl Einlegen. Früher wurden diese Techniken in erster Linie zum Haltbarmachen angewendet. Heute steht die kulinarische Komponente dieser alten Methoden im Vordergrund: Es geht darum, Aroma und Textur der Produkte so zu verändern, dass sie neue aufregende Geschmackserlebnisse bieten.

Das Buch ist in 3 große Kapitel aufgeteilt: Kulturgeschichte, Küchenpraxis und Rezepte. Vor allem der kulturgeschichtliche Teil wurde von Autor Stefan Pegatzky ausführlich recherchiert und spannend aufbereitet. Die Entwicklung der Nahrung im Hinblick auf Zubereitung bzw. Garen wird vom Anfang der Menschheit bis zum “modernen Gourmet” beschrieben. Das ist keineswegs trocken und wissenschaftlich, sondern anschaulich und kurzweilig, und bietet wissenshungrigen Feinschmeckern einige neue Erkenntnisse und Perspektiven.

Der küchenpraktische Teil des Kochbuchs beschäftigt sich dann mit Handfestem. Hier wird nicht weniger anschaulich und interessant erklärt, was beim Übergang zwischen den Aggregatzuständen ‘lebendig’, ‘roh’, ‘gegart’ und ‘verdorben’ mit den Lebensmitteln passiert. Es geht um nützliche und schädliche Mikroorganismen, Konservierung und Fermentation. Es gibt Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene sowie Warenkunde zu speziellen rohen Produkten wie Austern, Kaviar oder Sashimi und Grundrezepte wie eingelegten Hering, Salzzitronen, gebeizten Lachs, Joghurt oder Sauerkraut.

Im eigentlichen Rezeptteil gibt es dann vielfältige Variationen von Tatar, Carpaccio, Salaten, kalten Saucen und Suppen, fermentiertem Gemüse und Pasten und verschiedenen aromatisierten Ölen und Buttervariationen. Das alles wurde von Foodstylist Raik Holst und Foodfotograf Stefan Thurmann aus Hamburg in bewährter BEEF!-Manier in Szene gesetzt: weiße Tischdecken und akkurat angerichtete Teller findet man hier nicht, alles ist auf dunklem Hintergrund und robusten Materialien fotografiert, es wird gekleckert und gekrümelt. Das Ganze wirkt aber nicht gekünstelt oder geschmacklos, sondern erfrischend und einfach wie aus dem echten Leben.

BEEF! Band 6 RAW ist eine absolute Empfehlung für neugierige Hobbyköche, die in das Thema rohe Lebensmittel und Haltbarmachen einsteigen wollen, aber auch für Profiköche, die neue Inspiration und Rezeptideen suchen. Hier bleibt wirklich keine Frage offen.
 

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – BEEF! Band 6 – Raw – Meisterstücke für Männer

Wie wir RAW verstehen

ZIVILISATIONSGESCHICHTE – TEIL 1 – DIE EVOLUTION DER ROHKOST

1 – Der Ursprung – Ein Blick in die Vorzeit

Vorzeit – Der geschickte Mensch

  • Entwicklungsschub durch gekochte Nahrung
  • Der Übergang von Natur zur Kultur

Neuzeit – Das Rohe wird igitt

  • Von Mythen und Lehren
  • Ein Segen für die Seeleute
  • Die Entwicklung der Konservendose
  • Von der Konservierung zur synthetischen Herstellung
  • Der lange Weg zur Kühlung

Zurück zur Natur – Natürlich roh

  • Lebende Nahrung versus tote Nahrung
  • Die Wiedergeburt des vergessen Geglaubten

An den Rand gedrängt – Wo Lebensmittel lebendig blieben

  • Über Tartar und Carpaccio mit Doppel-C
  • In Essig eingelegt und in Laugen sterilisert
  • Die Trocknung als Versorgungsmaßnahme
  • Make-up fürs Trockenfleisch
  • Die lange Geschichte der Salzkonservierung
  • Fluch und Segen der Pökelsalze
  • Vom Gegner zum Küchengehilfen – Fermentation
  • Die Sache mit der Milch
  • Die IT-Produkte der Gourmet-Gemeinde

Raw goes Gourmet – Von Sushi, Carpaccio und roher Küche

  • Die Impulse der Katharina Hessler
  • Die Innovationen der Molekularküche
  • Sterneküchen mit regionaler Ausrichtung

Mikororganismen – Und sie leben!

  • Die Nützlichen
  • Die Schädlichen

DIE ROHE KÜCHE – TEIL 2 – KÜCHENPRAXIS

Metamorphose – Frisch, roh, gegart, verwest

  • Wie aus lebendig roh wird
  • Wie aus roh gegart wird
  • Die Temperatur macht‘s
  • Wie aus roh verdorben wird
  • Grenzgänger zwischen Frische und Verwesung
  • Der Übergang vom Konservieren zum Fermentieren
  • Mikroorganismen und ihre Wohlfühltemperaturen
  • Die gezielte Förderung von Verwandlungskünstlern
  • Das Säurebad als Kochtopfersatz

2 – Roh, pur, wild – Küchenpraxis ROH

  • Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene
  • Austern
  • Kaviar
  • Sashimi – Einstieg in die japanische Küche

3 – Aber bitte mit Salz – Küchenpraxis Salzen und Pökeln

  • Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene
  • Grüner Hering
  • Salzzitronen
  • Luftgetrockneter Schweinebauch

4 – Das geht unter die Haut – Küchenpraxis Beizen und Marinieren

  • Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene
  • Gebeizter Rehrücken
  • Gebeizter Lachs
  • Mixed Pickles

5 – Leben ohne Luft – Küchenpraxis Fermentieren

  • Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene
  • Joghurt
  • Fermentierte Würze
  • Sauerkraut

6 – Trockene Zeiten, gute Zeiten – Küchenpraxis Trocknen

  • Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene
  • Getrocknete Chilis
  • Trockenfleisch
  • Dry Aged Steak
  • Ein paar Worte zum Dry Aging

7 – Eiskalt, abgebrüht und gut geölt – Küchenpraxis gebrüht, gefroren und geölt

  • Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene
  • Hot Pot mit Rindfleisch
  • Apfel-Rucola-Sorbet
  • Aromatisierte Zitrusöle

WILDE MISCHUNG – TEIL 3 – RAW-REZEPTE

8 – Unser Dream Team – Rezepte aus der Raw-Küche

  • Gazpacho
  • Rindertatar
  • Kalbstatar mit Apfel-Gurken-Relish
  • Carpaccio mit fermentierte Knoblauchpaste und Limettenöl
  • Salat mit fermentierten Eiern
  • Gedämpfte Austern
  • Gedämpfte Jakobsmuscheln
  • Oktopussalat
  • Ramen Carbonara
  • Thunfischsteaks mit scharfer Guacamole
  • Limetten-Mayonnaise
  • Parmesancreme
  • Pink-Onion-Sauce
  • Ceviche
  • Wurstsalat
  • Kaltes Tomatensugo
  • Lachstatar
  • Kaviar mit Blinis und Crème fraîche
  • Matjestatar auf Rote-Bete-Carpaccio
  • Hawaiianischer Thunfischsalat
  • Koreanischer Rindfleischsalat
  • Lammtatar mit Orangenöl
  • Warmes Kalbstatar mit confierten Tomaten
  • Obstleder
  • Knoblauchbutter
  • Salzzitronenbutter
  • Café-de-Paris-Butter
  • Carpaccio vom Hirschkalb mit Petersilienpesto
  • Ananas-Gurken-Salat
  • Miso-Steak
  • Sauerrahmbutter
  • Crème fraîche
  • Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat
  • Gebeizter Lachs mit Rucola-Salat
  • Spicy Kimchi
  • Sashimi mit eingelegtem Ingwer
  • Tomaten-Eier-Salat
  • Macadamia-Miso-Kuchen

 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – BEEF! Band 6 – Raw – Meisterstücke für Männer

Mehr als nur Carpaccio!

Luftgetrocknetes, Fermentiertes, Geräuchertes, Gedörrtes – schalten Sie die Herdplatten aus, spülen Sie Omas Einmachgläser durch, und räumen Sie Ihren Keller frei. Von Beef Jerky über Pancetta zu Kimchi und Fruchtleder, mit Fleisch und Pflanzen lassen sich Geschmackshöhepunkte (fast) für die Ewigkeit konservieren. Wie das alles geht und was dabei im Innersten passiert, erfahren Sie im sechsten BEEF!-Band. Ganz im Zeichen des ultimativen puren Geschmacks!

Trau Dich und werde zum Rohling!

Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 °C geht die Post ab. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht uns heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten. BEEF! RAW ist eine kulinarische Zeitmaschine und bietet auf 220 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte – unvoreingenommen, unbefangen und garantiert gemüsestick- und smoothiefrei.