Backe, Brust und Bauch – Manuela Rüther

AT3038000825Gebundene Ausgabe280zum AT Verlag     Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein: Fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter – Manuela Rüther – Backe, Brust und Bauch, 2018 AT, Aarau Rezept – Gegrilltes Kalbsentrecôte mit eingelegten Balsamicokirschen Rezept – Bavette mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa Rezept – Gegrillte Schweinshaxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse […]
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Veröffentlicht: 26.02.2018
Gebundene Ausgabe, 280 Seiten
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Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein: Fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter – Manuela Rüther – Backe, Brust und Bauch, 2018 AT, Aarau

Rezept – Gegrilltes Kalbsentrecôte mit eingelegten Balsamicokirschen

Rezept – Bavette mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa

Rezept – Gegrillte Schweinshaxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Backe, Brust und Bauch – Manuela Rüther

Rezepte für die sogenannten “First Cuts” wie Steak, Kotelett und Filet gibt es zuhauf – ob in Kochbüchern, Magazinen oder Online. Was aber ist mit den “Second Cuts”, den oftmals vergessenen Fleischteilen, die mindestens genauso köstlich schmecken, die aber leider in den meisten Küchen nicht so häufig zubereitet werden. Dabei sollte das doch gerade heute selbstverständlich sein, wo überall “Nose-to-Tail-Eating” sowie nachhaltiger und verantwortungsbewusster Fleischgenuss gepredigt wird. Manuela Rüther, die schon einige erfolgreiche Kochbücher geschrieben hat (darunter Bitter – Der vergessene Geschmack und Wein & Gemüse), widmet sich in “Backe, Brust und Bauch” genau diesem spannenden Thema. Sie beginnt mit einer lesenswerten Einleitung zu Fleischqualität, -herkunft und -einkauf und geht dabei auch auf spezielle Rassen, Fleischzuschnitte und Garmethoden ein.

Die Rezepte sind in die drei großen Kapitel Rind, Kalb und Schwein eingeteilt. Hier werden die einzelnen Teile vom Tier (vom Kopf bis zum Schwanz) abgearbeitet. Ob Ochsenbacke, Kalbsbrust, dicke Rippe oder Schweineschwanz – jedes Teil wird anhand der Stichworte Bezeichnung, Zuschnitt, Zubereitung und Geschmack) beschrieben. Es folgen jeweils 2-4 passende Rezepte. Natürlich wird dabei viel auf dem Grill zubereitet, aber auch Pfanne, Backofen und Schmortopf kommen zum Einsatz – selbst die Sous-vide-Technik kommt vor. Dabei sind Klassiker (gefüllte Kalbsbrust, Gulasch, Ochsenschwanzsuppe), Signature Dishes (geröstetes Knochenmark à la Fergus Henderson) und internationale Kreationen (Asia-Schweinebauch aus dem Römertopf, mediterrane Rouladen, Krosse Rippe mit persischem Rub und Minzjoghurt). Die Zutaten sind meist überschaubar und problemlos zu bekommen, die Rezepte sind ausführlich beschrieben und mit wertvollen Tipps ergänzt.

“Backe, Brust und Bauch” ist ein informatives und inspirierendes Kochbuch und ein Muss für kochbegeisterte Fleischfans, die mehr wollen als immer nur Steak und Filet. Also auf zum Buchhändler, dann zum Metzger, und dann ab in die Küche!

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Backe, Brust und Bauch – Manuela Rüther

VORWORT

EINLEITUNG

  • Fleischqualität
  • Fleisch aus Übersee?
  • Ein Wort zu Knochen, Fett und Bindegewebe
  • Einkauf
  • Ibérico-Fleisch
  • Fleischzuschnitte
  • Garmethoden

RIND

Ochsenbacke

  • Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel
  • Lauwarmer Bäckchensalat mit Aprikosen, Radicchio und Balsamico

Nacken mit Fehlrippe

  • Geschmorte Rinderhalsstücke mit Roter Bete, Ingwer, Chili und Orange
  • Rosa Entrecôte-Braten mit Gemüsesugo
  • Entrecôte vom Grill mit Rucolapesto

Rippen

  • Raissas Borschtsch
  • Würzige Rinderrippe vom Grill

Rinderbrust

  • Beef Brisket aus dem Ofen
  • Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsauce, Rübstiel-Kartoffelstampf und Äpfeln

Schulter

  • Würziges Flat Iron vom Grill mit Feigen
  • Tatar vom Falschen Filet mit Walnüssen, Äpfeln, Ei und Petersilie

Onglet

  • Nierenzapfen vom Grill mit Spargel, Rucola und Oliven
  • Onglet “Sous-vide” mit Rotwein-Schalotten

Bauchlappen, Bavette

  • Bavette mit gegrilltem Lauch und Paprika-Walnuss-Salsa
  • Flanksteak-Roulade mit Rucola und gegrilltem Spargel

Keule, Oberschale

  • Poire-Carpaccio mit Apfel, Birne, Walnüssen und Roquefort
  • Mediterrane Rouladen mit Tomaten, Oliven und Salbei

Bürgermeisterstück

  • Bürgermeisterstück mit Erbsen und Pancetta
  • Geschnetzeltes mit Pak Choi, Spargel und Kräutern aus dem Wok

Fledermaussteak

  • Gegrilltes Fledermaussteak mit Koriander, Kopfsalat und Paprikamais
  • Curry mit Thai-Basilikum, Kokos und Kartoffeln

Tafelspitz

  • Tafelspitz mit Wurzelgemüse und Meerrettich
  • Tafelspitzterrine mit Roter Bete und Apfel

Wade und Beinscheiben

  • Linseneintopf mit geschmorter Beinscheibe, Balsamico und Honig
  • Asiatische Rindfleischsuppe mit Koriander

Ochsenschwanz

  • Grüne Ochsenschwanzpraline mit Ochsenschwanzsuppe
  • Ochsenschwanzragout mit Speck und Pilzen

Markknochen

  • Grundrezept Rinderfond Bratensauce

EXKURS GRILLEN

KALB

Kalbsbäckchen

  • Kalbsbäckchen in Dark Ale mit Selleriepüree
  • Kalbsbäckchen-Carpaccio mit Radieschen, Äpfeln und Nüssen

Kalbsnacken und Fehlrippe

  • Gefüllter Kalbshals mit Apfel, Speck und Zwiebeln
  • Gegrilltes Entrecôte mit eingelegten Balsamicokirschen

Rippen

  • Geschmorte Querrippe mit Pack Choi, Mais und Teriyaki-Sauce
  • Krosse Rippe mit persischem Rub und Minzjoghurt

Kalbsbrust

  • Frikassée mit Frühlingsgemüse
  • Gefüllte Kalbsbrust mit Frühlingskräutern und Morcheln

Schulter

  • Krosse Schnitzel mit Tomaten-Rucola-Salat
  • Schulterbraten mit Portwein, Pilzen, Speck und Radicchio
  • Kalbsgulasch mit Sellerie-Zitrus-Topping
  • Geschnetzeltes mit Kräutereitlingen und Wintersalaten

Kalbstafelspitz

  • Rosa Tafelspitz mit Spargel-Wildkräuter-Risotto
  • Kalbstafelspitz-Salat mit Chicorée, Fenchel und Orange

Haxe und Beinscheiben

  • Ossobuco alle Milanese
  • Geschmorte Kalbshaxe mit Trauben

Kalbsschwanz

  • Kalbsschwanzsuppe mit Erbsen, Zuckerschotenn und Frühlingszwiebeln
  • Lauwarme Kalbsschwanzpastete mit Pfifferlingen

Markknochen

  • Grüne Markklößchen
  • Geröstetes Knochenmark à la Henderson

EXKURS HAUSSCHLACHTUNG

SCHWEIN

Schweineohren

  • Brot mit krossem Ohr, Bohnen, Paprika und Kapern
  • Gepökelte Schweineohren mit geröstetem Spitzkohl

Schweinebäckchen

  • Spanferkelbäckchen mit Pflaume und Rosmarin
  • Krosse Bäckchenpralinen mit Radieschen

Kinn und Papada (Ibérico-Schwein)

  • Gebratenes Kinn mit Linsen und krossem Grünkohl
  • Buntes Sandwich mit Schweinekinn und Knoblauchmayo

Nacken

  • Pulled Pork mit Tomaten-Bier-Sud
  • Igors Curry-Schwein mit Ingwer und Chicorée

Feder oder Pluma (Ibérico-Schwein)

  • Gegrilltes Pluma mit Knoblauch-Bohnen-Püree
  • Sommerrollen mit glasiertem Pluma und Kräutern

Geheimes Filet oder Secreto (Ibérico-Schwein)

  • Geräuchertes und gegrilltes Secreto mit Gurken-Knoblauch-Joghurt
  • Gebratenes Secreto mit Bittersalaten, Wassermelone und roter Zwiebel

Schulter und Presa (Ibérico-Schwein)

  • Krosses Schäufele mit bunten Tomaten
  • Rosa Presa mit gegrillten Pimientos

Dicke Rippe, Brust

  • Dicke Rippe in grüner Erbsensuppe
  • Confierte dicke Rippe mit Knoblauch und Kräutern

Schweinebauch

  • Krosser Rollbraten mit Zitrone, Kapern und Oliven
  • Asia-Schweinebauch aus dem Römertopf

Spareribs

  • Gepökelte Rippchen mit Petersilienwurzelpüree und Röstzwiebeln
  • Geräucherte Spareribs mit BBQ-Sauce

Keule

  • Saltimbocca vom Schwein mit süß-saurem Kürbis
  • Nussbraten in Kräuter-Salz-Kruste

Kachelfleisch

  • Kachelfleisch vom Grill mit Spargel-Panzanelle
  • Sandwich mit krossem Kachelfleisch und würzigem Salat

Haxe, Eisbein

  • Gepökelte Haxe mit Speck und krossen Petersilienwurzeln
  • Gegrillte Haxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse

Schweinefuß

  • Wirsing-Kartoffel-Eintopf mit Schweinefuß
  • Schweinefuß-Terrine mit würzigen Salaten

Schweineschwanz

  • Schweineschwanzpralinen mit Garnelen und Zitrusmayo
  • Schweineschwänzchen mit Chili, Knoblauch und Ingwer

BEZUGSQUELLEN, ADRESSEN, LITERATUR

DANK

DIE AUTORIN

SACHSTICHWORTVERZEICHNIS

REZEPTVERZEICHNIS

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Backe, Brust und Bauch – Manuela Rüther

Entdecken Sie mit den Rezepten in diesem Kochbuch neue und unbekannte Stücke Fleisch vom Schwein, Rind und Kalb. Die Rezepte zeigen köstliche und dazu noch günstige Stücke jenseits von Filet, Entrecote und Kotelett. 80 Rezepte, um »Second Cuts« vom Schwein, Rind und Kalb zuzubereiten: auf dem Grill, im Ofen oder auf dem Herd.

Mit den Rezepten in diesem Kochbuch werden Sie Fleisch neu entdecken. Filet, Entrecote, Kotelett kennen wir alle. Doch Schwein, Rind und Kalb haben noch ganz andere Köstlichkeiten zu bieten als diese Edelstücke. Von einigen dieser verkannten Fleischstücke, den »Second Cuts«, haben Sie möglicherweise noch nie gehört, geschweige denn ein Rezept damit ausprobiert. Doch diese Stücke haben geschmacklich sehr viel zu bieten, bringen Abwechslung in Ihre Küche und sind erst noch günstig. Das Buch enthält Rezepte für die Zubereitung auf dem Grill, im Ofen und auf dem Herd.

Rezepte für Neugierige: Fleisch vom Schwein, Rind und Kalb neu entdecken

Was stellt man zum Beispiel mit Brustspitz, Flat Iron, Querrippe oder Keule an? Mit den vielseitigen Rezepten in diesem Kochbuch öffnet sich Ihnen möglicherweise eine neue Welt, in der Sie Fleisch vom Schwein, Rind und Kalb ganz neu entdecken können.

Die Rezepte in diesem Kochbuch sind eine wunderbare Gelegenheit, neue Fleischstücke kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt und in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Herrlich schmeckt es grilliert und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb finden Sie im Buch etwa ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce. Die Keule hat einen besonders zarten Teil: die Nuss. Für das Rezept mit dem Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden Sie in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte.

Vielfältige Rezepte: Fleisch braten, garen, räuchern oder grillen

Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet – mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten. In den Rezepten finden Sie die ganze Vielfalt dieser verborgenen Fleischküche. Die meisten Stücke können nicht nur gekocht oder geschmort, sondern auch hervorragend bei niedrigen Temperaturen rosa gebraten, sous-vide, also im Vakuum, gegart sowie geräuchert oder gegrillt werden. Nach diesen Rezepten zubereitet, sind sie an Zartheit und Aroma kaum zu übertreffen.

In diesem Kochbuch finden Sie 80 Rezepte mit ausführlicher Warenkunde und wunderbaren Fotografien zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb. Diese Stücke sind geschmacklich hervorragend und erst noch günstig. Die Rezepte laden dazu ein, Fleisch einmal jenseits von Kotelett, Entrecote und Filet zu genießen.

Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmässig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog.