Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche

Edition Michael Fischer3863557875Gebundene Ausgabe208zum Edition Michael Fischer Verlag Leseprobe     Die besten Rezepte einfach nachgekocht – Stefanie Hiekmann – Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche, 2017 EMF Edition Michael Fischer, Igling Rezept – Sarah Henke – Kokossuppe mit Zitronengras und Ingwer Rezept – Johannes King – Lachstatar mit Gurke und Zitrone Rezept – Thomas Martin – Beurre […]
Veröffentlicht: 27.10.2017
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Leseprobe
 
 

Die besten Rezepte einfach nachgekocht – Stefanie Hiekmann – Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche, 2017 EMF Edition Michael Fischer, Igling

Rezept – Sarah Henke – Kokossuppe mit Zitronengras und Ingwer

Rezept – Johannes King – Lachstatar mit Gurke und Zitrone

Rezept – Thomas Martin – Beurre Blanc – Klassische Weißwein-Butter-Sauce
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche – Stefanie Hiekmann

Das Wichtigste vorweg: In diesem Kochbuch spielen nicht die Rezepte die Hauptrolle, sondern die Einblicke in die Spitzengastronomie und die Interviews mit den Küchenchefs. Und gerade das ist es, was “Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche” so spannend macht. Stefanie Hiekmann ist Journalistin und schreibt seit Jahren über Gastronomie, Ernährungstrends und alles, was mit Essen und Genießen zu tun hat. Während ihrer zahlreichen Besuche bei Spitzenköchen und Food-Produzenten hat sie so viele Tipps und Tricks aufgeschnappt, dass ihr die Idee zu diesem Kochbuch kam. Die Idee dahinter ist nicht, Rezepte stumpf nachzukochen, sondern von der Erfahrung der Köche zu profitieren und diese Tipps in der heimischen Küche umzusetzen.

“Aufgedeckt” besteht aus 7 übergeordneten Teilen. Jeder Küchenchef ist mit (s)einem Spezialgebiet vertreten: Thomas Bühner: Fleisch, Johannes King: Fisch, Micha Schäfer: Regional & saisonal, Paul Ivic: Vegetarisch & vegan, Thomas Martin: Saucen, Sarah Henke: Aromen aus aller Welt und Pâtissier René Frank: Desserts. Jedes Kapitel beginnt mit den “Einblicken”: Dafür hat Stefanie Hiekmann die Chefs in ihren Profiküchen besucht, ihnen und ihren Mitarbeitern über die Schultern und in die Töpfe geschaut (bei Thomas Bühner hat sie sogar ein 2-wöchiges Praktikum absolviert) und dabei viel über Teamwork, Arbeitsorganisation und Küchentricks erfahren.

Es folgen die “Interviews”, in denen wir einiges über Motivation, Küchenphilosophie, Kochstil und die Lieblingsprodukte der Köche erfahren. Darin eingeflochten sind jede Menge grundlegende Zitate à la : “Der größte Fehler beim Saucekochen: zu früh zu stark abschmecken” oder “Fleisch muss nach Fleisch schmecken, nicht nach Gewürzen”. Das Ganze wird dann anhand von 3-5 Rezepten pro Chef bzw. Spezialgebiet veranschaulicht. Die Gerichte variieren stark, was die Art und den Stil betrifft, eben genau so, wie in der jeweiligen Küche üblich. Die Saucenrezepte von Thomas Martin sind zum Beispiel klassisch französische Grundrezepte; die Kreationen von Micha Schäfer, Küchenchefs des Berliner Restaurants “Nobelhart & Schmutzig”, sind innovativ, “brutal lokal” und bestehen aus ganz einfachen, oft unterschätzten Lebensmitteln wie Radieschen, Lauch oder Schwarzwurzeln. Selbst auf Gewürze wie Pfeffer wird verzichtet, weil sie nicht aus der Region kommen.

Besonders lesenswert sind auch die beiden Extra-Kapitel zu den Themen “Bewertungssysteme von Guide Michelin, Gault Millau & Co.” und “Welcher Wein passt zu welchem Essen?”. Insgesamt ein sehr informatives und spannendes Kochbuch für alle, die einen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen werfen und dabei von den Spitzenköchen lernen wollen, was in der hohen Kochkunst wirklich zählt.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche – Stefanie Hiekmann

Von der Idee zum Buch – Was wir von Spitzenköchen lernen können

Die Hitlisten der Spitzengastronomie – Was hat es mit den Bewertungssystemen auf sich?

FLEISCH – Thomas Bühner

  • Einblicke: Detailarbeit und Leidenschaft – Eindrücke aus einer Drei-Sterne-Küche
  • Interviews: Was Steakbraten mit Autofahren zu tun hat – Wie Fleisch perfekt gelingt
  • Geschmortes Rinderfilet mit asiatischen Gewürzen
  • Hähnchenkeulen in Orangen-Gewürzöl confiert
  • Geschmorte Kalbsbäckchen im Glühweinsud
  • Rinderfilet in Knoblauch-Koriander-Würze

FISCH – Johannes King

  • Einblicke: Queller, Strand-Portulak und Fisch aus der Nordsee – Mit Johannes King durch die Sylter Salzwiesen
  • Interviews: Mehl gehört ins Brot, nicht an den Fisch – Wie Fisch perfekt gelingt
  • Lachstatar mit Gurke und Zitrone
  • Warmes Carpaccio von Loup de mer mit pikantem Couscous
  • Roh marinierter Saibling mit Fenchel
  • Gedämpfter Rotbarsch mit Fenchel

REGIONAL UND SAISONAL KOCHEN – Micha Schäfer

  • Einblicke: Alles vor der Haustür – Was es bedeutet, „brutal lokal“ zu kochen
  • Interviews: Verzicht als Herausforderung – Was gibt es in der Region? Welcher Wein passt zu welchem Essen?
  • Radieschen & Liebstöckel
  • Lauch, Ei & Leindotteröl
  • Spargel & Schwarzwurzel
  • Kartoffel, Maränenkaviar & Dill
  • Hefe, Fenchel & Heu

VEGETARISCH UND VEGAN – Paul Ivic

  • Einblicke: Eine Küche ohne Fleisch und Fisch – Von Gemüse, Kräutern und gekonntem Food Pairing
  • Interviews: Von Umami, Ersatzprodukten und Bio-Gemüse – Wie vegetarische Küche sogar Fleischesser überzeugt
  • Gemüsefond
  • Quinoasalat mit Himbeeren und Roter Bete
  • Spargelsalat mit Zitrusfrüchten und Vanille
  • Polentapralinen in Kokos-Gemüse-Sauce

SAUCEN – Thomas Martin

  • Einblicke: An Liebe und Zeit kommt keiner vorbei – Saucen-Geheimnisse aus der Jacob-Küche
  • Interviews: Geschmacksverstärker vom Feinsten – Wie gute Saucen gelingen
  • Tomaten-Koriander-Pesto
  • Beurre blanc
  • Selleriesamtsuppe / Selleriesamtsauce
  • Kürbissuppe mit Weißwein und Apfel / Kürbissauce

AROMEN AUS ALLER WELT – Sarah Henke

  • Einblicke: Eine Küche inspiriert von asiatischen Aromen – Das „Yoso“ in Andernach
  • Interviews: Vom Schnitzel zum Chili – Sarah Henkes asiatische Küche
  • Kokossuppe mit Zitronengras und Ingwer
  • Asiatischer Gurkensalat mit Chili und Minze
  • Limonen-Chili-Vinaigrette zu Entrecôte oder Rumpsteak
  • Asiatisch mariniertes Hähnchenbrustfilet
  • Selbst gemachte Currypaste

DESSERTS – René Frank

  • Einblicke: Von wegen Zuckerschock – Hinter den Kulissen des „Coda“ in Berlin
  • Interviews: Mit Roter Bete, Anchovis und Tofu – Wie moderne Desserts aufgebaut sind
  • Rote Bete und Himbeeressig zu Vanilleeis
  • Halbgebackener Cheesecake von 18 Monate gereiftem Bergkäse
  • Geschäumte Bauernmilch mit Kakaonibs

Danksagung

Über die Autorin

Impressum

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche – Stefanie Hiekmann

Wie arbeiten eigentlich die Küchenchefs der Gourmetgastronomie? Foodjournalistin Stefanie Hiekmann schaut in „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche” hinter die Kulissen und kommt ins Gespräch mit den sieben Spitzenköchen

Paul Ivic (TIAN, Wien),
Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt),
Sarah Henke (YOSO, Andernach),
Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück),
Micha Schäfer (Nobelhart & Schmutzig, Berlin),
Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hamburg) und
René Frank (CODA, Berlin).

Sie zeigen raffinierte Tricks rund ums Kochen, verraten kleine und große Geheimnisse und stellen edle Rezepte zum Nachmachen vor. Kochkunst auf höchstem Niveau für zu Hause – lesen, loslegen und genießen!

Stefanie Hiekmann ist Food- und Gastrojournalistin und arbeitet für verschiedene Zeitungen, Magazine und Verlage rund um die Themen Essen, Trinken, Ernährung und Genuss. Für ihr neues Buch hat sie sieben ausgezeichnete Köche und ihre Teams in Deutschland und Österreich besucht und in die Kochtöpfe geschaut.