Aroma Gemüse

Stiftung Warentest3868514570Gebundene Ausgabe544zum Stiftung Warentest Verlag Leseprobe     Der Weg zum perfekten Geschmack – Thomas Vilgis & Thomas Vierich – Aroma Gemüse, 2017 Stiftung Warentest, Berlin Rezept – Wirsing in Nussbutter mit Mixed Pork Rezept – Lauchcreme mit pochiertem Ei und angefrorenem Lauch Rezept – Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs                 […]
Veröffentlicht: 10.10.2017
Gebundene Ausgabe, 544 Seiten
1 Neu ab 39,99
Gebraucht ab 39,99
Gewöhnlich versandfertig in 24 Stunden, Kostenlose Lieferung möglich
39,99
Listenpreis
jetzt bei Amazon kaufen
Unsere Buchvorstellung

zum Stiftung Warentest Verlag

Leseprobe
 
 

Der Weg zum perfekten Geschmack – Thomas Vilgis & Thomas Vierich – Aroma Gemüse, 2017 Stiftung Warentest, Berlin

Rezept – Wirsing in Nussbutter mit Mixed Pork

Rezept – Lauchcreme mit pochiertem Ei und angefrorenem Lauch

Rezept – Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Aroma Gemüse – Thomas Vilgis & Thomas Vierich

Schon mit ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch Aroma haben Thomas Vilgis und Thomas Vierich ein Standardwerk zur Kunst des Würzens geschaffen. Jetzt widmen sie einen ganzen 541 Seiten starken Band dem Gemüse. Viel mehr als in diesem Lexikon kann man über dieses vielschichtige Thema nicht erfahren: Chemische Zusammensetzung, Inhaltsstoffe, Einkauf, Lagerung, Zubereitung und vor allem alles, was Geschmack und Aroma der einzelnen Sorten von A-Z betrifft werden bis ins kleinste Detail erklärt. Warum schmeckt die Aubergine / Bohne / Kartoffel so, wie sie schmeckt? Woraus besteht sie? Um was für eine Pflanze / Frucht handelt es sich eigentlich? Wie wird sie angebaut, geerntet, gelagert und zubereitet? Wie verändern sich Aroma, Geschmack und Textur bei verschiedenen Arten des Garens? Und wie kombiniere ich sie? Alle diese Fragen werden sehr anschaulich und verständlich beantwortet. Besonders das einzigartige und übersichtliche Farbschema (von wachsig/grün über zitrusartig/fruchtig/blumig bis hin zu röstig/brotrindenartig) hilft, die “Gemüsechemie” anzuwenden und Aromen gekonnt zu kombinieren. Dazu gibt es passende Rezepte zum Ausprobieren. Dieses “Kochbuch-Lexikon” ist eine absolutes Muss für Köche, die es genau wissen wollen und dieses Wissen kreativ in der heimischen oder professionellen Küche anwenden möchten. DAS Standardwerk über Gemüse – und den Weg zum perfekten Geschmack.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Aroma Gemüse – Thomas Vilgis & Thomas Vierich

REZEPTE

  • Aduki-Kokos-Curry
  • Alblinsen Garni
  • Artischocke ²
  • Auf Thymian gegarte bunte Möhren
  • Bambussprossen: filling the aroma gaps
  • Bhindi-Bazda
  • Blitva
  • Bohnentartelette mit Ziege
  • Brotfrucht mit gebrannter Salzmilch und Brot
  • Butternuss-Suppe
  • Cardy – die inneren Werte
  • Champignon-Gurken-Kartoffelensemble
  • Champignonomlette
  • Chayote-Soufflé
  • Chicorée-Orange
  • Chinakohl-Perlato
  • Cremiges Eigelb mit Pfifferlingspfeffer
  • Ein Teller Rundes
  • Erdiger Feldsalat mit Zitrusnote
  • Erdmandel-Kekse
  • Frischer Gurken-Kaktusfeigen-Senf mit gebratener Geflügelleber
  • Gedämpfter Pak Choi
  • Gefakte Austernkaltschale
  • Gekochte Kerbelrübe mit geräuchertem Mozzarella
  • Geräucherte Portulak-Joghurt-Mayonnaise
  • Grüne Avocado-Dômes
  • Grüne Erbsen halbwarm
  • Grüne Frühlingstarte (roh, gekocht, fermentiert)
  • Grüne Möhrensuppe
  • Grüner Gurkensee
  • Herzhafter Bohnami-Eintopf
  • Herzhaftes „Tiramisu“ mit Paprikapolenta
  • Himmel und Erde
  • Hokkarissa
  • Kichererbsenkuchen
  • Kochbananen crossover
  • Kohlrabi-Lassi
  • Kohl Weiß-Grün mit Roquefortsauce
  • Konfierter Topinambur
  • (Kopf-)Salat mit’n büschn Fisch
  • Kürbis-Apfel-Melange mit Pinienkernen und Harzvinaigrette
  • Lauchcreme mit pochiertem Ei und angefrorenem Lauch
  • Lotosbrühe
  • Löwenzahn-Tempura mit heimischer Forelle
  • Maisi-Bisi
  • Mangoldpfanne
  • Mediterrane Mini-Zuchiniburger
  • Meer trifft Rettich
  • Mizunapesto
  • Mungbohnen mit Papaya und Aprikose
  • Nopales cru
  • Orecchiette mit Brokkoli
  • Pastinakoko
  • Pepino-Salsa
  • Pintobohnen mit Salzmandeln
  • Pommes soufflés – Kartoffelkissen
  • Rhabarber: Multifunktionell
  • Rosenkohlkraut
  • Rosenpaprika-Aioli
  • Rote-Bete-Püree
  • Rübenteller
  • Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs
  • Saure „Kutteln“ mit Papaya
  • Schwarze Waldbohnen
  • Schwarz-Weiß-Grün
  • Schwarzwurzelsalat auf Wiener Art
  • Senfkohl mit Felchen aus dem Salon
  • Shiitakeschwammerl
  • Slow cellery mit grüngelbem Umami-Sellerie-Kartoffelsalat
  • Sojabohnenragout mit Sojamayo
  • Spinat aus der Mikrowelle
  • Steinpilzcharlotte
  • Super Winterteller
  • Tian de choucroute
  • Tomatillo-Vanilla-Tarte
  • Warmer Morchelfrischkäse
  • Warmer Tarosalat: floral & rauchig
  • Weißer Spargel mit Frühlingszwiebelringen
  • Wirsing in Nussbutter
  • Wurzelpetersilie mit Myristicinverstärkung
  • Zweimal Aubergine: verbrannt & zart
  • Zweimal Fenchel mit Pastis
  • Zwiebeliges Saucenwunder

GEMÜSE – GENUSS FÜR ALLE SINNE

Gemüse ist unglaublich vielfältig. Es schmeckt und duftet von süß bis sauer, von bitter bis herzhaft, blumig, schwefelig, nach Schokolade oder cremig wie alter Whiskey. Es kann knackig oder samtweich sein, die Zähne stumpf machen, kühlen oder schmeicheln. Dieses Kapitel erklärt, wie wir diese Vielfalt überhaupt wahrnehmen (können).

  • FUNKTIONELLE GRUPPEN
  • CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHSBESTIMMENDEN STOFFEN
  • GESCHMACK UND VIEL MEHR
  • DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE

KLEINE NATURWUNDER

Warum riecht Kohl nach Kohl und Zwiebel nach Zwiebel? Wie bilden sich Gerüche in der Erde beim Wurzelgemüse und in der Luft beim Blattgemüse? Was sind „Generalisten“ und „lndividualisten”? Die Antwort findet man in der molekularen Struktur der Gemüse – und das führt zu ganz neuen Ideen in der Küche.

  • GENERLISTEN
  • ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE
  • AMINOSÄUREN IN GEMÜSE
  • GLUTAMINSÄURE

GEMÜSEKÜCHE

Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh”, fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Das macht Gemüse zu den eigentlichen Stars in der Küche. Vor allem wenn man die molekularen Zusammenhänge versteht.

  • VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE
  • FODMAPS
  • MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE
  • MAILLARDPRODUKTE

EINE KLEINE GESCHICHTE DES GEMÜSEANBAUS

Ohne die Erfindung des Ackerbaus gäbe es heute kein Gemüse. Und unsere Landschaften sähen völlig anders aus, wir hätten keine Städte, keine Schrift, keine Industrie. Denn Ackerbau und Gartenbau benötigen Planung, Organisation, Zusammenarbeit, Züchtung, Düngung, technische Hilfsmittel und vieles mehr. Das hat auch das Gemüse verändert. Und verändert es noch.

  • ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS
  • DER WEG DES GEMÜSES
  • SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT

GEMÜSE A BIS Z

Alle Arten und Sorten, die man bei uns kaufen und meistens auch anbauen kann, worin sie sich unterscheiden, wie sie sich in der Küche einsetzen lassen. Von Exoten bis zu wiederentdeckten alten Sorten, von Klassikern zu ganz neuen Kombinationen mit unserem einzigartigen Farbleitsystem und Rezepten zum Ausprobieren.

  • DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S
  • AUBERGINEN RICHTIG LAGERN
  • WENN HÜLSENFRÜCHTE KEIMEN
  • ARTISCHOCKE UND CARDY – ENGE VERWANDTE
  • AROMAVERÄNDERUNG BEI DER REIFUNG
  • BITTERSTOFFE IN GURKEN
  • WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL?
  • DER KARTOFFELKLOSS
  • KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS
  • PEKTIN IN OKRA
  • NACHTSCHATTENGEWÄCHSE
  • RETTICH ROT WEISS SCHWARZ
  • FARBEN BEI KOHL
  • SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN
  • DER ALLROUNDER IN DER KÜCHE
  • SPARGEL – MEHR GESCHMACK
  • STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN
  • TOMATEN HALTBAR MACHEN
  • BITTERGESCHMACK DURCH GLUCOSINOLATE
  • NIXTAMALISATION

ANHANG

  • WAS PASST WOZU?
  • MIKRONÄHRSTOFFE IM VERGLEICH
  • SAISONKALENDER
  • REGISTER
  • REZEPTE-REGISTER
  • LITERATUR
  • IMPRESSUM

 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Aroma Gemüse – Thomas Vilgis & Thomas Vierich

Alle, die nach Perfektion in der Küche streben, erfahren hier, wie man Gemüse geschmacklich optimal kombiniert und würzt. Das neue Werk der Stiftung Warentest beinhaltet alles, was man über Gemüse wissen muss. Mit zahlreichen überraschenden Zubereitungs- und Kombinationsmöglichkeiten unterschiedlicher Gemüsesorten ist das Buch zugleich umfangreiches Lexikon und Kochbuch für alle Gemüsefans.

  • 70 Gemüse im Porträt
  • Alle Zubereitungsmethoden von der Wurzel bis zum Blatt
  • Welche Inhaltsstoffe sorgen in den unterschiedlichen Gemüsesorten für den einzigartigen Geschmack?
  • Wie entsteht das perfekte Zusammenspiel von Gemüse und Gewürzen in der Küche?

Kulinarische Ausflüge in nahe und ferne Länder: Mit Rezepten aus aller Welt entdecken Sie unterschiedliche regionale und traditionelle Gemüsespezialitäten – sowohl mit bekannten als auch mit weniger bekannten und ganz exotischen Gemüsesorten. Mit den inspirierenden Gerichten, Tipps und Tricks wird jeder Laie zum Profikoch.

Wissenschaft und Kreativität in der Küche: Durch ein Farbleitsystem werden die Kombinationen der Gemüsesorten und Gewürze leicht verständlich erklärt und detailliert dargestellt. So macht das Experimentieren in der Küche Spaß!

Alles, was man über Gemüse wissen muss, in einem Buch: „Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack“ ist das ideale Nachschlagewerk für alle Gemüsefans, Profi- und Hobby-Köche!

„Wenn ich mir etwas hätte wünschen dürfen, wäre es dieses Buch gewesen. Mit wissenschaftlicher Präzision erklären Thomas Vilgis und Thomas Vierich Gemüse mit all seinen Facetten. Wunderbar verständlich, für den Laien wie für Kochprofis, mit spannenden Rezepten zum Nachkochen. Ein absolutes ,Must have‘.“ Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück (3 Sterne Guide Michelin)