Anarkia – Über 450 extravagante Dessertrezepte von Jordi Roca

Matthaes3875154231gebundene Ausgabe560zum Matthaes Verlag Leseprobe     Über 450 extravagante Dessertrezepte von Jordi Roca aus dem El Celler de Can Roca – Anarkia, 2018 Matthaes, Stuttgart Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Anarkia – Jordi Roca Anarkia, zu Deutsch Anarchie, ist der Ausdruck für das, was in der Patisserie des El Celler de Can Roca passiert. […]
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Veröffentlicht: 13.02.2018
gebundene Ausgabe, 560 Seiten
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Über 450 extravagante Dessertrezepte von Jordi Roca aus dem El Celler de Can Roca – Anarkia, 2018 Matthaes, Stuttgart

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Anarkia – Jordi Roca

Anarkia, zu Deutsch Anarchie, ist der Ausdruck für das, was in der Patisserie des El Celler de Can Roca passiert. Jordi Roca, der jüngste der Roca Brüder kreiert frei von allen Zwängen und mit viel Spaß an seinem Tun Desserts, die nicht selten Kultstatus und Weltruhm erreichen. Zwei Mal wurde das Restaurant seit seinem Bestehen zum besten Restaurant der Welt gekürt, es hält außerdem 3 Michelin Sterne. Jordi Roca selbst wurde 2004 ‚world‘s best pastry chef‘. In seinem Buch präsentiert Roca 115 seiner Kreationen auf mehr als 2.000 Bildern mit vielen Schritt-für-Schritt-Abbildungen.

Nicht nur für Profis – dieses Kunstwerk ziert auch sonst jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband mit 10 Lesebändchen im Großformat ist nicht nur für Patissiers ein Must-Have sondern ziert auch sonst Jede kulinarische Bibliothek.

Der gebürtige Katalane Jordi Roca ist Chefkonditor des El Celler de Can Roca, das er gemeinsam mit seinen Brüdern Joan und Josep betreibt. Joan ist der Chefkoch, Josep der Sommelier des Hauses. Die Brüder Roca stehen für avantgardistische Küche und wurden für ihre Arbeit mehrfach ausgezeichnet. 2014 wurde Jordi Roca vom Restaurant Magazine zum besten Pâtissier der Welt gekürt.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Anarkia – Jordi Roca

  • Verzeichnisse
  • Kreationen
  • Rezepte
  • Schritt-für-Schritt-Anleitungen
  • Zutaten

Ikonen

Unvergessliche Gerichte aus der Küche von Jordi Roca. Bahnbrechend und von Dauer. Gerichte, die zu Mythen wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Wegweiser von gestern, für heute und morgen.

  • Reise nach Havanna
  • Anarkia
  • Tor von Messi
  • Sauerteig
  • Músico
  • Vanilla
  • Smile
  • Venerable
  • Veilchen-Macaron

Salzige Küche

Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von den Patisserie-Techniken Jordis. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.

  • Brüche
  • Olivenbaum und Oliven
  • Snack mit schwarzem Sesam
  • Mais in dreierlei Form
  • Viennetta aus weißen Spargeln
  • Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander
  • Foie gras turrón
  • Kleine knusprige Garnelenkuchen mit konzentriertem Garnelensaft
  • Anchovisgräten in Tempura
  • Oreo
  • Olivenbrot
  • Tomatenbrot
  • Dampf-Brioche mit Maipilzen
  • Trüffelbrioche
  • Carpano-Campari-Praline
  • Maipilz-Pralinen
  • Trüffel

Teige

Teige kommen in vielen Zubereitungen vor. Ihr Hauptbestandteil ist Mehl. Seit Jahrtausenden ist es ein Grundnahrungsmittel, und heute ist es eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in den Kreationen von Jordi Roca. Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt

  • Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus
  • Apfel im Apfel
  • Kaffee-Millefeuille
  • Cupcake
  • Geburtstagstorte

Geblasener Zucker

Hier werden Desserts vorgestellt, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker haben. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Zuckerpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zerbrechliche essbare Skulpturen geformt.

  • Aprikose Natur
  • Gegrillte Steinpilze
  • Große Schokoladenpraline
  • Liebesapfel
  • Josep Roca und Montserrat Fontané oder: die Beharrlichkeit des Gedächtnisses
  • Rote Bete
  • Flower Bomb

Schokolade

Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die uns ein Lächeln entlocken und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains erö©nen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.

  • Schokoladenmousse mit roten Früchten
  • Anarkia aus mexikanischer Schokolade
  • Flüssiges Schokoladensou®é mit Ingwereis
  • Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari
  • Zigarrenkiste
  • Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade
  • Gay Mercader
  • Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie

Sinfonien in Farbe

Die Farbe wird verstärkt durch das Wesen der Lebensmittel, unter dem kritischen Blick des Meisters der süßen Kreationen. So entwarf Jordi Roca monochrome Werke, eine Hommage an die Farben Weiß, Rot, Grün und Orange. Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen darstellt, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet.

  • Sinfonie in Orange, Version 1°
  • Sinfonie in Orange, Version 2°
  • Sinfonie in Orange, Version 3°
  • Sinfonie in Grün, Version 1°
  • Sinfonie in Grün, Version 2°
  • Sinfonie in Rot
  • Sinfonie in Weiß

Blüten

Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.

  • Orangenblütencreme
  • Mediterraner Garten
  • Wein auf dem Teller…
  • … und Dessert im Glas
  • Rosen-Litschi-Soufflé

Parfüm

Im Jahr 2002 ging Jordi Roca mit nur 24 Jahren, und ohne sich dessen bewusst zu sein, durch seine Adaption des Parfüms Eternity von Calvin Klein in die Annalen der Gastronomiegeschichte ein. Durch die organoleptische Untersuchung des Parfüms übertrug er dessen Duft- und Geschmacksnoten auf ein Gericht. Viele weitere Parfüms folgten. Der Kreis schloss sich, als er »Núvol de Llimona« kreierte, indem er den Weg, den er gegangen war, in die andere Richtung fortsetzte. Ausgehend von einem Dessert schuf er ein Parfüm mit dem selben Namen.

  • Adaption der Parfüms
  • Eternity von Calvin Klein
  • Miracle von Lancôme
  • Trésor von Lancôme
  • Angel von Thierry Mugler
  • Envy von Gucci
  • Miracle Forever von Lancôme
  • Carolina von Caroline Herrara
  • Donna Karan NY
  • Hypnotic Poison von Dior
  • Thé Vert von Bulgari
  • Thé Blanc von Bulgari
  • Polo Sport Woman von Ralph Lauren
  • Shalimar von Guerlain
  • Terre d’Hermès 3
  • Núvol de Llimona
  • Làctic

Pflanzen

Ein Fenster zur Natur geht auf. Pflanzliches Leben wird in der Küche verwandelt und auf den Teller übertragen. Ein Fest von Frische und Leichtigkeit. Düfte, die an eine grüne Landschaft erinnern, an das Aroma von Früchten und Reinheit. Und Jordi Roca wurde zum Botschafter der Natur.

  • Bittermandelaspik, Kirsche und Campari
  • Champuz
  • Mandelmilchcreme
  • Erbsen und Lakritzcreme
  • Pinienkerne

Jahreszeiten

Frische Produkte spielen die tragende Rolle bei den Zubereitungen, die in dieser »Kollektion« vorgestellt werden. Die klimatischen Bedingungen sind das ausschlaggebende Element für die Ernte und die Verwendung der Star-Zutaten dieser Gerichte von Jordi Roca.

  • Kokosnuss und Wassermelone
  • Kalte Birnen Tarte Tatin
  • Erdbeeren mit Sahne
  • Birne und Gorgonzola

Reisen

Joan, Josep und Jordi Roca bereisen die Welt, tauchen in ganz unterschiedliche Kulturen ein, treten in einen Dialog mit anderen kulinarischen Sichtweisen und saugen alles in sich auf. Als Folge dieser Erfahrungen entstehen »nomadische« Gerichte, und diese werden im El Celler de Can Roca umgesetzt. Auf diese Weise bleiben ihre Reisen lebendig.

  • Nishane Rosa Turca
  • Café Colombia
  • Quindim
  • Suspiro limeño
  • Tiger

Petit Four

Jordi Roca schenkt diesen kleinen leckeren Bissen seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Er gibt ihnen Power. Sie sind, in einem einzigen Mundvoll, die Konzentration seiner besten Einfälle.

  • Roca efervescente
  • Kristallisierte Himbeere
  • Walderdbeeren-Fruchtgummi
  • Mit Zitrus osmotisierter Apfel
  • Mit Kokos osmotisierte Ananas
  • Kirschen, Amaretto, Holunder
  • Aprikosen-, Grüner Apfel-, Bergamotte-Fruchtgummis
  • Knusprige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis
  • Palet d’or Praline
  • Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion
  • Passionsfruchtpraline
  • Rosmarinpraline
  • Ferrero
  • Keks-Milchschokolade-Pralinen
  • Schokoladen-Cookie
  • Weiße Schokoladentafel mit Basilikum
  • Schokoladen-Kakao-Financier
  • Zitrus-Madeleine
  • Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby
  • Oreo
  • Marshmallows
  • Erdbeer-Yuzu-Marshmallows
  • Bergamotte-Macaron
  • Alejandra Rivas oder gefrorene Schönheit
  • Was ich für dich fühle Von Ale Rivas

Rocambolesc

»Ich wollte schon immer eine Eisdiele haben, aber erst als ich die Technik gelernt hatte, wie man eine wirklich gute Eiscreme herstellt, sah ich mich in der Lage dazu. Einige Zeit später und dank der Hilfe und Großzügigkeit meiner Brüder, die an diesen faszinierenden Traum glaubten, eröffnete dann das Rocambolesc. Ein Fenster in die Welt der süßen Küche des El Celler de Can Roca, wo Desserts in Eiscreme verwandelt werden.

  • Rocatocha
  • Der Finger des Kolumbus (eldedodecolón)
  • Velencoco
  • Goldene Hand (manodorada)
  • Die dunkle Seite (heladooscuro)
  • Der Hintern der Löwin (elculdelalleona)
  • Der Bär und der Erdbeerbaum (elosodemadroño)
  • Happy wasauchimmer (polofeliz)