Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch

Matthaes3875154185Gebundene Ausgabe256zum Matthaes Verlag Leseprobe Das schreibt Toms Kochbuchblog     Otto Koch & Michael Schubaur – Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch, 2017 Matthaes, Stuttgart Rezept – Gelbe Linsensuppe mit Curry, Garnele und Aonori Rezept – Gebackene Wachteleier im Algennest Rezept – Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen             […]
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Veröffentlicht: 25.04.2017
Gebundene Ausgabe, 256 Seiten
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Leseprobe

Das schreibt Toms Kochbuchblog
 
 

Otto Koch & Michael Schubaur – Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch, 2017 Matthaes, Stuttgart

Rezept – Gelbe Linsensuppe mit Curry, Garnele und Aonori

Rezept – Gebackene Wachteleier im Algennest

Rezept – Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen
 
 
 
 
 
 
 
 

Das meint BuchGourmet: Kochbuch – Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch

Mir ihrem Algen-Kochbuch haben Otto Koch und Michael Schubaur ein wahres Standardwerk zum Thema geschaffen. So fundiert, so ausführlich und so informativ gab es bisher kein vergleichbares Kochbuch. Und auch die Rezepte gehen weit über das Übliche hinaus, was man bisher von dem vielseitigen Meeresgemüse kannte.

Die beiden Autoren haben für dieses Buch sehr umfassend recherchiert, sie haben Algenproduzenten besucht, bei der Ernte zugeschaut und bei der Weiterverarbeitung mitgemacht. Für Otto Koch, der seit über 50 Jahren am Herd steht und auf höchstem Niveau kocht, hat sich nach eigener Aussage eine neue Welt aufgetan. Die Algen und Küstengemüse sind sehr unterschiedlich in Aussehen, Vorkommen und Geschmack und bieten eine Fülle an Möglichkeiten in der Küche. Einige geben als “Geschmacksbooster” mit natürlichem Glutamat feinen Speisen den letzten Schliff. Andere sind geniale Helfer beim Gelieren und bei der Herstellung verschiedenster Texturen. Dazu kommt die gesundheitliche Wirkung und die ökologische Komponente – “Algen wird für die künftige Ernährung der Menschheit ein zentrale Bedeutung zugesprochen”.

Otto Koch und Michael Schubaur beleuchten diese und viele andere Aspekte des Küstengemüses, erklären verschieden Arten, ihre Herkunft, Besonderheiten und Zubereitung. Trotz dieses relative großen, aber keineswegs “trockenen” Theorieteils bilden die zahlreichen Rezepte den eigentlichen Höhepunkt dieses Kochbuchs. Von einfachen Gerichten wie Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck oder “Kaviar” aus roten Früchten bis zu 3-Sterne-Kreationen ist alles dabei. “Gebeizter Saibling mit knusprigem Grünkohl und Eisenkrautknospen”, “Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika” oder “Kombueis, Mandarinen-Cremeaux & Lakritz-Algen-Streusel” sind nur einige Beispiele für die kreativen Einsatzmöglichkeiten von Algen und Co.

“Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch” ist das ultimative Werk zum Thema – der perfekte Mix aus Warenkunde und Rezepten. Eine absolute Empfehlung für fortschrittliche Küchenchefs, neugierige Profi- und ehrgeizige Hobbyköche.

Inhalt und Rezepte: Kochbuch – Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch

DIE WELT DER ALGEN

  • Pflanzenwunder Alge
  • Die Neuentdeckung der Algen
  • Superfood Algen

ANBAU UND ERNTE

  • Der weltweite Algenmarkt
  • Der Anbau von Algen
  • Die Ernte von Algen
  • Anbau und Ernte von Küstengemüse
  • Bei den Algenproduzenten

KÜCHENPRAXIS

  • Frische Algen
  • Gesalzene Algen
  • Getrocknete Algen
  • Algen in Pulverform
  • Algen und ihre Zubereitung
  • Algendips und Marinaden
  • Geliermittel aus Algen
  • Rezepte mit Texturgebern
  • Die Klassiker der Algenküche

WARENKUNDE

  • Warenkunde Algen
  • Warenkunde Küstengemüse

REZEPTE VON OTTO KOCH UND MICHAEL SCHUBAUR

ALGEN

Algatinado

  • Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee
  • Algensalat mit Passionsfrucht-schaum
  • Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen
  • Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika
  • Gebratene Jakobsmuscheln mit Zartweizensalat
  • Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste
  • Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen

Aonori

  • Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips
  • Gebackene Wachteleier im Algennest
  • Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat
  • Gelbe Linsensuppe mit Curry, Garnele und Aonori
  • Ziegenkäse-Algen-Praline mit Mangoldsalat und Paprika

Codium

  • Cremige Polenta mit Fenchel und Algen

Dulse

  • Hähnchenbrust, gebratenes Gemüse und Algen mit Knoblauch-Petersilien-Sauce
  • Nudelteig mit Algenpulver
  • Konfierte Spanferkelbäckchen mit Grammelsauce

Irisch Moos

  • Gedämpfter Seehecht mit Algen
  • Japanischer Gurkensalat „Sunomono“ mit Algen und Gemüse
  • Garnelenschaumsuppe mit Blumenkohl und Irisch Moos
  • Algensalat mit Passionsfruchtschaum
  • Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos
  • Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar
  • Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste
  • Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos

Kombu

  • Algen-Reis-Chip
  • Hähnchenbrust, gebratenes Gemüse und Algen mit Knoblauch-Petersilien-Sauce
  • Sardinen in Kombu und Meersalz gegart
  • Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee
  • Misosuppe mit Tofu
  • Grünkohl-Kombu-Lassi mit Mini-Calamari
  • Irish Stew vom Salzwiesenlamm mit Kombu
  • Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar
  • Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste,
  • Tajine vom Salzwiesenlamm mit Kombu und Steinpilzen
  • Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel

Kraussterntang

  • Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips
  • Feine Bouillabaisse in Meeresalgen-Gelee
  • Lachs-Meerrettich-Streifen mit Kraussterntang und Gurkenspaghetti
  • Algensalat mit Passionsfruchtschaum
  • Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen
  • Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos
  • Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen
  • Loup de mer mit Algenfüllung in der Salzkruste

Meeresspaghetti

  • Algensalat in Olivenöl
  • Gedämpfter Seehecht mit Algen
  • Japanischer Gurkensalat „Sunomono“ mit Algen und Gemüse
  • Klare Suppe vom Räucheraal mit Backpflaumen
  • Cremige Polenta mit Fenchel und Algen
  • Meeresspaghetti mit weißer Jakobsmuschel-Bolognese

Meeressalat

  • Gemüsesuppe Mar y Tierra
  • Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen
  • Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen
  • Gebackene Wachteleier im Algennest
  • Grüner Smoothie mit Spinat und Meeressalat
  • Algensalat mit Passionsfruchtschaum
  • Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat
  • Gebratener Kabeljau mit Meeressalat, Okra und Kichererbsenbällchen
  • Meeressalat-Wickerl mit Pilzen und Fregola Sarda
  • Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen
  • Seehechtfilet im Meeresalgen-Mantel mit Paprikaschaum und Cassoulet
  • Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel
  • Strozzapreti mit Brokkoli, Stabmuscheln und Meeressalat
  • Weißwurst vom Tintenfisch mit Irisch Moos

Nori

  • Algen-Reis-Chip
  • Gemüsesuppe Mar y Tierra
  • Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen
  • Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen
  • Sushi mit Kante
  • Geräucherte Kartoffelsuppe mit Sellerietäschchen und Nori
  • Algensalat mit Passionsfruchtschaum
  • Gebackener Seehecht mit Algenremoulade, Kraussterntang und Irisch Moos
  • Kartoffel-Algen-Risotto
  • Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar
  • Praline vom konfierten Schweinekinn mit Algensalat und Essigaprikosen

Spirulina

  • Algen-Reis-Chip
  • Nudelteig mit Algenpulver
  • Spirulina-Nudeln mit Bovist und Ei
  • Algenbiskuit mit Langustinen

Wakame

  • Algenpesto
  • Algensalat in Olivenöl
  • Algensalat mit Scampi
  • Fischsuppe mit Reisnudeln, Wakame und Riesengarnelen
  • Gedämpfter Seehecht mit Algen
  • Gemüsesuppe Mar y Tierra
  • Japanischer Gurkensalat „Sunomono“ mit Algen und Gemüse
  • Marinierte Wakame
  • Spiegeleier mit Algen, Pilzen und Speck aus dem Backofen
  • Teigtaschen mit Champignons, Speck und Algen
  • Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark
  • Misosuppe mit Tofu
  • Algensalat mit Passionsfruchtschaum
  • Caesar Salad mit Algencroûtons und Algen-Parmesan-Dressing
  • Lauwarmer Spargelsalat mit Rote-Bete-Sprossen und dreierlei Algen
  • Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen
  • Kotelett vom Mangalitza-Schwein mit Algentatar

Zuckerkombu

  • Algensalat mit Scampi
  • Gedämpfter Seehecht mit Algen
  • Marinierter Zuckerkombu

KÜSTENGEMÜSE

Austernblatt

  • Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat
  • Graupenrisotto mit Oktopus und Austernblatt

Eiskraut

  • Gebeizter Saibling mit knusprigem Grünkohl und Eiskrautknospen
  • Lachs mit Wasabimarinade und Teriyakisauce, Knoblauchblüten und Eiskrautsalat

Küstenschalotten

  • Gebratener Pré-salé-Lammrücken mit Küstenschalotten

Meerfenchel

  • Cocktail aus dreierlei Melonen mit Shrimps, Meerfenchel und Micro-Blutampfer
  • Quinoasalat mit Granatapfel, Zuckerschoten und Meerfenchel
  • Spaghetti alle vongole mit Meeressalat und Meerfenchel

Meeresmangold

  • Algenspinat mit gebackenem Ei
  • Gebratene Jakobsmuscheln mit Parmaschinken-Schaum

Queller

  • Gebackene Austern mit Meeresschaum
  • Gazpacho mit Carabinero und Queller
  • Artischockenrisotto mit frittierten Wakame-Streifen

Salzmelde

  • Geschmorte flache Schulter mit Perlzwiebeln und Salzmelde

Strand-Dreizack

  • Carpacciospirale vom Kalbsrücken mit Meeressalat

Strandsode

  • Gebratener Reis mit Gemüse und Strandsode

Texturgeber auf Algenbasis

Agar

  • Pistazienkeks mit Mangogelee
  • Tomatenmarmelade
  • Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel

Algin

  • Pesto-Sphären
  • Kaviar aus roten Früchten
  • Fruchtsalat mit Joghurtsphäre
  • Erdbeeren mit Essigperle
  • Oliven-Sphäre
  • Minimozzarella-Sphäre

Iota

  • Panna cotta mit Iota und Azuleta

Kappa

  • Feigen mit Honiggelee
  • Mikrobiskuit
  • Algenmikrobiskuit – Instant

 

Das schreibt der Verlag: Kochbuch – Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch

Algen haben in den letzten Jahren in der deutschen Spitzengastronomie einen immer höheren Stellenwert gewonnen. Ursprünglich nur als Dekoration oder Bestandteil von Salaten benutzt, werden die zarten Pflanzen heute in vielen Gerichten und sogar in Desserts verwendet. Die vielen Geschmacksnuancen – von Meerwasser- und Muschelaromen bis hin zu Fisch- und Krustentiergeschmack – eröffnen viele Möglichkeiten in der veganen und vegetarischen Küche.

Auch die verschiedenen Küstengemüse haben nicht nur auffallende, optisch ansprechende Formen, die ganz besondere Arrangements erlauben, sondern Stiele, Blätter, Knospen und Blüten überzeugen auch durch ihre Aromenvielfalt und lassen sich als Gewürze einsetzen. Die oftmals sehr saftig-knackigen Texturen ermöglichen überraschende Esserlebnisse.

In 80 wundervollen, überraschenden Rezepten zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse zeigen Otto Koch und Michael Schubaur das ganze Spektrum der Möglichkeiten, von Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat über Gazpacho mit Passepierre und Carabiniera bis hin zu der Praline vom konfierten Schweinkinn mit Dilsea-Alge.

Warenkundliche Informationen zu diesen noch immer ungewöhnlichen Produkten erleichtern den fachgerechten Einsatz und vermitteln das notwendige Know-how zu eigenen Kreationen.

Otto Koch ging nach seiner Ausbildung in München für einige Jahre auf Wanderschaft durch diverse Spitzenhäuser in der Schweiz und in Frankreich. 1974 eröffnete er in München sein eigenes Restaurant „Le Gourmet“, das zwei Jahre später einen Stern erhielt. Zusammen mit Eckart Witzigmann zählt er zu den Wegbereitern der ambitionierten Sternegastronomie in Deutschland. Von 2001 bis 2009 leitete er das „KochArt“ in Zürs am Arlberg. Danach war er bis 2014 Patron des von Arena One betriebenen Restaurants 181 im Olympiaturm in München. Seine Tätigkeiten in der Fernsehsendung ARD-Buffet, für den Robinson Club, sowie für Servicebund und Sodexo beschäftigen ihn heute.

Michael Schubaur, Koch aus Leidenschaft, ist seit 2000 Küchendirektor im Ratskeller am Marienplatz in München, wo er die ganze Bandbreite von der bodenständigen bayerischen Küche bis zum Fine Dining abdeckt. Zuvor hat er nach der Ausbildung verschiedene Positionen in unterschiedlichen Spitzenhäusern besetzt. Neben seiner Leidenschaft für das Kochen interessiert er sich für die Aus- und Fortbildung des Berufsnachwuchses der weißen Brigade. So unterrichtet er in der Berufsschule sowie in der Ecole culinaire und ist Mitglied des IHK Prüfungsausschusses.